Oleh Shalini Ravindran –
KUALA LUMPUR – Sebuah restoran yang terletak di hotel Kuala Lumpur dan tersenarai dalam Michelin telah menampilkan kempen kulinari Secret Sauce dengan cita rasa Malaysia yang luar biasa, diolah semula melalui perspektif masakan Kantonis.
Ditawarkan sehingga 31 Mei, menu eksklusif itu menampilkan bahan-bahan sumber tempatan, mengabungkan ramuan tradisional Malaysia dari hutan, ladang dan perairan pantai dengan teknik masakan Kantonis yang halus.
“Kami amat teruja untuk menghubungkan tetamu kami dengan tradisi petani dan nelayan di seluruh negara, dari Cameron Highlands (di Pahang) hingga ke Sabah.
“Pasukan kami berhati-hati untuk mendapatkan beberapa bahan yang mampan dan bermusim, supaya tetamu boleh merasai rasa asli Malaysia,” kata Cef Eksekutif Cina, Jimmy Wong, yang berasal dari Hong Kong.
Walaupun daun ubi keledek goreng kuali dalam sambal belacan Malaysia tidak dipaparkan dalam menu restoran, pasukan itu memutuskan untuk mempamerkan makanan ruji Malaysia yang digemari dalam kempen kulinari.
Wong berkata dia mendapat inspirasi untuk bereksperimen dengan perisa sambal belacan yang asli dan pedas.
Belacan, yang mempunyai aroma diperkaya dengan bawang putih, udang kering dan cili merah, memberikan rempah ratus yang halus.
Daun ubi keledek, yang diperolehi dari Cameron Highlands yang beriklim sejuk, lebih lembut dan halus daripada yang ditanam di altitud rendah.
Apabila digoreng dan digabungkan dengan sambal pedas buatan sendiri dan umami udang kering, terhasillah hidangan sayur-sayuran yang seimbang dan sangat mengenyangkan.
Satu lagi kegemaran Malaysia, udang dengan kuning telur masin, dihidangkan bersama sayur-sayuran cincang.
Udang harimau, juga disebut sebagai udang raja, diadun dan digoreng hingga keemasan dan garing, kemudian disalut dengan sos kuning telur masin.
Sos yang berlemak melengkapkan kemanisan udang, manakala kerangupan sayur-sayuran dan daun kari menambah kontras yang menyegarkan.
Rasa manis semula jadi udang dan tekstur pejal menjadikan asas yang sangat baik untuk hidangan itu.
Kerapu naga kukus dengan sos asam merupakan kegemaran saya kerana ia mempamerkan kepakaran Wong.
Ikan itu dikukus ringan bagi mengekalkan kemanisannya dan menyerlahkan teksturnya.
Hidangan itu disajikan bersama hirisan nanas dan bendi, digabungkan dalam sos yang dirumus dengan seimbang, membolehkan setiap rasa terserlah dalam setiap suapan.
Sentuhan halia yang dicincang berkontras dengan rasa manis, menambah keseimbangan.
Kuahnya lebih pekat daripada asam pedas biasa yang biasa digunakan, lebih condong kepada rasa masam.
Menurut pasukan dapur hotel itu, kerapu diperoleh dari ladang akuakultur di Sabah, di mana sangkar pukat laut terbuka berkepadatan rendah menyediakan persekitaran yang lebih semula jadi dan luas untuk ikan kerapu berkembang.
Kaedah itu membantu mengurangkan pencemaran air dan menyokong kesejahteraan ikan, menghasilkan produk yang lebih bersih dan berperisa semula jadi.
Ladang-ladang juga memberi tumpuan kepada amalan pemakanan semula jadi, menggunakan ikan kecil dan alga laut dan bukannya makanan tiruan, yang membantu mengekalkan rasa halus kerapu.
Sup sepit ketam Borneo disajikan dengan sentuhan yang indah – ia dihidangkan dalam kelapa muda.
Ketam, yang terkenal dengan sepit yang besar dan berdaging, diperoleh daripada kawasan lumpur dan bakau di Sabah dan Sarawak.
Sumber bahan restoran itu diperoleh daripada nelayan tempatan yang mengamalkan kaedah berimpak rendah, mampan dan mematuhi kalendar memancing bermusim, membantu melindungi ekosistem pantai dan menyokong populasi ketam.
Kuahnya diselitkan dengan halia yang memberikan kesan aromatik.
Perut ikan dan cendawan menambah kekayaan dan tekstur, manakala beri goji memberikan rasa manis.
Rasa sup adalah seimbang, tidak terlalu hanyir dengan halia membantu mengurangkan rasa makanan laut yang kuat.
Sentuhan serai menawarkan rasa yang ringan dan bersitrus, meningkatkan kemanisan semula jadi ketam dan kelapa muda.
Untuk pencuci mulut, restoran itu menawarkan dua rasa iaitu manis dan masam.
Semangkuk jeli serai dengan aloe vera dengan aiskrim sitrus.
Perbezaan antara aiskrim yang lembut dan berkrim serta jeli menghasilkan tekstur yang menarik manakala perisa yang segar meningkatkan selera untuk hidangan itu.
Dihidangkan sedikit hangat, tart telur sarang burung menampilkan pastri yang berlemak dan cair di dalam mulut.
Kekayaan tart diseimbangkan dengan lapisannya yang segar, menjadikannya penghujung yang selesa dan elegan untuk pengalaman menjamu selera. – ANN/The Star
