Berjuang ubah persepsi chef sushi wanita

TOKYO – Wanita mempunyai tangan hangat, kitaran haid mereka mengubah deria rasa dan mereka tidak boleh bekerja untuk masa yang lama – begitulah beberapa tanggapan oleh kaum lelaki di Jepun yang percaya wanita tidak boleh menjadi chef sushi.

Namun sejumlah besar wanita di negara itu yang bertekad untuk memecah kepercayaan karut berkenaan kini sedang menjalani latihan dan bekerja sebagai chef sushi di sesetengah restoran dan institusi yang terkenal di Jepun.

Mizuho Iwai ialah seorang pelatih di restoran mewah Onodera di Ginza, Tokyo, tempat terletaknya beberapa restoran sushi terkenal di dunia.

Dalam satu industri di mana wanita masih jarang dilihat, beliau tahu ia akan menjadi satu kejanggalan.

“Saya fikir terdapat beberapa chef wanita tetapi ia amat jarang. Namun saya mahu mencabar keadaan ini,” beritahu pelatih berusia 33 tahun kepada AFP.

Mizuho Iwai, pelatih di restoran Sushi Ginza Onodera, menggiling wasabi di restoran di Tokyo. – AFP
Akifumi Sakagami (kanan), ketua chef di restoran Sushi Ginza Onodera, menunjukkan pelatih Mizuho Iwai cara-cara menghasilkan set sushi di restoran di Tokyo. – AFP
Yuki Noguchi, pelajar di Akademi Sushi Tokyo, menghidangkan sushi di Tokyo. – AFP
Fumimasa Murakami (kanan) guru di Akademi Sushi Tokyo, menunjukkan pelajar Yuki Noguchi cara-cara memotong ikan untuk sushi di Tokyo. – AFP

“Saya fikir: inilah misi saya.”

Di Onodera, beliau bukan sendirian, terdapat seorang lagi wanita di kalangan 10 pelatih yang menjalani latihan di restoran tersebut sebelum ia ditutup sementara pada April disebabkan wabak koronavirus. Kesemua 10 chef restoran adalah lelaki.

Kerja-kerja boleh menjadi memenatkan dan memerlukan masa bertahun-tahun untuk menjadi mahir. Pelatih mesti belajar segala-galanya daripada nama pelbagai jenis ikan kepada membuang sisik dan cara menghiris yang betul.

Malah mereka diajar bagaimana masuk dengan betul menerusi tabir tradisional di dalam Onodera, dengan menaikkan dan menguakkannya dengan satu siku.

“Rakan sekerja saya telah menerima saya,” kata Iwai, yang memutuskan untuk menjadi chef sushi selepas memasak di restoran kecil Jepun.

“Mereka tidak melayan saya dengan istimewa hanya disebabkan saya seorang wanita,” tambahnya, selepas belajar bagaimana menghiris ikan tenggiri Jepun.

“Mereka mengajar saya sebagai seorang individu.”

Dunia washoku, atau masakan Jepun, telah lama dikuasai oleh kaum lelaki, lebih daripada masakan Itali atau Perancis, menurut Fumimasa Murakami, seorang guru berusia 54 tahun di Akademi Sushi Tokyo, yang masih mengendali kelas pada awal April.

Tidak adanya data rasmi mengenai pecahan jantina chef sushi di Jepun, tetapi Murakami menganggarkan wanita membentuk ‘kurang daripada 10 peratus jumlah tersebut.’

“Tentangan terhadap chef wanita masih kuat dalam dunia masakan Jepun, termasuk sushi,” kata beliau.

“Pelanggan yang tidak mahu chef wanita di kaunter masih wujud,” tambahnya.

“Pelanggan lebih tua terutamanya mempunyai kesukaran untuk menerimanya.”

Namun chef sushi sentiasa mengulangi dakwaan bahawa tangan wanita adalah terlalu hangat untuk mengekalkan kesegaran ikan, atau kitaran haid mereka mengubah deria rasa mereka.

Manakala yang lainnya berkata pekerjaan itu tidak sesuai untuk wanita disebabkan waktu kerja yang lama.

“Di Jepun, masyarakat masih percaya wanita yang patut menjaga keluarga. Namun chef sushi bekerja pada malam, maka ia sukar untuk wanita,” kata Yuki Noguchi, bekas guru sekolah rendah berusia 32 tahun yang menamatkan latihan chef sushi selama lapan bulan di akademi itu pada Disember.

“Itulah sebabnya saya fikir jumlah wanita yang ingin menjadi chef sushi adalah kecil,” kata beliau.

Ketua chef Onodera Akifumi Sakagami berkata reputasi sushi dunia yang terkenal dengan latihan sukar menyebabkan wanita tidak berminat dan juga orang muda lelaki mahupun wanita.

“Saya fikir wanita memerlukan keberanian untuk menceburi bidang ini,” kata chef berusia 46 tahun itu.

Sakagami bermula sebagai pelatih lebih daripada 30 tahun lalu di utara bandar Sapporo, apabila chef dan pelatih wanita tidak wujud.

“Apabila saya menyertai industri itu, keadaan kerja di dunia washoku adalah sukar,” kata beliau, tatkala beliau menunjukkan Iwai cara-cara menghiris tuna dan mengajarnya cara-cara mengupas kulit udang yang baru dikukus.

“Waktu kerja adalah panjang dengan gaji rendah. Ia susah dari segi fizikal.”

“Namun persekitaran kerja semakin berubah seiring dengan perubahan lain dalam masyarakat. Saya fikir keadaan semakin baik untuk lelaki dan juga wanita,” kata beliau.

Beliau mengalu-alu perubahan berkenaan dan berkata menjadi chef bergantung bukan pada jantina tetapi ‘kecekapan, bakat dan usaha yang dicurahkan.’

Fuka Sano, pelatih wanita lain di Onodera, berkata beliau tidak terlampau memikirkan mengenai kekurangan wanita dalam bidang masakan apabila beliau memutuskan untuk menjadi chef sushi.

“Saya rasa wanita fikir chef sushi ialah kerja lelaki disebabkan terdapat amat sedikit wanita,” kata pelatih berusia 18 tahun itu.

Namun beliau bertekad untuk menceburi profesion itu, selepas satu lawatan ke London.

“Saya meminta maaf untuk berkata tetapi sushi di rantaian restoran di Britain nampak tidak menyelerakan,” katanya sambil ketawa. Beliau berharap dapat mempertingkat standard makanan Jepun di luar negara.

Sano mahu makanannya dinilai berdasarkan meritnya sendiri, tanpa mengambil kira faktor jantina.

“Saya mahu mereka datang ke restoran untuk makanan,” katanya, bukan ‘disebabkan saya seorang wanita.”

Rakan pelatih beliau Iwai berharap wanita seperti dirinya dapat membantu mengubah industri tersebut.

“Ia tidak penting sama ada chef adalah seorang lelaki atau wanita,” katanya.

“Saya berharap imej stereotaip akan lenyap dan terdapat lebih banyak opsyen untuk wanita.”

“Ia benar-benar satu kerja yang menyeronokkan.” – AFP