Oleh Hyungwon Kang
KOREA SELATAN – Sepanjang sejarahnya yang panjang, Korea telah menderita, kalah dan memulihkan tanah, bahasa, sejarah dan budayanya. Tetapi orang Korea tidak pernah kehilangan hidangan kebangsaan mereka yang sangat diperlukan, kimchi.
Kimchi adalah makanan asasi orang Korea di mana-mana, termasuk diaspora Korea, yang menjangkau sejauh Amerika Utara dan Selatan, Eropah dan Timur Tengah, Afrika dan seluruh Asia.
Membesar di Amerika Syarikat, saya tidak selalu mempunyai kimchi di meja makan saya, tetapi saya menikmatinya apabila saya boleh.
Apabila wartawan dari Korea mengiringi lawatan presiden Korea ke AS, mereka boleh dilihat duduk makan dengan kimchi setibanya di Washington, hanya 15 jam selepas meninggalkan Korea.
Semasa saya mengetuai liputan skandal Clinton-Lewinsky 1998 di Washington untuk Associated Press, kami mempunyai banyak pengintipan lewat malam, yang bermaksud mendapatkan makanan Korea yang dibawa pulang dari restoran Korea kegemaran kami di 21st Street NW.
Kami pastinya membuatkan West Wing di Rumah Putih dengan bau unik kimchi daripada makan malam bawa pulang kami semasa malam-malam yang tidak berkesudahan membuat liputan mengenai bekas Presiden Clinton, yang terkenal kerana lewat ke segala-galanya, termasuk kepulangannya ke Rumah Putih pada penghujung hari itu.
Orang Korea mempunyai satu atau dua peti sejuk kimchi, yang mengekalkan suhu optimum di bawah 1 darjah Celsius, tepat di bawah titik beku. Saya pernah berjumpa dengan orang di Korea yang tidak memiliki kereta, tetapi mempunyai peti ais kimchi.
Hari ini seseorang juga boleh mencari kimchi di kedai Costco.
“Saya simpan satu balang kimchi di dalam peti sejuk. Ia adalah sebahagian daripada apa yang saya makan dengan kerap manakala teman wanita saya tidak menyukainya,” kata Michael Brancati, seorang warga Itali Kanada di Toronto, Kanada.
Di salah satu lokasi paling terpencil di Korea, di Daerah Yeongyang, Wilayah Gyeongsang Utara, yang tidak dihubungkan dengan mana-mana jalan kereta api atau lebuh raya, Yi Dong-yeong, 75, telah membuat kimchi sejak 57 tahun lalu, sejak berkahwin dengan suaminya, Nam Jae-bong.
Tiada acara keluarga yang menyatukan seluruh keluarga seperti gimjang tahunan, atau pembuatan kimchi, di rumah Yi, apabila semua orang yang dia kumpulkan membantu membuat kimchi pada minggu pertama bulan November. Yi menggunakan 500 kubis pada gimjang tahun lepas.
“Saya hanya ada satu bekas kimchi yang tinggal dari gimjang tahun sebelumnya” kata Yi.
“Jadi kami membuat lebih sedikit kimchi tahun ini, menggunakan kira-kira 600 kubis.” Dalam beberapa tahun, dia berkata mereka menggunakan sebanyak 1,000 kubis.
Yi menyimpan kimchinya di dalam peti sejuk kimchinya dan di gudang simpanan kimchinya, pantri bawah tanah yang suhunya kekal sepanjang tahun. Dia kerap menghantar bungkusan kimchi sepanjang tahun kepada lima anak perempuan, anak lelaki, saudara terdekat dan salah seorang rakan anak perempuannya.
Yi menanam hampir semua bahan yang diperlukan, termasuk cili, untuk membuat pemadat kimchi. Serbuk cili adalah salah satu bahan terpenting dalam membuat kimchi, dan kebetulan Daerah Yeongyang terkenal dengan cili yang berkualiti tinggi.
“Kami menanam kubis lima hari selepas jungbok, iaitu pada 21 Julai, dan kami menuainya pada hari Rabu minggu pertama November,” kata Yi.
Pasangan warga emas, Yi dan Nam, 81, mengambil masa seharian untuk menuai 600 kubis dari ladang seluas 120 pyeong (400 meter persegi).
Rasa kimchi mempunyai kaitan dengan seberapa baik kubis direndam dalam air garam dan kemudian dimasinkan. Kubis segera disediakan dengan garam laut dari Daerah Sinan di Wilayah Jeolla Selatan yang ditempah oleh anak keduanya Nam Ae-gyeong.
“Garam laut yang sudah lama yang telah diasingkan air laut tidak membasahi tangan awda dan ia mempunyai rasa manis dan menyegarkan,” kata Nam Ae-gyeong.
Selepas memerap selama lapan hingga sembilan jam dengan garam laut, kubis dibasuh dalam air mengalir dengan bantuan menantu kedua Yi, dan dibiarkan mengalir semalaman pada hari Jumaat.
Pada hari Sabtu, keluarga dan rakan-rakan duduk mengelilingi tikar kimchi, playpen penyediaan kimchi, untuk menyedapkan setiap kubis perap dengan adunan yang telah Yi sediakan sebelum ini.
Rahsia kimchi Yi ialah campuran perasanya, dibuat menggunakan tidak kurang daripada 20 bahan. Bahan-bahannya ialah: serbuk cili, lobak julienned, minari, daun sawi, bawang hijau, persimmon, pir Korea, Codium fragile, lobak cincang, bawang putih, halia, kulit bawang, udang, pes pulut, kelp kering, ikan bilis kering, pollack kering, sos ikan, udang Kuruma dan ekstrak plum.
Tidak perlu dikatakan, membuat kimchi dengan bahan-bahan yang betul adalah kerja yang membosankan.
“Saya bercadang untuk membuat separuh lebih banyak kimchi tahun depan. Ia terlalu banyak kerja,” kata Yi. – ANN/The Korea Herald
