Etak salai kaya kandungan nutrisi makanan

JELI – Secara umumnya, etak salai yang diproses dan dijual di kedua-dua daerah di negeri Kelantan iaitu di Tumpat dan Pasir Mas mencatatkan kandungan lemak antara 8.75 peratus hingga 11.14 peratus, kandungan protein antara  8.33 peratus hingga 10.92 peratus dan kandungan karbohidrat antara 0.22 peratus hingga 1.91 peratus. 

Dengan kandungan nilai nutrisi yang dicatatkan, etak salai boleh dikategorikan sebagai makanan ringan berkhasiat dan sesuai dimakan oleh penggemarnya.

Corbicula fluminea nama saintifiknya yang juga dikenali sebagai ‘Kerang Asia’ atau ‘Kerang Emas’ merupakan kerang atau lokan air tawar bersaiz kecil berbentuk segi tiga bujur yang mempunyai dua bilah cengkerang dan makan secara saring atau filter feeder. 

Ia boleh ditemui di dasar sungai atau tasik yang berpasir, berselut atau campuran kedua-duanya. Warna kulit lokan air tawar atau etak ini bergantung kepada habitatnya iaitu jenis dasar sungai, kualiti air sungai dan kadar aliran sungai. 

Sungai yang mempunyai air yang jernih, air mengalir deras dan mempunyai dasar sungai berpasir akan menghasilkan etak berwarna kuning keemasan. 

Sementara etak yang ditemui dalam sungai yang berkelodak, air mengalir perlahan dengan dasar berselut akan berwarna gelap atau hitam.  Bagi etak yang ditemui di sungai yang agak berkelodak, air mengalir agak perlahan dan dasarnya terdiri daripada campuran pasir dan selut, warna etak adalah kehijauan. 

Pengusaha etak salai Farida Mamat, 53, menunjukkan demonstrasi menyalai etak sempena Karnival Etak Salai Kelantan. – Bernama
Pelajar Universiti Malaysia Kelantan Ahmad Khairul Zaman Ahmad Kamal (kiri) bersama rakan-rakan tertarik mencuba etak salai dan pelbagai perasa seperti perasa BBQ, tom yam paprika dan keju sempena Karnival Etak Salai Kelantan bertemakan ‘Makanan Warisan Kelantan’. – Bernama

Di Negeri Kelantan lokan ini dikenali sebagai ‘etak’ dalam dialek Kelantan.  Etak digunakan sebagai bahan asas dalam penyediaan makanan oleh penduduk-penduduk di benua Asia seperti China, Taiwan, Jepun, Vietnam, Thailand, Indonesia, Kemboja dan Malaysia.

Kaedah memasak etak pada dasarnya adalah sama dengan kaedah memasak kerang sama ada digoreng, masak sup atau dibuat sambal tumis dan dimakan sebagai lauk-pauk bersama nasi putih. Walau bagaimanapun, di negeri Kelantan ianya agak unik, etak yang telah diperap dengan rempah ratus disalai sebelum dimakan sebagai makanan ringan.

Etak salai boleh ditemui dijual di pasar-pasar basah, pasar-pasar malam dan juga di tepi-tepi jalan utama di seluruh negeri Kelantan. Oleh itu, etak telah menjadi satu produk lokan air tawar yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi bagi negara-negara di Asia Tenggara terutama di Kemboja dan Malaysia. 

Walaupun etak salai terkenal di negeri Kelantan, sumber etak mentahnya datang daripada beberapa negeri di Semenanjung Malaysia iaitu dari Johor, Pahang, Selangor, Terengganu dan Perak. Ini kerana sumber etak dari negeri Kelantan sendiri telah habis akibat daripada gangguan habitat dan juga pencemaran sungai. 

Akhir-akhir ini, sumber daripada negeri-negeri lain juga semakin berkurangan kerana masalah sama.  Justeru, sebagai alternatif, pengusaha etak salai Kelantan telah mengimpot etak mentah daripada Kemboja melalui Thailand. 

Etak mentah diimpot kerana permintaan etak salai yang tinggi di kalangan penggemarnya di Kelantan dan etak salai merupakan penyumbang ekonomi yang agak besar kepada masyarakat nelayan tradisional di Kelantan. 

Penjual etak salai boleh ditemui di kesemua daerah di negeri Kelantan tetapi daerah yang paling ramai ialah di Tumpat dan Pasir Mas. Pada dasarnya penggemar etak salai di Kelantan makan etak salai kerana rasanya enak dengan campuran rempah ratus tradisional dan cara masak yang menggunakan kaedah salai.

Mereka sebenarnya tidak tahu tentang kandungan nutrisi yang ada dalam etak.  Justeru, satu kajian telah dibuat bagi menilai atau mengenalpasti kandungan nutrisi dalam etak salai yang boleh memberi khasiat kepada penggemarnya.

Etak salai dibeli dari tiga gerai yang berbeza dari daerah Tumpat dan tiga gerai yang berbeza di daerah Pasir Mas dengan jumlah enam gerai. Kedua-dua daerah ini dipilih sebagai tapak kajian kerana kedua-duanya mempunyai penjual dan penggemar etak yang paling ramai. 

Etak salai yang disampel atau dibeli dari enam buah gerai dari dua daerah tadi dibawa ke makmal Fakulti Sains Bumi, Universiti Malaysia Kelantan (UMK) sebelum analisa dijalankan. 

Tiga komponen nutrisi makanan telah dianalisa dimakmal iaitu lemak, protein dan karbohidrat. Di samping itu, kandungan kelembapan dan abu dalam tisu etak salai juga ditentukan untuk tujuan pengiraan kandungan karbohidrat.

Kesemua sampel etak salai yang disimpan dalam peti sejuk di makmal Fakulti Sains Bumi, Universiti Malaysia Kelantan tadi dikeluarkan isi atau tisunya dengan menggunakan pisau nipis. 

Tisu atau isi etak salai tadi dikeringkan di dalam ketuhar udara pada suhu 105°C selama 24 jam. Bagi mendapatkan peratus kandungan kelembapan tisu etak, berat sampel kering dibahagikan dengan berat sampel basah dan didarabkan dengan 100.

Sementara untuk penentuan kandungan abu, sampel dibakar dalam relau pada suhu 550˚C selama 4 jam dan dibenarkan sejuk ke suhu bilik sebelum ditimbang. Berat abu dibahagikan dengan berat sampel basah dan didarabkan dengan 100 untuk mendapatkan peratusan kandungan abu.

Penentuan lemak mentah dalam tisu etak salai pula dibuat dengan cara melarutkan lemak dengan menggunakan sejenis solven iaitu ether petroleum, kemudian solven tersebut di sejatkan dengan menggunakan alat yang diberi nama Soxhlet. 

Baki yang tertinggal dalam Soxhlet adalah merupakan kandungan lemak mentah yang diukur dalam peratus.  Sementara itu, bagi mendapatkan kandungan protein dalam tisu etak mentah pula, satu kaedah yang dinamakan Kjeldahl digunakan dan ukurannya juga adalah dalam peratus.

Akhir sekali ialah penentuan kandungan karbohidrat di dalam tisu etak salai iaitu dengan mengambil jumlah jisim tisu etak atau 100% ditolak dengan jumlah kelembapan, abu, lemak mentah dan protein.  Kandungan karbohidrat juga diukur dalam peratus. 

Berdasarkan kepada keputusan analisa, kandungan kelembapan dalam tisu etak salai daripada daerah Pasir Mas dan Tumpat yang diambil, mencatatkan julat diantara 75.90 peratus hingga 79.68 peratus.

Nilai kelembapan ini dikatakan sangat sesuai untuk etak salai kerana ia boleh mengekal-kan keenakan apabila dimakan sebagai makanan ringan. Rasa rempah ratus yang diperap sebelum disalai masih kekal di dalam tisu etak.

Sementara kandungan abu pula mencatatkan julat antara 1.60 peratus hingga 1.96 peratus.  Kandungan abu dalam tisu etak salai yang diambil bagi kedua-dua daerah adalah dalam julat yang dibenarkan atau julat yang biasa bagi kandungan abu dalam makanan dimana ianya tidak melebihi 5 peratus.

Kandungan abu sebenarnya sangat penting bagi menentukan kandungan mineral dalam makanan. Ini kerana apabila tisu etak dibakar dalam suhu yang tinggi ia akan memusnahkan kesemua bahan organik dan meninggalkan bahan bukan organik sebagai abu dan bahan bukan organik inilah yang dinamakan sebagai bahan mineral. Kandungan mineral boleh dibahagi kepada dua iaitu kandungan mineral yang baik untuk kesihatan seperti kalsium, fosforus, potasium dan sodium serta kandungan mineral yang memudaratkan kesihatan seperti plumbum, merkuri, cadmium dan aluminium.  Walau bagaimana pun kajian ini tidak membuat analisa tentang jenis-jenis serta kandungan mineral dalam tisu etak salai.

Sebenarnya terdapat empat jenis lemak dalam makanan yang boleh dikelaskan kepada lemak baik dan lemak jahat. Lemak jahat terdiri daripada saturated fats dan trans fats, sementara lemak baik terdiri daripada monounsaturated fats dan polyunsaturated fats.

Lemak jahat boleh meningkatkan kolesterol jahat (LDL) dalam badan, sementara lemak baik boleh mengurangkan kandungan kolesterol jahat dalam badan.

Sebenarnya lemak sangat penting dalam badan kita untuk memberi tenaga, menyokong pertumbuhan sel badan, melindungi organ, memanaskan badan kita, mengeluarkan beberapa hormon penting serta boleh bertindak sebagai penyerap nutrien makanan dalam badan. Walau bagaimana pun, kajian ini hanya menumpukan kepada jumlah lemak sahaja. 

Kandungan lemak bagi tisu etak salai yang diambil dari enam gerai di dua daerah di Kelantan iaitu Pasir Mas dan Tumpat mencatatkan julat diantara 8.75 hingga 11.14 peratus dan ianya berada di dalam julat yang sama dengan kandungan lemak dalam daging haiwan.

Protein merupakan elemen yang juga sangat penting untuk kesihatan dan tumbesaran badan manusia.  Rambut dan kuku sebahagian besarnya terdiri daripada protein. Badan manusia menggunakan protein untuk membina dan membaiki tisu-tisu badan. Protein juga merupakan bahan utama dalam pembentukan tulang, otot, kulit dan darah.

Pendek kata protein merupakan nutrisi utama atau macronutrient yang diperlukan oleh badan manusia.  Hasil kajian mendapati etak salai dari enam gerai di daerah Pasir Mas dan Tumpat mempunyai kandungan protein antara 8.33 hingga 10.92 peratus.

Etak salai boleh dikatakan mempunyai nilai protein yang agak tinggi bagi menggantikan protein sumber lain seperti ikan dan daging. Karbohidrat juga tidak kurang pentingnya terhadap badan manusia berbanding protein. – Bernama