HANOI – Dilahirkan dalam keluarga nelayan generasi keempat di Kampung Nam O, di tengah bandar Da Nang, Bui Van Phong, 70, mula membuat sos ikan sejak remaja dan terus membangunkan jenama keluarga itu selama lebih setengah abad.
Kualiti sos ikannya memperolehi sijil premium dari Institut Pasteur di Nha Trang pada tahun 1958, dan perniagaan itu telah dipindahkan kepada anak lelaki Phong, Bui Van Phu.
“Ia juga merupakan produk sos ikan pertama di kampung ini yang diberi sijil kualiti di bawah nama ‘Hong Huong’. Ibu saya menghantar sampel sos ikan ke institut, dan produk itu menjadi jenama yang dipercayai,” kata Phong.
“Keluarga saya telah mengekalkan kualiti sejak 1958, walaupun ia diberi nama baharu ‘Huong Lang Co’ atau ‘Rasa Kampung Tradisi’ pada 2016.”
Dia menjelaskan keluarganya dan pembuat sos ikan lain di kampung itu menggunakan sukatan yang ideal secara konsisten bagi garam dan ikan bilis yang tidak ditapis untuk menghasilkan sos ikan sejak abad ke-19.
“Hanya balang tera kota digunakan untuk menapai ikan dalam garam dari ladang Sa Huynh, kawasan pengeluar garam yang terkenal di Quang Ngai yang dibuat dalam suhu tinggi di bawah cahaya matahari selama 14 hingga 18 bulan,” kata Phong.
“Warna sos yang ditapai dengan baik bertukar daripada seperti madu kepada merah keperangan yang diperap selama 12 bulan.
“Sos yang disimpan selama dua tahun itu dianggap premium, dengan 30 peratus protein.”
Phu, seorang guru IT, mengambil alih pengurusan syarikat sos ikan Hong Huong daripada bapanya Phong.
“Saya dibesarkan dengan sos ikan. Saya kesal melihat perdagangan itu semakin pudar, jadi saya perlu memilih perniagaan itu,” kata Phu.
“Tangkapan ikan dari Januari hingga Mac dan Ogos hingga September merupakan dua musim yang sibuk bagi pembuat sos ikan.
“Lapan spesies ikan bilis boleh digunakan untuk membuat sos ikan, tetapi hanya ikan bilis hitam menghasilkan produk terbaik. Bahan bukan kimia, plastik sifar dan mesra alam, termasuk buluh, seramik, kain dan kaca, digunakan dalam pengeluaran sos ikan.”
Balang tera kota ditempah dari tembikar di wilayah selatan Soc Trang untuk menyimpan ikan yang ditapai dengan jumlah yang banyak.
“Keluarga saya sahaja mengeluarkan 20,000 liter setahun untuk dijual di 40 kedai di Da Nang.
Kami berbangga bahawa sos ikan kami boleh didapati di pasar raya Go di bawah Pusat Perbadanan Runcit di pusat bandar Da Nang,” katanya.
Nguyen Thai Nhat Huy, yang bertanggungjawab dalam pemasaran dan penjualan sos ikan, berkata ia adalah sos ikan buatan Da Nang pertama yang dijual di pasar raya.
Beliau berkata sos ikan tradisi juga menjadi saingan dengan jenama sos ikan industri di pasar raya.
“Harga, proses pengeluaran yang ketat, pengetahuan tradisional dan pembungkusan merupakan halangan yang perlu diatasi oleh industri sos ikan tradisional.
Sebotol kaca 500ml berharga sekitar AS$2.40, dua kali ganda lebih banyak daripada jumlah sos ikan industri yang sama,” kata Huy.
Kebangkitan semula sos ikan baru-baru ini telah dilihat di pasaran kerana ahli gastronomi lebih suka makanan sihat dan bersedia untuk mengabaikan harga.
“Sos ikan tempatan telah mendapat reputasinya daripada segi makanan yang selamat, tanpa kimia dan bahan tambahan lain.
“Perdagangan sos ikan Kampung Nam O juga diiktiraf sebagai Warisan Negara oleh Kementerian Kebudayaan, Sukan dan Pelancongan,” katanya.
Nguyen Nu To Nga, pengurus di Pasaraya Go, berkata perbadanan runcit utama itu ingin memperkenalkan produk tradisional dalam mempelbagaikan komoditi.
Beliau berkata produk tempatan memerlukan kelayakan kualiti, sijil sah dan jaminan kualiti untuk dipamerkan di pasar raya.
Tran Ngoc Vinh, 71, pengerusi Persatuan Perdagangan Sos Ikan kampung itu, berkata lebih daripada 100 isi rumah mengamalkan teknik tradisional di bandar itu.
“Membuat sos ikan adalah cara hidup bagi kebanyakan penduduk kampung, tetapi ia memerlukan sokongan dan pemasaran daripada agensi negeri untuk menjayakan produk itu.”
Vinh berkata kampung itu setiap tahun mengeluarkan 100,000 liter sos ikan daripada 200 tan ikan bilis, tetapi sos ikan Nam O telah menyaksikan persaingan sengit terhadap jenama seperti Phu Quoc, Phan Thiet, Nha Trang dan sos ikan industri.
Walaupun terdapat sokongan pihak berkuasa tempatan dalam meningkatkan perikanan dan pemasaran, kekurangan ruang kerja telah mengekalkan pembuatannya dalam skala kecil.
“Kami memerlukan sekurang-kurangnya bengkel seluas 2,000 meter persegi untuk menyimpan bekas ikan yang ditapai, garam dan produk siap, yang boleh mengendalikan rawatan sisa dan sisa,” kata Phu.
“Kami tidak dapat mengembangkan pengeluaran kerana kedai isi rumah yang terhad, lebih-lebih lagi ia akan menyebabkan pencemaran di kawasan perumahan.” – ANN/Vietnam News
