Gambar AP
KYIV, UKRAINE – Jangan beritahu Ievgen Klopotenko bahawa borsch hanya sekadar makanan. Baginya, mangkuk sup bit dan daging itu melambangkan segala-gala yang diperjuangkan Ukraine.
“Makanan merupakan alat sosial yang berpengaruh yang dapat awda satukan atau pecah-belahkan sesebuah negara,” kata Klopotenko, chef selebriti yang paling dikenali di Ukraine dan lelaki yang dalam keadaan perang berdarah mempelopori apa yang tidak mungkin menjadi kemenangan budaya l terhadap Rusia.
“Inilah simbol kami,” kata Klopotenko. “Borsch adalah pemimpin kami.”
Jika itu kedengaran berlebihan, awda meremehkan betapa pentingnya borsch (ejaan Ukraine yang disukai) dalam jiwa negara ini. Lebih daripada sekadar makanan, ia mewakili sejarah, keluarga dan tradisi berusia berabad-abad. Ia sentiasa dimakan dan di mana-mana, dan penyediaannya dijelaskan dengan penuh hormat.
Dan sekarang, sempena setahun perang dengan Rusia, Klopotenko menggunakan hidangan ini sebagai kempen untuk mempertahankan identiti Ukraine. Ia adalah cabaran kulinari terhadap salah satu justifikasi perang Moscow – bahawa Ukraine tidak jelas dari segi budaya dengan Rusia.
Disebabkan usaha lobi yang dipimpin oleh Klopotenko, UNESCO mengeluarkan keputusan pada Julai lalu mengisytiharkan borsch Ukraine sebagai aset “warisan budaya tak ketara” yang perlu dipelihara. Walaupun pengisytiharan itu mencatat bahawa borsch dinikmati di tempat lain di rantau tersebut, dan tidak ada sifat eksklusif yang tersirat, langkah itu membangkitkan kemarahan Rusia.
Seorang jurucakap Kementerian Luar Negeri Rusia menuduh Ukraine merampas hidangan itu dan menggelar tindakan itu sebagai tindakan xenophobia dan Nazisme.
Tetapi di Ukraine, di mana setahun yang lalu Bahasa Rusia digunakan secara meluas sama seperti Bahasa Ukraine, pengisytiharan ini mengesahkan satu pandangan yang ramai bergelut untuk disuarakan.
“Orang mulai memahami mereka adalah orang Ukraine,” kata Klopotenko baru-baru ini semasa menyediakan borsch di apartmennya di Kyiv. Melalui tingkap ruang tamunya, reruntuhan bangunan tinggi yang musnaholeh peluru berpandu Rusia mendominasi pemandangan.
“Ramai orang mulai makan makanan Ukraine. Ramai orang mulai mengenali tradisi Ukraine,” katanya.
Klopotenko, 36 tahun, adalah seorang tokoh yang menjadi tajuk berita semasa perang yang telah menyebabkan ratusan ribu orang terbunuh atau cedera. Tetapi cef selebriti dan pemilik restoran – dikenali dengan rambut keritingnya yang kusut, dialog bertubi-tubi dan cita rasa fesyen yang moden memulakan misinya untuk mempopularkan makanan Ukraine beberapa tahun sebelum pencerobohan Rusia pada Februari 2022.
Walaupun dilahirkan di Kyiv, Klopotenko pada usia 5 tahun telah menghabiskan beberapa bulan bersama neneknya yang tinggal di luar bandar Manchester, England. Dia dibesarkan dengan memakan masakan hambar era Soviet, dan ini adalah satu pengalaman yang membawa kebangkitan dalam dunia masakan. Dia mengalami gelombang baharu rasa dan bahan-bahan makanan, pengalaman yang membawanya kepada dunia kerja di restoran.
Peluang terbaiknya tiba pada tahun 2015 apabila dia memenangi pertandingan televisyen “MasterChef Ukraine.” Dia menggunakan kemenangannya itu untuk belajar di Le Cordon Bleu di Paris dan kemudian memulakan kempen yang berjaya untuk menambah baik menu kafeteria yang dipengarugi era Soviet di sekolah-sekolah Ukraine.
Sentiasa dalam fikirannya adalah idea makanan Ukraine sama seperti budaya negara itu secara keseluruhan, yang tidak benar-benar memperlihatkan keasliannya. Bagi Klopotenko, sebahagian besar identiti Ukraine, dari bahasa dan makanan hingga fesyen dan seni bina, telah tertakluk kepada pengaruh Rusia. Sebelum bermulanya pemerintahan Soviet pada tahun 1917, masakan Ukraine lebih pelbagai dan berperisa kuat. Namun, ia ditekan demi cita rasa yang lebih seragam dengan sentimen sosialis.
Walaupun selepas Kesatuan Soviet dibubarkan pada tahun 1991, masakan Ukraine tidak pulih sepenuhnya. Namun, pencerobohan dan pemisahan Crimea oleh Rusia dari Ukraine pada tahun 2014 menjadi pencetus. Dalam usaha untuk mengenal pasti dan memelihara warisan Ukraine, Klopotenko dan yang lain mula menyelidiki masakan Ukraine sebelum era Soviet, dengan harapan untuk mengembalikannya dalam aliran utama dan memberi orang lain kesempatan untuk menuntut semula budaya mereka.
Pada tahun 2019, dia membuka restorannya di Kyiv yang diberi nama 100 Rokiv Tomu Vpered (100 Tahun Kedepan), merujuk kepada masakan Ukraine sebelum pemerintahan Soviet dan apa yang mungkin kembali kepada asal. Menu restoran itu mengutamakan rasa dan bahan-bahan yang telah dilupakan oleh ramai orang. – AP
