Resipi nenek moyang dilupa jangan

Oleh Siti Fauziah Hasan

KUALA LUMPUR – Pastinya ramai yang pernah makan atau sekurang-kurangnya tahu bahawa ondeh-ondeh, sata, putu piring, lemang, pajeri, gulai tempoyak, otak-otak, pekasam dan nasi kerabu adalah sebahagian daripada makanan tradisional negara ini.

Kita bernasib baik kerana pelbagai makanan itu masih boleh dinikmati sama ada di majlis-majlis keraian, musim perayaan, malah ada yang mengusahakan secara komersial.

Hakikatnya terdapat ratusan jenis makanan tradisional di negara ini. Antaranya jarang ditemui seperti opok-opok, buah tanjung, emas sejemput, lawa terung, umai, masak lemak mumbang, emping, sambal tahun, gulai lemak umbut dan banyak lagi. Masing-masing dari kaum, negeri dan latar belakang berbeza.

Zaman berubah, begitu juga cita rasa manusia. Jadi, tidak hairanlah jika generasi muda kini tidak mengenali makanan warisan yang pernah menjadi kegemaran nenek moyang, mungkin juga ibu bapa kita suatu ketika dahulu.

Ekoran cita rasa golongan muda yang lebih menjurus kepada makanan moden ditambah pula semakin kurang individu yang boleh menyediakan hidangan tradisional, banyak makanan tradisional kian dilupai.

Makanan warisan boleh dianggap sebahagian daripada budaya bangsa yang perlu dipertahankan agar sentiasa relevan dan diingati oleh masyarakat pelbagai kaum di negara ini, terutamanya generasi muda. – Bernama
Mohamad Muda Bahadin berkata ketupat sotong, nasi minyak dan nasi dagang adalah antara makanan yang dimasukkan dalam senarai Akta Warisan Kebangsaan 2005 (Akta 645). – Agensi

Justeru, Jabatan Warisan Negara (JWN) sehingga kini mengisytiharkan 213 jenis makanan tradisional di bawah Akta Warisan Kebangsaan 2005 (Akta 645), agar tidak pupus ditelan masa.

Menjejaki makanan warisan

Timbalan Ketua Pengarah JWN, Mohamad Muda Bahadin berkata ketupat sotong, nasi minyak dan nasi dagang adalah antara makanan yang dimasukkan dalam senarai berkenaan.

“Akta ini menguatkuasakan peruntukan untuk pemuliharaan dan pemeliharaan Warisan Kebangsaan, warisan semulajadi, warisan ketara dan tidak ketara, warisan kebudayaan di bawah air dan harta karun serta perkara yang berkaitan,” katanya kepada Bernama.

JWN mentakrifkan warisan sebagai sesuatu yang diwarisi daripada generasi terdahulu. Ia dianggap sebagai khazanah negara, yang pernah atau sedang dimiliki oleh seseorang atau sesuatu kelompok masyarakat atau manusia sejagat yang menjadi tanggungjawab bersama untuk dilindungi dan dikekalkan.

Makanan warisan boleh dianggap sebahagian daripada budaya bangsa yang perlu dipertahankan agar sentiasa relevan dan diingati oleh masyarakat pelbagai kaum di negara ini, terutamanya generasi muda.

Mohamad Muda berkata, JWN melakukan pelbagai usaha termasuk menjelajah ke pelosok tanah air bagi menjejaki suri rumah, pengusaha komersial dan generasi tua yang masih menghasilkan makanan warisan.

Bungkus dan kukus

“Para pegawai dan penyelidik JWN membuat kajian dan inventori berhubung makanan tradisional yang diperturunkan sejak zaman nenek moyang kita dan kini menjadi identiti sesebuah masyarakat.

“Makanan warisan ini direkod dari semua sudut seperti gambar, video, nama makanan, cara pembuatan, penyimpanan dan perayaan atau sambutan yang berkaitan penyediaan makanan tersebut,” jelas Mohamad Muda.

Makanan tradisional, tambah beliau, diperkenalkan kepada umum dan pelancong melalui demonstrasi pembuatan, bengkel penyediaan makanan warisan, acara rasmi kerajaan dan jualan melalui program jabatan-jabatan dan agensi-agensi kerajaan lain.

Beliau memberi contoh, Hari Kraf Kebangsaan 2019 di mana JWN mengetengahkan “Masakan Warisan Malaysia Bungkus dan Kukus”, termasuk demonstrasi beberapa masakan makanan berkenaan.

“Antaranya adalah ketupat dakap iaitu pulut yang dibungkus dengan daun pisang dan dikukus, ketupat palas – pulut yang dibungkus dengan daun palas dan dikukus, pulut kuning yang dikukus, dan pelbagai masakan seperti lopes, buah melaka dan sebagainya yang mendapat sambutan hangat para pengunjung termasuk dari luar negara,” katanya.

Pelbagai etnik kongsi selera

Mohamad Muda turut berkata setiap kumpulan etnik memiliki warisan makanan tersendiri yang beraneka rupa, warna dan rasa. Lebih menarik, masing-masing mempunyai sejarah masakan tersendiri yang boleh dikongsi bersama.

“Sebagai contoh, nasi lemak asalnya merupakan hidangan sarapan yang terkenal dalam kalangan etnik Melayu tetapi kini menjadi pilihan semua etnik, bukan sahaja untuk sarapan malah tengah hari dan malam,” katanya.

Tambah beliau, makanan daripada etnik lain seperti dim sum, mi, kuetiau dan sebagainya yang asalnya merupakan makanan kegemaran etnik Cina, kini menjadi kegemaran masyarakat Melayu, India dan etnik lain.

Malah, makanan etnik dari Sabah dan Sarawak seperti umai, linut dan manok pansuh juga semakin diterima oleh masyarakat lain di seluruh negara yang secara tidak langsung menyumbang kepada perpaduan sosial.

(Umai – isi ikan mentah yang dihiris halus dicampur beberapa bahan lain serta perahan limau; linut – makanan dibuat daripada tepung rumbia; manok pansuh – ayam yang dimasak dalam buluh).

Mohamad Muda berkata majlis perayaan besar di negara ini seperti Rumah Terbuka Malaysia yang disambut bersama turut menghidangkan makanan warisan pelbagai kaum.

Iktiraf makanan warisan

Sementara itu, Pengarah Bahagian Warisan Dunia JWN Mohd Syahrin Abdullah memberitahu bahawa JWN dalam perancangan dan penyelidikan untuk mendapatkan pengiktirafan makanan warisan daripada Pertubuhan Pendidikan, Saintifik dan Kebudayaan Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu (UNESCO).

Tambahnya, makanan merupakan satu daripada elemen warisan tidak ketara (WTK) dan boleh dicalonkan untuk pengiktirafan di bawah UNESCO yang dikenali sebagai Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity di bawah Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage 2003.

Beberapa kriteria perlu dipatuhi sebelum makanan warisan dapat diiktiraf UNESCO iaitu memastikan visibiliti dan kesedaran mengenai signifikan warisan berkenaan serta boleh mengalakkan sesi dialog yang mencerminkan kepelbagaian kebudayaan di peringkat dunia dan kreativiti manusia.

Pencalonan itu dilaksanakan oleh pihak JWN yang merupakan State Party bagi Malaysia untuk konvensyen berkenaan.

Mengulas lanjut, Mohd Syahrin berkata bagi mendapatkan kelulusan untuk ke UNESCO, borang pencalonan yang dikemukakan akan dinilai oleh Badan Penasihat yang dipilih oleh sekretariat UNESCO.

Keputusan akhir akan diumumkan semasa sesi jawatankuasa antara kerajaan bagi melindungi Warisan Budaya Tidak Ketara (Intergovernmental Committee for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage (IGH – ICH), dianggotai 24 ahli jawatankuasa dari 24 buah negara anggota yang biasanya bersidang pada bulan November atau Disember setiap tahun.

“Sekiranya sesebuah elemen WTK berjaya diiktiraf sebagai Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, maka akan diberikan sijil pengiktirafan yang ditandatangani oleh Ketua Pengarah UNESCO,” jelasnya.

Sementara itu, beliau berkata JWN memang berhasrat mengemukakan makanan warisan lain seperti Malaysian Breakfast (Nasi Lemak, Roti Canai dan Teh Tarik) serta Yee Sang di bawah ‘Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity’ untuk pencalonan akan datang.

Senarai makanan Akta Warisan Kebangsaan 2005 (Akta 645)

Air Janda Pulang, Gula Tarik/Sema, Kelamai/Gelamai Tepung Gandum, Ketupat Sotong, Kuih Bongkong/Jongkong, Kuih Tahi Itik, Kuih Tepung Torak, Sambal Hitam Ikan Bilis, Kuih Badak Kubang, Aiskrim Malaysia, Pulut Mangga, Sambal Tahun, Bingka/Bengkang Sawit, Kuih Cek Mek Molek, Cucur Jawa/Cucur Topi/Kuih Penyaram, Kuih Angku/Kuih Peria, Opor Daging, Nasi Minyak, Pulut Durian, Kelupis, Nasi Dalam Buluh, Sup Tulang, Ubi Gadong Parut Masak Dalam Buluh, Ikan Rebus Kering, Ikan Cencaru Sumbat, Sayur Midin Goreng, Masak Lemak Mumbang, Masak Lemak Kulat Sisir, Bubur Lambuk, Bubur Nasi/Nasi Air, Bubur Anak Lebah, Ais Kepal, Emping, Kek Lapis Sarawak, Jala Emas, Kuih Ros, Kuih Kole Kacang, Kuih Bangkit, Kasui, Emas Sejemput, Buah Tanjung, Tepung Pelita, Lompat Tikam, Kuih Siput, Pau, Kuih Getas, Kuih Kasidah, Inang-Inang, Tebaloi, Kerepek, Celorot, Kuih Ketayap, Solok Lada, Solok Ikan, Kebebe, Air Nira, Durian, Rempeyek, Puding Raja, Pengat, Ganti Tandan Jagung, Apam, Apom.

Kuih Pepena, Tau Fu Fa, Bubur cha-cha, Pulut Tekan dengan Seri Kaya, Popia, Pie Tee, Ambuyat/Pinantung, Tompe’/Tinompeh, Nonsom Bambangan, Tuak, Rojak, Kuih Rengas, Ubi Kayu Rebus dan Sambal Tumis, Putu Piring, Murtabak, Capati, Choonpiah, Jemput-Jemput, Itik Golek, Umbut Rebus, Sambal Biji Getah, Gulai Masam Keladi Kemahang, Sambal Tempoyak Daun Kayu, Pindang, Sotong Sumbat, Rendang Campur, Kari Kapitan, Sup Belut, Nasi Kebuli, Sambal Rong, Sambal Goreng, Tauge dan Tauhu Masak Lemak, Lawa Terung, Lompap Daging dan Hati, Ayam Pong Teh, Ayam Masak Buah Keluak, Jantung Pisang, Gerang Asam, Budu, Ambila, Asam Rebus, Tempe, Keema, Tauhu, Inche Kabin, Kari Devil, Nasi Lemak, Nasi Ayam, Nasi Kunyit, Nasi Tumpang, Nasi Kerabu, Nasi Dagang, Nasi Himpit, Nasi Goreng, Nasi Ulam, Ketupat, Lemang, Pulut Kukus Dalam Periuk Kera, Mi Mamak, Laksa Asam, Mi Kari, Char Kuay Teow Pulau Pinang, Laksa Johor.

Bubur Pedas Sarawak, Bubur Asyura, Bubur Sum-Sum, Bubur Kacang Hijau, Sagu, Kuih Bingka Ubi, Rendang, Serunding, Ayam Percik, Manok Pansoh, Masak Asam Pedas, Gulai Tempoyak Ikan Patin, Ikan Bakar, Masak Ikan Tanah Liat, Gulai Lemak Umbut, Gulai Lemak Lada Padi, Gulai Asam Rom, Kari Kepala Ikan, Kurma daging, Pajeri, Masak ikan dan pisang dalam buluh, Yong Tau Foo, Daging Dendeng, Ayam Panggang, Botok-botok ikan, Sambal tumis, Ketam berlada, Teh tarik, Cendol, Air batu campur (ABC), Air kelapa, Air selasih, Hinava/Umai, Pekasam, Tempoyak, Otak-otak, Sambal belacan, Cencaluk, Sambal gesek ikan bilis, Sate atau Satay, Yee sang, Sata, Telur pindang, Kerabu mangga muda, Acar buah, Kuih keria, Kuih koci, Akok, Kuih seri muka, Kuih cara, Kuih bingka, Kuih bakul, Kuih bulan, Kuih cincin, Kuih bakar, Kuih sepit.

Apam balik, Pisang goreng, Keropok, Opok-opok, Karipap, Buah melaka atau ondeh-ondeh, Lempeng, Bahulu, Dodol, Lempuk durian, Wajik, Seri kaya, Halwa, Agar-agar sakar, Pulut panggang, Tapai, Masalodeh, Putu mayam, Muruku, Roti jala, Roti canai, Tosai, Penderam, Kuih lopis, Laddu, Ubi kayu, Puding Raja, La-tiang, Halwa Sukun, Wajik Sirat dan Wajik Ubi Kayu. – Bernama