Masakan tempatan Belanda diiktiraf di dunia

COPENHAGEN – Ia merupakan pusat kepada dua restoran terkemuka di dunia dan kumpulan besar bintang Michelin: masakan istimewa Denmark, tidak pernah wujud 20 tahun lalu, dan sedang menjadikan Copenhagen satu destinasi terkenal untuk penggemar makanan.

Noma dan cef utama Rene Redzepi, dan Geranium yang diketuai oleh Rasmus Kofoed, meraih dua kedudukan teratas dalam anugerah 50 Restoran Terbaik yang diterbitkan baru-baru ini oleh majalah British Restaurant.

“Mereka tidak dikenali 20 tahun lalu apabila Rene Redzepi mula mencipta semula masakan Nordic, menumpu pada makanan tempatan, beretika,” kata Szilvia Gyimothy, profesor pemasaran di Sekolah Perniagaan Copenhagen.

“Ia agak unik dan sekarang dia seorang pengasas agenda.”

Dengan musim sejuk dan ladang berpasir dilanda angin dari Laut Utara dan Baltik, Denmark terletak amat jauh dari dusun bermandikan cahaya matahari di Perancis, Itali dan Sepanyol, di mana tanaman melimpah-ruah telah menyajikan pelbagai jamuan berabad-abad lamanya.

Cef Restoran Geranium, Rasmus Kofoed bergambar di dalam restorannya. – AFP
Kakitangan restoran terbaik di dunia Noma sedang bekerja di dapur di Copenhagen. – AFP
Pemandangan di dalam restoran terbaik dunia Noma di Copenhagen. – AFP
Mette Brink Soberg, ketua pengurus restoran Noma sedang menyediakan sajian di Copenhagen. – AFP

Namun begitu, kejayaan masakan Denmark telah disumbangkan sebahagiannya kepada negara berkenaan yang tidak mempunyai tradisi gastronomi, sekali gus meninggalkan bidang berkenaan terbuka luas kepada inovasi dan kreativiti.

Terdapat ‘banyak restoran di dunia di mana cef-cef berpuas hati dengan kejayaan mereka dan tidak mempamerkan bakat kreativiti. Rene Redzepi dan Rasmus Kofoed tidak pernah berpuas hati dengan apa yang telah dicapai oleh mereka,” kata Bent Christensen, pengasas panduan makanan Belawda Danske Spiseguide.

“Kami berasa amat bangga kerana mempunyai dua orang seperti mereka dalam negara yang begitu kecil,” tambahnya.

Christensen menyumbang kejayaan yang dikecapi kepada dunia masakan beraneka jenis yang dipelopori oleh dua cef muda, serta kelebihan lokasi geografi Denmark.

“Awda sentiasa berada kurang 40 kilometer dari laut, tempat yang hebat untuk ikan,” ujarnya.

“Dan ia amat sesuai dengan iklim kami – awda benar-benar mempunyai empat musim dan sayur-sayuran boleh tumbuh dengan baik.”

Mencipta masakan yang unik, cef memilih keistimewaan ramuan tempatan – seperti kubis, yang digelar oleh Redzepi sebagai ‘kelapa rantau Utara’ – menghormati tanggapan persekitaran negara.

Misalnya, Geranium buat masa sekarang sedang menawarkan hidangan ‘Autumn Universe’ selama tiga jam yang memaparkan articok Jerusalem, udang kara gril, ‘sea buckthorn’ dan itik.

Menu musim panas Noma, tidak lama lagi akan memberi laluan kepada sajian musim luruh yang terdiri daripada ‘haiwan buruan dan tumbuhan liar’, sementara itu memaparkan lilin safron karamel yang menakjubkan, dengan sumbu diperbuat daripada kacang walnut yang dicelup dalam minyak pelaga.

Redzepi ialah seorang guru penapaian – satu teknik yang digunakannya untuk menjadikan kon pokok pain boleh dimakan – dan amat setia kepada produk tempatan, sentiasa mencipta masakan baharu, menurut Gyimothy.

“Dia mengambil bahagian dalam perdebatan berkisar isu makanan, iklim, keadaan pekerja, kesamaan hak. Dia telah menggunakan peranannya untuk memperjuang agenda masyarakat,” katanya.

Sejurus selepas memperoleh bintang Michelin ketiganya pada September – akhirnya, menurut pengkritik makanan – Noma menduduki tempat teratas dalam anugerah 50 Restoran Terbaik pada 5 Oktober, menyingkirkan Mirazur di Menton, Perancis.

Redzepi sebelum ini menyandang gelaran tersebut empat kali pada tahun 2010.

Namun masakan yang istimewa itu tidak datang murah: Set menu Noma berharga 2,800 kroner (AS$435), tidak termasuk minuman.

“Ia masih merupakan produk yang amat elit tetapi ia juga menjejas cara warga Belanda memikirkan mengenai makanan mereka,” kata Gyimothy.

Penduduk Belanda telah menjadi lebih peka untuk membeli produk keluaran tempatan dan bermusim, serta mengurangkan jejak karbon iklim mereka, jelasnya.

Kesannya juga boleh dilihat di restoran lain.

“Warga Belanda selalu berkunjung ke luar negara, hanya untuk berlatih cara memasak berlainan tetapi sekarang keadaan adalah sebaliknya, orang datang ke Denmark untuk belajar,” kata Christensen.

Menurut VisitDenmark, yang mempromosi pelancongan ke negara itu, 38 peratus daripada warga asing yang melawat Copenhagen pada 2019 hanya berbuat demikian untuk merasa sajian istimewa Belanda. – AFP