RIO DE JANEIRO – Dari sebuah restoran kecil yang terletak di hujung jalan, terhidu aroma ayam, daging dan udang yang dimasak oleh seorang cef, yang pernah memenangi anugerah, sedang mengukus dim sum, sejenis kudapan khas Kantonis.
Ini bukan Hong Kong tetapi Rio de Janeiro. Dan tukang masaknya adalah seorang warga Brazil berkulit hitam.
“Ramai orang bertanya kepada saya, di mana tukang masak Cina?,” kata Vladimir Reis, 38, sambil ketawa.
Dia membuka Dim Sum Rio hampir dua tahun lalu di Laranjeiras, sebuah kejiranan yang kaya di bandar itu.
“Mereka bertanya kepada saya mengapa saya membuat makanan Asia dan bukan makanan Afrika atau Brazil,” kata Reis.
“Saya bebas melakukan apa yang saya suka, tanpa dihalang oleh apa yang orang fikir saya patut lakukan kerana warna kulit saya atau negara asal saya.”
Perniagaannya berjalan lancar untuk lelaki berbadan tegap ini. Dim sumnya sangat popular dan dia telah dinobatkan sebagai pemenang dalam sebuah pertandingan yang dipanggil Black Gastronomy Prize.
Pertandingan itu, yang edisi pertamanya diadakan pada November lalu, memberi penghormatan kepada pekerja industri restoran kulit hitam terbaik di Rio dalam pelbagai kategori seperti pelayan, sommelier, tukang masak sous dan tukang masak pastri, semuanya di negara yang mempunyai perkauman yang berakar umbi.
“Terdapat banyak cerita yang menarik, dan masanya telah tiba untuk mengiktiraf semua bakat ini,” kata Breno Cruz, seorang profesor universiti yang mencipta hadiah berkenaan.
‘Tiada kesudahan’
Anugerah restoran terbaik diberikan kepada Afro Gourmet, yang dikendalikan oleh Dandara Batista, 37, yang menyajikan hidangan Afrika di Grajau, kejiranan kelas pekerja di Rio.
Di dapur kecil kedai makan yang dibukanya pada 2018, dia membetulkan hidangan yang dipanggil nasi hauca, berasal dari Nigeria dan mengandungi udang, daging kering dan sos keemasan yang merupakan campuran santan dan minyak kelapa sawit.
Menu ini juga menawarkan hidangan dari Senegal yang dipanggil mafe dan hidangan Afrika Selatan yang dipanggil chakalaka.
Batista menjelaskan asal ciptaannya dengan menghiasinya dengan bendera kecil yang sepadan dengan negara.
Batista berkata dia sentiasa merasakan hubungan yang kuat dengan makanan di bandar timur laut Bahia, tempat asal keluarga bapanya.
“Tetapi apabila saya melakukan beberapa penyelidikan, saya menyedari terdapat pengaruh Afrika yang kuat terhadap masakan Brazil secara umum,” kata Batista.
Batista memasak sejak dia masih kecil tetapi menganggapnya sebagai pilihan kerjaya hanya selepas bekerja selama bertahun-tahun sebagai wartawan.
“Gastronomi sentiasa dikaitkan dengan tiada kesudahan, jadi saya tidak melihat diri saya di sana,” kata Batista.
Dia bertukar kerja empat tahun lalu selepas mengikuti kelas gastronomi. Dia menyesali hakikat bahawa tiada kursus tentang masakan Afrika, jadi dia belajar cara membuat hidangan dari negara yang jauh dari Brazil seperti Angola, Cape Verde, dan Sao Tome dan Principe.
Tiada titik rujukan
Seperti Batista, kehidupan Reis juga dipengaruhi oleh perkara yang bukan ada di Brazil, kisahnya bermula selepas perjalanannya ke Singapura.
“Apabila saya melihat dim sum buat pertama kali, saya fikir ia sangat mengagumkan, sangat halus. Serta-merta saya berkata kepada diri sendiri, ‘kami tidak mempunyai hidangan ini di Rio.’”
Reis, dilahirkan dan dibesarkan di Rio, memberikan sentuhan peribadi pada hidangannya, menggunakan ubi kayu dan minyak kelapa sawit, yang merupakan bahan asas dalam masakan Brazil dan Afrika.
Di Dim Sum Rio, dia menghiasi hidangannya dengan bunga yang boleh dimakan dan daun kubis hijau untuk menutupinya, seperti bumbung kecil.
Reis pernah bekerja di beberapa buah restoran tetapi tidak pernah menjadi seorang cef.
Walaupun dia mempunyai latar belakang pekerjaan yang kukuh, dia mengatakan bahawa dalam temu duga kerja, rakan sekerja kulit putih yang kurang pengalaman akan sentiasa mengalahkannya.
“Mereka sentiasa mahu saya menjadi tukang masak sous, atau tukang masak asas,” kata Reis, yang dibesarkan di favela di tengah Rio yang dipanggil Santa Teresa.
Di Brazil, orang kulit hitam atau campuran terdiri daripada 54 peratus daripada populasi tetapi hanya 30 peratus daripada jawatan kepimpinan dalam syarikat.
Reis berkata dia akan memulakan perniagaannya sendiri lebih awal jika dia melihat lebih ramai tukang masak kulit hitam di media massa.
“Saya hanya melihat cef kulit hitam dalam rancangan realiti dari negara lain. Di Brazil saya tidak mempunyai tempat rujukan.
“Pasaran pekerjaan telah dibuka sejak beberapa tahun kebelakangan ini tetapi perkauman masih menjadi sebahagian daripada masyarakat,” katanya. – AFP
