Memori Mosul melalui hidangan makanan

Memori Mosul melalui hidangan makanan

BAGHDAD – Sebelum ini ia dikenali sebagai satu wilayah yang sangat terkenal dengan pelbagai jenis makanan, masakan purba dan sangat kaya dengan resipi masakan dari beberapa buah negara seperti Syria, Turki dan juga Parsi namun hari ini, Mosul dikenali sebagai sebuah medan perang dalam memerangi gerakan kumpulan IS. Lazimnya beberapa orang cef dari Mosul akan membuat beberapa jenis masakan daging yang dikenali sebagai Kubbeh dan Roti Kosong yang sangat pedas dan bertambah enak jika di campur dengan beberapa sos yang dibuat sendiri.

Namun resipi-resipi ini hanya akan didapati di kedai-kedai makan Timur Tengah di seluruh dunia namun di kalangan rakyat Iraq, bandar Mosul ini dikenali sebagai sebuah Pache (PAH-Chay) iaitu merujuk kepada haiwan, usus dan bahagian-bahagian yang lain untuk direbus dan dimasak dalam satu tong besi yang sangat besar namun masih lagi mengekalkan kebersihan yang terjamin.

Dengan menggunakan bahagian-bahagian haiwan ini, ia akan melengkapi rasa yang ingin diperolehi dan menepati sebagaimana yang diinginkan oleh kebanyakan penduduk Mosul. Namun bagi kebanyakan rakyat Mosul, hidangan makanan ini memberikan mereka satu memori yang indah terhadap wilayah itu yang mana kini hampir lesap dan musnah disebabkan oleh peperangan. Bandar kedua terbesar di Iraq itu telah jatuh ditangan gerakan militan IS pada musim panas tahun 2014 dan tentera Iraq telah berusaha untuk memastikan bandar kedua terbesar itu kembali ke tangan kerajaan Iraq serta berusaha menghalau mereka keluar.

Masih terpelihara

Salah sebuah restoran yang terletak di tengah Baghdad sangat terkenal dengan menghidangkan makanan Mosul Pache. Mohammed Ahmed, pemilik dan ketua tukang masak yang berasal dari Mosul kelihatan sedang sibuk memotong dan menyediakan bahan-bahan untuk masakan Mosul Pache.

Pada zaman dahulu, hidangan ini menjadi satu gastronomi yang terkenal di kalangan penduduk Mosul dan bagi peniaga, ia memberikan satu rezeki yang baik dan sering menerima tempahan tinggi di Baghdad pada satu ketika dahulu. – AP
Pada zaman dahulu, hidangan ini menjadi satu gastronomi yang terkenal di kalangan penduduk Mosul dan bagi peniaga, ia memberikan satu rezeki yang baik dan sering menerima tempahan tinggi di Baghdad pada satu ketika dahulu. – AP
Salah sebuah restoran yang terletak di tengah Baghdad sangat terkenal dengan hidangan makanan Mosul Pache. – AP
Salah sebuah restoran yang terletak di tengah Baghdad sangat terkenal dengan hidangan makanan Mosul Pache. – AP

Kebanyakan usus-usus haiwan disumbat dengan beras dalam dimasukkan ke dalam tong gergasi untuk proses pengeringan. Mohammed juga turut menyimpan mata, kepala dan juga gigi haiwan yang telah dikorbankan.

Manakala para pelayan muda di restoran itu sedang sibuk ke depan dan belakang bagi memenuhi kehendak para pelanggan. Kebanyakan pelanggan memilih untuk memakan hidangan pache yang telah disediakan oleh ketua tukang masak itu. Walaupun kelihatan agak istimewa namun hidangan ini sebenarnya sangat murah malah setiap hidangan akan disertakan dengan beberapa longgokan roti pita.

Pada zaman dahulu, hidangan ini menjadi satu gastronomi yang terkenal di kalangan penduduk-penduduk Mosul dan bagi peniaga, ia memberikan satu rezeki yang baik dan sering menerima tempahan yang tinggi pada satu ketika dahulu di Baghdad.

Salah seorang pelanggan, Aamer Khalid juga turut berasal dari Mosul telah datang ke restoran itu lebih awal sebelum restoran itu dibuka bagi menikmati hidangan Mosul yang dirinduinya. “Walaupun restoran ini sudah lama dibuka namun kebanyakan penduduk di sekitar itu tidak mengetahui bahawa restoran ini sebenarnya menyediakan hidangan pache,” kata Aamer kepada wartawan AP.

“Kebanyakan pelanggan saya terdiri daripada bekas penduduk dari Mosul dan sering datang ke restoran saya. Pache adalah gaya Mosul dan ia terletak bersempadan dengan Turki dan Syria malah Mosul menjadi persimpangan tamadun selama beribu-ribu tahun. Resipi tertua ini datang dan berasal dari Mosul, Iraq dan sudah tertulis dalam buku Babilon yang ditulis pada tahun 1700 sebelum masihi,” tambah Mohammed kepada wartawan AP.

“Terdapat 33 resipi yang berasingan dan saya telah berupaya untuk menjaganya. Kebanyakannya mempunyai kaitan dengan masakan yang berunsurkan sup dan berasaskan daripada daging, sayur dan pelbagai jenis perasa herba,” kata Tate Paulette, penyelidik masakan Mesopotamia di Universiti Brown. “Namun sangat sukar untuk dibezakan antara masakan ini dengan masakan Timur Tengah zaman purba kerana zaman dahulu, kebanyakannya menggunakan daging babi kerana daging babi diharamkan dalam Agama Islam dan hampir tidak wujud di Iraq,” tambah Tate kepada wartawan AP.

Bagi Tate, masakan ini merupakan masakan yang berasaskan sepenuhnya dengan daging dan ditambah dengan pelbagai jenis herba serta sayur-sayuran.

Pache (PAH-Chay) iaitu merujuk kepada usus dan bahagian-bahagian yang lain untuk direbus dan dimasak dalam satu tong besi yang sangat besar namun masih lagi mengekalkan kebersihan yang terjamin. – AP
Pache (PAH-Chay) iaitu merujuk kepada usus dan bahagian-bahagian yang lain untuk direbus dan dimasak dalam satu tong besi yang sangat besar namun masih lagi mengekalkan kebersihan yang terjamin. – AP

Mohammed Ahmed mempelajari masakan itu daripada bapa saudaranya dan telah berjaya mengekalkan warisan purba itu. “InsyaAllah jika Mosul kembali aman dan berjaya dibebaskan sepenuhnya daripada gerakan itu, saya akan pulang semula ke sana dan membina sebuah restoran pache di situ,” tambah Mohammed kepada wartawan.

Bandar yang dilanda dengan masalah itu tidak pernah jauh dari minda rakyat Iraq yang sering berduyun-duyung mengunjungi restoran Mohammed Ahmed. “Mosul adalah luka yang sangat besar dan tidak mungkin ia akan sembuh untuk jangka waktu yang pendek,” kata salah seorang pelanggan, Waleed al-Obaidi sambil menunjukkan satu pinggan pache. “Saya seperti berada di Mosul ketika menikmati hidangan ini dan saya teringat rumah saya di sana,” tambahnya lagi sedih.

“Ini adalah makanan Mosul dan di Baghdad ia dijual dengan begitu murah kerana lazimnya di Mosul ia juga turut dijual dengan harga murah kerana kebanyakan penduduk di situ sangat miskin namun saya tidak kisah tentang semua itu, kerana saya ingin menikmati kembali hidangan ini sebagai memori indah buat Mosul,” kata Khalid kepada wartawan.

Selain hidangan itu, Mosul juga turut terkenal dengan beberapa hidangan yang menyelerakan seperti bab al-Jedidi iaitu satu hidangan kebab dan di campur dengan daging panggang.

“Ramai penduduk Mosul yang telah meninggalkan bandar tersebut berharap untuk memerangi gerakan itu dan menzalimi tindakan gerakan itu malah kebanyakan mereka berdoa kepada Allah Ta’ala, Mosul akan berjaya dibebaskan lagi pada satu hari nanti,” tambah Khalid mengakhiri temu ramah bersama dengan wartawan. – AP