BANGKOK – Thitid Tassanakajohn mempunyai ijazah dalam bidang ekonomi dari universiti terkemuka Thailand, tetapi menolak kerjaya yang stabil dalam bidang kewangan untuk melancarkan restoran mewah di Bangkok – sebuah bandar yang terkenal dengan makanan jalanan.
Lelaki berusia 38 tahun itu, dikenali sebagai Cef Ton, adalah salah seorang daripada sekumpulan tukang masak muda terkemuka yang mempopularkan santapan mewah di ibu negara, yang secara tradisinya terkenal dengan hidangan tempatan dengan harga berpatutan dan pedas.
Restoran Le Du miliknya, atau ‘Season’ dalam bahasa Thai, menduduki ranking teratas tahun ini dalam 50 Restoran Terbaik Asia, panduan gastronomi British yang berpengaruh.
Pengiktirafan itu merupakan kemuncak kerja sedekad yang cuba meluaskan persepsi masakan Thai, katanya.
“Sebelum ini, orang menganggap makanan Thai sebagai makanan jalanan yang murah, dan kami hanya menganggap santapan mewah sebagai Perancis atau Itali.
“Saya mahu mengubah konsep itu, (untuk menunjukkan) makanan Thai sebagai masakan yang unik dan juga mewah.”
Sorotan khas menu rasa hidangan empat sajian dan enam sajiannya termasuk kelainan pada hidangan nasi tradisional Khao Chae, dibuat dengan pes udang, jeruk lobak dan ais krim melur. Udang sungai istimewanya, dengan jem dan nasi organik pes udang, mempamerkan makanan jalanan kegemarannya.
“Adalah sangat penting bagi saya untuk memperkenalkan produk tempatan,” beritahunya kepada AFP.
Sejak 2017, kira-kira 30 restoran di Thailand, hampir kesemuanya di Bangkok, telah dianugerahkan bintang Michelin.
“Ia adalah era keemasan santapan mewah di Thailand,” kata Pichaya Soontornyanakij atau Cef Pam, yang restorannya Potong telah dianugerahkan bintang Michelin tahun lepas.
‘Terbaik dalam segalanya’
Di Chinatown Bangkok, terletak di antara kedai kasut di jalan yang sempit, Potong menyajikan masakan Thai-Cina di bangunan Cina-Portugis berusia berabad-abad yang diwarisi daripada nenek moyangnya. Ia pernah menjual ubat herba tradisional, tetapi kini restoran mewah itu menampilkan perabot mewah, seni dinding bunga yang menakjubkan dan barangan antik.
Hidangan makanan jalanan kegemaran lelaki berusia 33 tahun itu, iaitu stu rebusan angsa masakan Cina, mencetuskan idea awal untuk restoran itu.
“Pekan Cina Bangkok adalah tempat yang luar biasa untuk menjamu selera,” kata Cef Pam.
Itik berusia dua minggu dengan lima rempah, tiram Surat Thani dengan cuka mutiara dan ketam dengan jem lada hitam adalah antara menu 20 hidangannya yang istimewa.
Hanya 35 pengunjung boleh menikmati menu istimewa setiap malam dan menunggu selama tiga bulan untuk tempahan.
“Saya mahu Potong menjadi sebab mengapa orang asing datang ke Thailand,” katanya.
Pegawai pelancongan berharap Thailand dapat memanfaatkan promosi masakan mewah baharu untuk mening-katkan ekonomi kerajaan selepas kemusnahan dibawa oleh pandemik COVID-19 kepada industri pelancongan dan perhotelan.
Beberapa penulis blog makanan yang berpengaruh seperti Mark Wiens dari Amerika, yang mempunyai hampir 10 juta pelanggan di YouTube, menyebarkan berita itu.
“Bangkok mempunyai yang terbaik daripada segala-galanya, sama ada awda mahukan hidangan AS$1 atau AS$200,” beritahunya kepada AFP.
Walau bagaimanapun, beberapa pengkritik makanan bersikap hati-hati tentang harga berbanding dengan bandar mega Asia yang lain.
Thailand adalah antara negara paling mahal untuk santapan mewah, kata pengkritik makanan yang berpangkalan di Bangkok, Siriwatoo Ruksakiati, tetapi “terdapat elemen tertentu yang hilang, seperti kualiti perkhidmata.”
Menembusi batasan masakan
Le Du terletak di tengah-tengah daerah kewangan yang sibuk di Bangkok, tetapi pada tengah hari Cef Ton meneroka pasaran tempatan untuk ‘mendapatkan inspirasi’ untuk menunya.
“Saya suka datang untuk melihat produk mana yang sedang bermusim di Thailand dan saya boleh mula merancang,” katanya sambil melihat melalui kedai buah-buahan yang berlimpah dengan longan dan manggis.
Dididik dan dilatih di restoran terkemuka di New York City, Cef Ton berkata dia belajar daripada yang terbaik tentang cara untuk menembusi batasan masakan.
Selain Le Du, Cef Ton menguruskan tujuh restoran lain dan mempunyai puluhan ribu pengikut di media sosial selepas muncul sebagai hakim dalam rancangan Top Chef Thailand.
Mengelak ‘meletakkan semua pelaburan sekali gus dalam restoran’ adalah strategi perniagaan yang disengajakan, katanya.
“Saya telah melihat jatuh bangun perniagaan restoran,” jelasnya sambil menambah mungkin terdapat kitaran populariti.
Bagaimanapun, Cef Ton berharap pemahaman baharu dunia tentang makanan Thai akan kekal.
“Saya mahu buktikan masakan Thai tidak kalah (dengan) mana-mana masakan,” katanya. – AFP
