Oleh Kalsom Taib –
Sebut sahaja wajik dan wajah suami saya, Shafee akan berseri-seri.
Pulut wajik merupakan kuih kegemarannya, yang pernah dibuat dan dijual oleh ibunya, Rafeah ketika bapanya bekerja di Ladang Caledonia untuk menambah pendapatan mereka.
Selepas perang pada tahun 1945, bapa Shafee, Yahaya, bekerja sebagai ‘boy’ (pelayan dalam konteks hari ini) di Kelab Caledonia yang terletak dalam Ladang Caledonia, hanya kira-kira 5 kilometer dari Nibong Tebal di Seberang Perai Selatan.
Yahaya telah membawa isterinya dan tiga anak kecil mereka dari Kampung Lima Kongsi ke sebuah rumah kampung di Kampung Kecik, yang terletak berhadapan dengan Kelab Caledonia. Kampung Kecik terletak dalam lingkungan Ladang Caledonia. Kelab ini terkenal pada tahun 1930an dan hanya orang Eropah serta kakitangan pengurusan sahaja yang dibenarkan masuk kecuali pekerja-pekerja tempatan.
Rafeah terkenal dengan wajiknya dalam kalangan pekerja ladang dan keluarga mereka.
Wajik, sejenis manisan beras pulut yang berbentuk seperti tofi, dipercayai berasal dari Jawa, Indonesia. Ia mungkin diperkenalkan ke Malaysia oleh pendatang-pendatang Jawa.
Malah, beberapa juadah yang kita nikmati hari ini mungkin berasal dari Indonesia, diubah suai dengan menggunakan ramuan dan cita rasa tempatan.
Perkataan ‘wajik’ berasal daripada perkataan Jawa yang bermaksud berlian, kerana kuih yang telah siap akan dipotong menjadi bentuk berlian sebelum dihidangkan.
Orang Jawa memanggilnya wajik ketan, ketan bermaksud beras pulut. Orang Johor memanggilnya wajik, di sebelah utara, ia dipanggil pulut kacau dan di pantai timur pulut manis.
Terdapat beberapa variasi wajik – Ramuannya lebih kurang sama, dengan beras pulut, santan, gula pasir dan daun pandan sebagai bahan utama.
Wajik Rafeah merupakan versi yang kaya dan berkilat dan ciri coklat pekatnya adalah hasil daripada penggunaan tiga jenis gula iaitu gula pasir, gula aren (gula melaka) dan gula perang.
Wajik Nyonya boleh berwarna putih, apabila hanya menggunakan gula pasir, atau berwarna coklat muda jika gula melaka ditambahkan. Terdapat beberapa pembuat wajik yang sangat kreatif dan menghasilkan wajik berwarna-warni dengan menambah pewarna makanan.
Sesetengah orang lebih suka makan wajik yang mempunyai konsistensi lembut sepenuhnya, manakala yang lain sukakan pulut yang rangup. Bagi penggemar durian, mereka akan menambah sedikit isi durian semasa proses memasak.
Terdapat juga satu lagi jenis wajik iaitu wajik ubi. Wajik jenis ini diperbuat daripada ubi kayu yang serba boleh, gula pasir dan santan. Ia dimasak dalam kuali loyang untuk mengekalkan tekstur putih tulennya. Ia popular di Johor dan sering dihidangkan dalam majlis-majlis rasmi kerana penampilannya yang berkilat dan teksturnya yang menarik.
Wajik Rafeah adalah istimewa dan luar biasa. Dia membentuk wajik itu menjadi bola bulat kecil, sebesar bola pingpong dan menjualnya dengan harga sekupang (10 sen) setiap satu, terutamanya kepada pekerja ladang. Wajiknya laris seperti pisang goreng panas, sangat laku kerana rasanya yang sangat sedap.
Wajiknya lembut dan berkilat, tetapi ada juga sedikit pulut yang rangup. Sebagai orang Cina, kami sering tertanya-tanya dari mana dia mempelajarinya!
Menurut ibu saudara Shafee, Mak Su Tipah, dia belajar daripada ibu mertuanya, Tok Mah, nenek sebelah bapa Shafee. Tok Mah berasal daripada keturunan Aceh-Melayu dan Mak Su Tipah ingat bahawa ibunya merupakan seorang tukang masak yang sangat hebat dan terkenal dengan kuih tradisionalnya di Kampung Lima Kongsi. Ibu bapa Shafee tinggal bersama Tok Mah selepas perkahwinan mereka dan Rafeah mungkin telah mengasah kemahiran membuat wajik melalui pemerhatian.
Kakak sulung Shafee, Kak Aishah, juga pernah melihat ibunya membuat wajik. Ketika itu dia baru berusia lapan tahun, tetapi dia telah mengasah kemahiran membuat wajik selepas perkahwinannya pada usia lima belas tahun, iaitu pada tahun 1951.
Ahli keluarga suaminya merupakan tukang masak yang sangat hebat, dan seorang ibu saudaranya pernah berkhidmat sebagai tukang masak di Istana Hinggap Sultan Kedah di Jalan Northam, Pulau Pinang.
Semasa Shafee belajar di Pulau Pinang selama dua tahun dari 1960 hingga 1961, dia tinggal di rumah Kak Aishah di Tanjung Tokong sebelum berpindah ke asrama Melayu di Jalan Air Hitam. Kak Aishah akan membuat wajik semasa Hari Raya dan kenduri.
Kak Aishah tidak menggunakan resipi untuk membuat wajik. Resipi asasnya ada di dalam kepalanya dan tangannya menjadi alat pengukurnya – secubit, segenggam, sejemput, sebesar ibu jari dan sejengkal. Wajiknya sedap tetapi kadangkala tidak konsisten – ada kalanya terlalu lembik, kadangkala terlalu keras, dan kadangkala tidak cukup rangup.
Apabila anak Kak Aishah, Intan, memutuskan untuk belajar membuat wajik, dia memutuskan untuk membuat kajian dan bertanya kepada rakan-rakannya sama ada mereka mempunyai resipi wajik. Intan berazam untuk mendokumentasikan resipi itu, untuk dipelihara bukan sahaja untuk generasi akan datang tetapi juga untuk dikongsi bersama keluarga dan rakan-rakannya.
Beberapa rakan menolak kerana resipi keluarga mereka terlalu berharga untuk dikongsi.
Akhirnya, dia berjaya mendapatkan seorang rakan yang berkongsi resipi tetapi ukurannya agak kabur. Apabila ibunya mula membuat wajik, Intan tidak hanya memerhati ibunya, malah turut mengukur bahan-bahan dan mencatat dengan terperinci setiap langkah yang diambil.
Petua terakhir Kak Aishah terletak pada pemilihan pulut. Ia mestilah tulen, dan tidak dicampurkan dengan beras, dan perlu direndam semalaman dalam air kapur.
Melalui percubaan dan kesilapan, Intan berjaya memperbaiki resipi wajik yang memuaskan hatinya. Usaha tangga kejayaan, katanya.
Dia juga menyatakan seseorang perlu memasak dengan hati yang ikhlas jika ingin sesuatu hidangan menjadi betul. Dia juga mengatakan resipi yang berjaya tidak semestinya perlu mempunyai bahan-bahan yang baik.
Masyarakat Melayu percaya bahawa kelembapan air dari tapak tangan awda inilah yang membezakan sesuatu hidangan. Dua orang boleh membuat hidangan yang sama tetapi hanya satu hidangan yang akan mempunyai rasa yang luar biasa. Bukan ukuran yang memberikan kualiti istimewa pada setiap hidangan, tetapi air tangan dan cara bahan-bahan tersebut diadun.
Resepi wajik Intan dimuatkan dalam buku Johor Palate, Resepi Tanjung Puteri dan Warisan Masakan Malaysia, Resepi Tradisional Asli Terbaik. Wajik telah diwartakan sebagai makanan warisan di bawah Akta Warisan Kebangsaan (Akta 645) oleh Jabatan Warisan Negara pada 2009. – ANN/The Star
Wajik
1 kg beras pulut
1 sudu besar air kapur
300g gula melaka dihiris
300g gula perang
400g gula putih
4 cawan air
3 helai daun pandan, disimpul
1.5kg santan
Langkah-langkah
Cuci beras pulut dan rendam selama enam jam atau semalaman dalam semangkuk air yang telah dicampur dengan air kapur.
Cuci dan toskan beras pulut, kemudian kukus selama 30 minit. Biarkan ia sejuk.
Masukkan ketiga-tiga jenis gula, daun pandan dan air ke dalam periuk dan didihkan, kacau sehingga gula larut. Tapis adunan ke dalam periuk loyang.
Masukkan santan ke dalam periuk.
Kacau secara berterusan selama kira-kira 60 minit dengan api perlahan sehingga adunan menjadi pekat.
Masukkan beras pulut kukus, gaul sebati dan kacau selama 30 minit sehingga beras pulut sebati dengan bancuhan gula dan adunan bertukar menjadi berkilat.
Pindahkan wajik ke dalam dulang pembakar 25cm x 25cm atau pinggan kaserol. Setelah sejuk, potong menjadi bentuk segi empat sama atau menyerong menjadi bentuk berlian.
Awda juga boleh mencedok wajik ke dalam pinggan pencuci mulut untuk dihidangkan.
Pilihan: Jika awda suka durian, tambahkan 1–2 cawan isi durian semasa proses memasak.
