BOGOTA – Dari hutan belantara ke padang pasir: cef wanita terbaik dunia yang baru diiktiraf, Leonor Espinosa, menerima inspirasinya daripada pelbagai biodiversiti Colombia, sejarah lampau serta komuniti tradisional yang tersisih.
Beliau bukan sahaja seorang tukang masak tetapi juga seorang aktivis, setelah berkunjung ke seluruh pelosok tanah air untuk mengkaji masakan asli dan menyokong penduduk yang rasa terbiar di kawasan yang dibelenggu kemiskinan dan keganasan berdekad-dekad lamanya.
“Cita rasa masakan saya adalah mengenai budaya rantau yang dilupakan, ia mempunyai rasa teknik warisan nenek moyang, tentang asap…tentang penderitaan,” beritahu cef berusia 59 tahun itu di Bogota selepas beliau dipilih Cef Wanita Terbaik Dunia 2022 oleh panel yang memilih Restoran 50 Terbaik Dunia.
“Ia juga mempunyai rasa kegembiraan, pokok plantain, rasa ubi kayu, rasa tanih selepas hujan, serta ekosistem padang pasir. Terdapat banyak elemen sajak di dapur masakan saya.”
Ketika menamakan Espinosa sebagai pemenangnya, panel 50 cef terbaik itu menyifatkan beliau sebagai ‘cef Colombia berbakat yang mengahwinkan seni, politik dan gastronomi dalam masakan beliau.’
Di restoran Leo di tengah Bogota, ia menambah, ‘beliau telah menggabungkan gaya masakan yang unik yang membezakannya daripada cef sezamannya, dan pada masa yang sama beliau berusaha menggunakan gastronomi sebagai alat pembangunan sosio ekonomi.’
Dilahirkan di Cartago, barat daya negara, Espinosa membesar di Cartagena di pantai Caribbean dan belajar memasak pada masa lapang.
Beliau belajar ekonomi dan seni dan bekerja di firma periklanan sebelum menceburi bidang masakan pada usia 35 tahun.
Pada 2017, beliau dipilih cef wanita terbaik Latin Amerika.
Untuk memberikan restorannya menu bersifat asli, beliau telah menjelajahi seluruh Colombia untuk mendokumenkan sejarah masakannya.
Beliau telah menggabungkan kebanyakan ramuan tradisional dalam sajiannya – segala-galanya daripada buah eksotik dan ubi Andes kepada semut dan larva, tradisi yang diambil daripada hutan belukar dan dihidangkan kepada hotel lima bintang di bandar itu.
Sifat Espinosa yang suka mencuba dan mengubah suai telah membawanya ke kawasan negara yang terjejas oleh konflik awam hampir 60 tahun.
Kebanyakan kerjanya dilakukan bersama yayasan Funleo, ditubuhkan pada 2008 dan dianugerahi Hadiah Dunia Kulinari Basque sembilan tahun kemudian kerana mempromosi tradisi gastronomi penduduk asli dan komuniti afro-Colombia.
“Anugerah mendedahkan komuniti berkenaan yang bertahun-tahun lamanya telah bergelut untuk diiktiraf atas nilai dan sumbangan moyang mereka kepada identiti kebudayaan negara,” kata Espinosa pada masa itu.
“Ia merupakan satu cara untuk menyuarakan perasaan terpendam disebabkan konflik bersenjata dan pemulauan.”
Dengan senyuman sipu-sipu, Espinosa memberitahu AFP mana-mana cef berwibawa juga merupakan seorang ahli antropologi, saintis politik dan artis.
Jika cef adalah seorang wanita, mereka juga mesti bersifat tidak pemalu dan mampu mempertahankan hak.
Sementara wanita secara tradisinya bertanggungjawab terhadap makanan di Colombia, dunia masakan sentiasa dikuasai kaum lelaki, ujar Espinosa, merujuk kepada kesukaran yang dialaminya.
Namun beliau tidak mudah berputus asa.
“Saya amat jelas sejak dari kecil bahawa saya tidak akan melakukan apa yang orang lain mahu saya lakukan,” beritahunya kepada AFP.
“Saya adalah diri saya yang sebenar..saya suka melawan, sentiasa ingin tahu dan bersikap tidak hormat.” – AFP
