SINGAPURA – Restoran Fiz terletak di sepanjang Jalan Tanjong Pagar yang dipenuhi dengan restoran makanan Korea.
Restoran itu mempunyai palet warna yang menenangkan dan terkenal dengan konsep dapur terbuka yang membolehkan pelanggan yang duduk di barisan hadapan untuk melihat kerja-kerja penyediaan yang dilakukan di dapur.
Restoran itu menandakan kejayaan buat pemilik Hafizzul Hashim, yang juga merupakan cef. Hafizzul, 40, dibesarkan di Lumut, Perak, dan merupakan kacukan Melayu-Inggeris.
Dia menghabiskan masa dengan memancing dan mencari makan bersama bapanya dan itulah yang membentuknya pada hari ini.
Ketika dewasa, dia bekerja di dapur restoran terkemuka di London, Tokyo dan lainnya. Namun begitu, dia bermimpi untuk menyerlahkan perhatian pada tawaran gastronomi terbaik Asia Tenggara.
Pada tahun 2023, impian yang telah lama terpendam itu menjadi kenyataan apabila Hafizzul didekati oleh ABR Holdings, yang berminat untuk bekerjasama dalam sebuah restoran mewah. Dari situ dia berjaya membuka restorannya sendiri setahun yang lalu.
Di restoran itu, Hafizzul memperjuangkan ramuan dan cita rasa Asia Tenggara dan mempunyai komitmen yang kuat untuk memastikan kaedah memasak tradisional yang telah lama digunakan, walaupun berada di dapur restoran moden.
Ini bermakna menggunakan kaedah tradisional seperti menumbuk bahan-bahan asas menggunakan alu dan lesung, serta menggunakan kayu api untuk memasak.
“Kami berpegang teguh kepada integriti sejarah sesuatu hidangan yang diberikan, jadi bermakna kami menumbuk dan mengisar bahan dengan tangan menggunakan lesung dan alu kemudian memasak di atas kayu api. Walaupun teknik moden menggunakan pengisar akan menjadikan sesuatu lebih pantas, teknologi itu tidak dapat meniru rasa yang boleh
dihasilkan oleh kaedah intensif.
“Pengisar, sebagai contoh, memperkenalkan haba kepada proses dan mengubah sifat bahan manakala lesung dan alu membolehkan kita secara perlahan-lahan mengeluarkan minyak dan aroma, memberikan rasa dan kerumitan pada hidangan.
“Kedua, kami menggunakan memasak kayu api melalui ketuhar Josper yang dibuat khas kerana ia adalah penting kepada warisan masakan Asia Tenggara. Kami menggunakan arang kayu bakau yang berasal dari pantai kami,” katanya.
Hafizzul juga telah memulakan misi untuk menghidupkan semula penggunaan bahan-bahan asli dan seterusnya, telah membina hubungan dengan pengeluar di Malaysia.
Di restoran miliknya, awda boleh memilih menu makan tengah hari yang lebih ringan, menu yang telah dipilihkan atau menu makan malam. Purata bayaran bagi pengalaman makanan lima hidangan bagi tengah hari kira-kira SG$108, hidangan sebenar untuk deria yang menggabungkan makanan ringan, dua pembuka selera, hidangan utama dan pencuci mulut, semuanya berdasarkan kenangan semasa zaman kanak-kanak Hafizzul ketika membesar di Malaysia.
Awda akan memulakan hidangan snek dalam bentuk Epok-epok (pada asasnya karipap) yang diisi dengan isi ketam, gulai lemak dan sambal bawang putih hitam serta Ma Hor, iaitu bebola bulat berisi udang harimau, kacang tanah dan nenas.
Epok-epok memang sedap – cangkerang luar yang dan berlemak, bermentega dan ini seterusnya menyatukan kepada keistimewaan isi ketam.
Sementara itu, Ma Hor adalah satu lagi hidangan menarik yang menyerupai rojak.
Seterusnya ialah ketam biru, kastard ketam dengan physalis dan sos krill yang ditapai. Ini adalah kastard telur mempunyai permukaan halus seperti sutera yang diselitkan dengan rasa ketam yang bernuansa dan disokong oleh udang kering, yang menambahkan rasa masin yang segar pada hidangan.
Satu lagi pembuka selera dalam bentuk Gurita Belado, yang terdiri daripada sotong bakar yang dihidangkan di atas gulai putih yang diperisakan dengan miso pistachio dan daun kunyit serta diserlahkan dengan sambal ijo yang membangkitkan rasa nostalgia kampung.
Sotong dimasak dengan sempurna – hangus dan melepuh pada kulit dan isinya dilengkapi dengan gulai putih, yang menambahkan lapisan ringan dan kebaikan herba pada hidangan.
Untuk hidangan utama, terdapat pilihan antara ikan dan daging lembu, dan awda akan mendapati bahawa jika awda telah menikmati pengembaraan makanan laut yang disajikan pada menu, awda pasti ingin memesan Shima Aji Pekasam, iaitu ikan yang disalut dalam
nasi bakar bercampur garam dan dibiarkan untuk ditapai selama beberapa hari atau minggu, sebelum digoreng. Pekasam popular di negeri-negeri utara seperti Perlis, Perak dan Kedah.
Dalam restoran Hafizzul, Shima Aji Jepun telah diubah menjadi pekasam dan dilengkapkan dengan bubur nasi adan (diperbuat daripada beras adan Borneo), sup ikan bakar dan pelbagai jenis ulam, yang dijadikan bubur dan di atasnya dengan air rebusan ikan.
Manakala, bahulu kecil sebaliknya telah dibuat menggunakan acuan buatan khas yang diperoleh dari Melaka dan ini mungkin versi bahulu terbaik yang mungkin awda temui di mana-mana sahaja di dunia.
Ia bahulu bertaraf dunia, hidangan yang mereka patut buat dan jual di seluruh dunia kerana sebaik sahaja awda makan akan menginginkannya lagi. – ANN/The Star
