BAITULMAQDIS – Dari lorong-lorong purba di Kota Lama Baitulmaqdis hingga ke dapur-dapur di seluruh dunia, penduduk Palestin membangkitkan trend baharu dalam masakan sambil mematuhi tradisi.
Trend itu telah mencetuskan selera untuk buku khusus dan jelajah makanan.
“Menurut saya perubahan itu untuk ke arah lebih baik. Ramai rakyat Palestin berminat untuk mempromosikan makanan mereka,” kata Nassar Odeh.
Usahawan Palestin itu telah meluangkan masa beberapa bulan kebelakangan ini melihat penggemar makanan keluar masuk dari kedai makan baharunya, Taboon, yang dinamakan sempena ketuhar tanah liat tradisional.
Para pelanggan menikmati hidangan seperti lahmajoon Armenia, piza nipis dengan daging kisar bersama rempah-ratus yang Odeh ingat pernah dijual kepada orang ramai yang kelaparan di Kota Lama beberapa dekad sebelumnya.
“Hidangan Armenia adalah sebahagian daripada budaya Palestin,” kata Odeh, yang barnya terletak di Tebing Barat yang diduduki Israel.
“Ini amat penting kerana ini menekankan kehadiran Palestin dan keusahawanan,” katanya. “Kami perlu berbangga dengan produk kami.”
‘Konsep dan idea baharu’
Dibuka tahun lepas di mana kedai itu pernah menjadi kedai cenderamata keluarga, Taboon adalah sebahagian daripada rangkaian bar, kafe dan restoran Palestin baharu.
Di luar tembok Kota Lama, ia muncul di kawasan lain di Baitulmaqdis timur yang dijajah seperti kejiranan Sheikh Jarrah, atau lebih jauh di Ramallah di Tebing Barat.
Ia menawarkan konsep fine dining hingga menu gabungan, menggabungkan bahan-bahan Palestin dengan hidangan Eropah, menurut Izzeldin Bukhari yang mengendalikan jelajah makanan dan kelas memasak di Baitulmaqdis.
“Ia adalah satu permulaan yang baik; kami benar-benar pada tahap permulaan,” kata Bukhari, yang merancang untuk menawarkan perkhidmatan perundingan kepada pemilik perniagaan yang ingin menghidupkan semula restoran mereka.
“Semua orang melakukan perkara yang sama, tetapi kebelakangan ini saya melihat orang ramai melangkah dan melakukan konsep dan idea baharu,” katanya. Mempamerkan kepelbagaian hidangan dan hasil Palestin tetap menjadi tumpuan Dalia Dabdoub, yang menguruskan Taboon dan memiliki bar di bandar Bethlehem dan Jericho di Tebing Barat.
“Kami mahu mengubah industri, memperkenalkan lebih banyak makanan yang orang tidak tahu,” katanya.
Pelbagai jenis terung tempatan yang terkenal berasal dari Battir, sebuah perkampu-ngan di kawasan Bethlehem, akan menjadi menu Taboon, manakala beberapa hasil diimport dari Gaza.
“Saya sentiasa cuba memilih tomato; apabila datang dari Gaza warnanya benar-benar merah dan lebih sedap,” kata Dabdoub.
Sementara itu, cili hijau Gaza adalah sangat pedas. Kemunculan restoran-restoran baharu dibina berdasarkan sejarah tempat Kota Lama, yang mengkhususkan dalam satu hidangan seperti falafel.
Seorang cef Palestin, Sami Tamimi dibesarkan dengan masakan di rumah, seperti bekal sekolah untuk makan tengah hari dengan sayur kubis bunga bergoreng yang disumbat dalam pita, telah mencipta makanan tertentu.
“Saya masih ingat membawa pinggan dan pergi ke penjual hummus,” kata Tamimi, sambil menceritakan tentang hidangan kegemaran termasuk daun vines dan zukini.
Makanan tradisional dan makanan kontemporari sedemikian telah disusun dalam buku masakan cef 2020: Falastin.
“Sekitar 10 tahun lalu, jika awda pergi ke penerbit dan berkata saya mahu menerbitkan buku tentang makanan Palestin, mereka akan berkata ‘Siapa yang akan membelinya?’” kata Tamimi, yang berpindah ke London lebih dua dekad lalu.
‘Perkara yang indah’
Minat yang semakin meningkat dalam makanan Palestin di luar negara terikat dengan peralihan daripada menyajikan masakan Mediterranean atau Timur Tengah sebagai satu set resipi.
“Pada masa kini awda melihat lebih banyak tumpuan kepada negara, atau tempat dan makanan mereka… Saya rasa ia satu perkara yang menarik,” kata Tamimi, yang mempunyai siri buku masakan dan mengendalikan restoran dengan rakan kongsi perniagaan Israel Yotam Ottolenghi.
Rakyat Israel terbukti lebih berjaya daripada rakyat Palestin dalam penjenamaan masakan tempatan, kata Bukhari, termasuk imej bendera Israel di atas falafel di lapangan terbang Tel Aviv.
“Mereka sangat pandai memasarkannya,” kata pengasas SacredCuisine itu.
“Kami ketinggalan di belakang orang Israel yang bercakap tentang makanan kami,” tambahnya.
Tetapi rakyat Palestin mengejar di peringkat antarabangsa, dengan cef Bethlehem Fadi Kattan bersedia untuk membuka restoran di London akhir tahun ini.
Tamimi sendiri dijangka pulang sebentar ke Baitulmaqdis untuk penempatan di Hotel Koloni Amerika yang bersejarah pada bulan Oktober.
Menu dua minggunya mengikuti acara sebelumnya di sana apabila cef melihat betapa banyak perubahan yang telah berlaku pada perkembangan makanan di bandar ini.
“Ia adalah kali pertama saya bekerja dengan seluruh pasukan rakyat Palestin,” katanya. – AFP
