Gambar AFP
PARIS – “Ibu saya tidak bersetuju dengan apa yang saya lakukan di sini: di rumah, kami tidak makan seperti ini,” ketawa Alan Geaam, tukang masak Lubnan pertama yang memperoleh bintang Michelin di Paris.
Cef yang belajar sendiri, yang melarikan diri dari perang saudara di negaranya pada 1999, bagaimanapun percaya bahawa mempromosikan kekayaan kulinari Lubnan bermakna menggabungkannya dengan beberapa ‘keanggunan dan kehalusan’ masakan Perancis.
Di restoran yang terletak di daerah ke-16 Paris yang terkenal, salad tabbouleh disajikan dalam tiga tekstur berbeza, terdapat kacang trompe-l’oeil yang diperbuat daripada foie gras, dan baklava sangat ringan dengan buah-buahan bermusim.
“Awda tidak mendapat bintang Michelin dengan masakan tradisional Lubnan,” kata Geaam, yang memperolehnya pada 2018.
“Tabbouleh disajikan sejak seribu tahun, tiada siapa yang menyentuhnya. Hari ini, masakan ini memerlukan sentuhan yang baru,” katanya kepada AFP.
Dunia makanan gourmet Perancis yang sangat tradisional dan eksklusif kini perlahan-lahan diserapkan pengaruh-pengaruh luar sejak beberapa dekad kebelakangan.
Tetapi tukang masak seperti Geaam menunjukkan bagaimana pengaruh itu mempunyai kesan baik dan buruk dalam restoran mewah, dengan orang asing memberikan sentuhan Perancis pada resipi asli mereka.
Rakan Enrique Casarrubias menganggap dia kurang bijak apabila dia membuka restoran Mexico mewah, Oxte, di Paris pada 2018.
Bolehkah seorang anak lelaki tukang daging, yang mula memasak makanan jalanan untuk dijual di pasar kampungnya, benar-benar memecahkan dunia masakan berkelas dunia Paris?
Dengan mencari cara baharu yang kompleks untuk mencipta semula kenangan masa mudanya, dia melakukannya.
Dia telah mengolah semula sos coklat dan cili terkenal Mexico dengan ubi bit, lobak merah dan herba Perancis.
Snek jalanan buah-buahan segar dengan limau, garam dan rempah, yang dia makan setiap hari dalam perjalanan pulang dari sekolah, di cipta semula sebagai pencuci mulut mewah dengan avokado dan hidangan mezcal.
“Orang Mexico datang ke restoran dan mengatakan mereka tidak mengenalinya, tetapi kemudian mereka merasainya dan menitiskan air mata kerana ia mengingatkan mereka pada zaman kanak-kanak mereka,” kata Casarrubias kepada AFP.
Ia adalah pendekatan yang sama untuk Raphael Rego, yang memperoleh bintang Michelin untuk Oka dengan menggabungkan idea Brazil dan Perancis seperti rebus ikan moqueca dengan unsur sup bouillabaisse Marseille.
“Pada mulanya,” dia mengakui, “Rakyat Brazil tidak faham. Hari ini, bintang itu memberi saya keyakinan yang diperlukan.”
Yang lain telah memperkenalkan masakan tradisi yang digabung buatan sendiri secara beransur-ansur.
Philip Chronopoulos sudah pun menjadi artis kulinari berbintang di Restoran Palais Royale apabila pandemik COVID memaksa industri berhenti seketika, dan memberinya masa untuk memikirkan cara untuk membawa sentuhan dari negara asalnya, Greece ke dalam menunya.
Kini terdapat ais krim feta, tarama yang diperbuat daripada fois gras dan spanakopita (sejenis herba dan pai feta) yang dibumbui dengan wain kuning wilayah Jura di Perancis.Ia memberikannya bintang Michelin kedua tahun lepas.
“Saya ingin hidangan saya menjadi lebih berunsur negara asal saya,” katanya kepada AFP, walaupun dia mengakui sukar untuk mencari unsur-unsur yang sesuai daripada ‘masakan cerah’ Greece, terutamanya semasa musim sejuk Paris yang panjang. – AFP
