CHIMALHUACAN, MEXICO – Di sebuah tasik cetek di pinggir bandar Mexico, sebilangan kecil petani masih menuai telur serangga air sebesar saiz hujung jari dalam usaha untuk mengekalkan tradisi kulinari yang wujud sejak empayar Aztec.
Kaviar biasanya dikaitkan dengan ikan sturgeon yang berenang di Laut Caspian, tetapi versi Mexico dibuat daripada telur kecil serangga akuatik dari keluarga corixidae, juga dikenali sebagai ‘lalat burung’ kerana burung suka memakannya. Serangga yang sama juga dikenali sebagai ‘water boatmen’ dalam bahasa Inggeris atau ‘kutu air’ disebabkan ia kelihatan seakan-akan mendayung dalam kolam dan sungai.
Serangga berkenaan, yang timbul di permukaan sekali-skala sebelum menjunam sekali lagi dalam kocakan air gelembung, tidak kelihatan seperti makanan bagi kebanyakan orang, tetapi ia penting kepada penduduk Lembah Mexico pada satu masa dahulu.
Bagi Juan Henandez, petani dari San Cristobal Nezquipayac, kegiatan menternak dan mengumpul telur serangga kecil dikenali sebagai ‘ahuautle’ – bermakna bayam air dalam bahasa Nahua – merupakan gaya hidup komunitinya.
“Bagi saya, ia bermakna tradisi lebih daripada segala-galanya,” kata Hernandez, 59 tahun. Dia adalah salah seorang daripada enam petani yang masih menuai ahuautle, sekurang-kurangnya di kawasan Texcoco, dan mereka bimbang tradisi itu tidak mampu bertahan.
Penuaian ‘kaviar Mexico’, terkenal dengan rasanya yang kuat dan bau yang lembut, telah terancam akibat pengeringan Tasik Texcoco, pembangunan
di sekitar pinggir tasik dan minat yang berkurangan terhadap ramuan tersebut dalam kalangan generasi lebih muda, kata Jorge Ocampo, penyelaras sejarah agraria di Pusat Penyelidikan Ekonomi, Sosial dan Teknologi mengenai Perniagaan Tani dan Pertanian Dunia di Mexico.
Ocampo menganggap kelestarian masakan itu sebagai satu contoh ‘tentangan komuniti,’ sama seperti cara yang diamalkan penduduk sekitar Tasik Texcoco – tasik masin dan cetek yang merangkumi sebahagian besar kawasan lembah Bandar Mexico – dalam memulihara tradisi, festival dan acara lain.
Bagi Hernandez, ia adalah kerja yang sukar dan kotor yang tidak sanggup dilakukan oleh orang lain.
Berpakaian kemeja berlengan panjang, seluar, but getah dan topi di kepala, Hernandez meranduk air Tasik Nabor Carrillo – tasik kecil yang terbentuk daripada saki-baki Texcoco – untuk mengutip ranting pokok pain yang diletakkannya di dasar tasik berlumpur seminggu sebelum itu.
Ranting itu bertindak sebagai pengukuh untuk serangga ‘lalat burung’ bertelur.
Di bawah sinar matahari terik dan diiringi kicauan ratusan burung pucung, kedidi dan burung lain yang singgah di tasik itu, Hernandez mengumpul puluhan ranting bersalut dengan telur dan meletakkannya di atas rakit getah berbusa.
“Kami mencarinya di sepanjang pinggir tasik, di mana lalat paling aktif,” kata Hernandez. Dia memulakan kerja itu pada usia muda, setelah menganggur seketika, dan menyertai 48 penduduk tempatan lain yang biasa bekerja di tasik semasa musim ahuautle – musim tengkujuh dari Jun sehingga September.
Selepas kira-kira dua jam, Hernandez berjaya mengumpul setimbun ranting kayu yang disaluti ribuan telur lalat burung.
Dia kembali semula ke pinggir tasik dan meletakkan kayu untuk dikeringkan di bawah cahaya matahari, yang boleh mengambil masa beberapa jam atau beberapa hari, bergantung pada cuaca.
“Pembersihan adalah proses yang memerlukan kerja yang banyak,” menurut Hernandez, ketika dia menggosok tangannya pada kayu untuk mengeluarkan telur, yang seterusnya diletakkan di atas sehelai kain.
Kemudian, dia mengambil telur berkenaan dan mencucinya dalam penapis untuk membuang sebarang cebis-cebis kulit pokok pain atau lumpur.
Sementara Hernandez berhati-hati mengeluarkan telur, pemilik restoran Gustavo Guerreri menghidangkannya kepada pelanggan di restorannya di Iztapalapa. Salah satu resipi kegemaran Guerrero adalah mencampurkan ahuautle dengan serbuk roti dan menyebatikannya dengan telur untuk membentuk kroket, yang kemudian digoreng dan dihidangkan bersama sos tomatillo, kaktus nopal dan bunga labu – semua-nya ramuan era Hispanik.
“Memakan masakan ini bagaikan mengimbau kembali kenangan masa lalu,” kata Guerrero, 61. Menurutnya, rasa ahuautle mengingatkannya kepada zaman kanak-kanak, apabila ibunya memasak sajian itu mengikut resipi yang dipelajari daripada neneknya.
Namun Guerrero mengakui ‘kaviar Mexico’ berdepan kepupusan disebabkan generasi lebih muda tidak gemar akan sajian itu, dan semakin kurang orang yang menuai telur di tasik yang ada di kawasan itu.
Ahuautle juga berisiko menjadi satu-satunya sajian gourmet untuk golongan berada: Satu kilogram telur boleh dijual dengan harga AS$50.
Serangga, telur dan larva telah menjadi sebahagian daripada masakan Mexico selama beratus ribu tahun. Edday Farfan, pakar entomologi di Universiti Autonomi Kebangsaan Mexico, berkata terdapat lebih daripada 430 spesies serangga yang boleh dimakan di Mexico.
Farfan telah menyelidiki lalat burung sejak 2016. Menurutnya, penduduk asli yang tinggal di sekitar tasik memakan telur serangga sebagai sumber protein kerana sebelum penaklukan Sepanyol pada 1521, mereka tidak mempunyai haiwan ternakan.
Namun sekarang, sajian itu dikaitkan dengan kawasan desa, mungkin juga kemiskinan, seolah-olah ia merupakan protein yang tidak popular.
Malah mereka yang masih biasa dengan ahuautle sering menganggap telur itu sebagai makanan ayam atau ayam belanda, dan mungkin memikirnya sebagai makanan ‘untuk burung.’ – AP
