Gambar AFP
AMMAN – Di Jordan, hidangan mewah yang berakar umbi daripada perang kuno telah berkembang selama berabad-abad dan dihargai sebagai simbol perdamaian dan keramahan.
Mansaf – hidangan tradisional negara itu yang terdiri daripada daging kambing yang dimasak dalam yogurt kering, disajikan bersama nasi dan kacang – adalah ‘raja meja makan orang Jordan,’ kata Ashraf Al-Mubaideen, 47, yang menguruskan sebuah restoran tradisional di Amman.
“Jika awda ingin menghormati tetamu awda, tidak ada yang lebih baik daripada mansaf,” akui rakan perniagaannya Tamer al-Majali, 42, tentang kebiasaan menyambut tetamu dengan piring besar yang disusun tinggi.
Mansaf telah diabadikan dalam daftar warisan budaya tidak ketara UNESCO pada akhir tahun lalu, yang memaparkan ‘rasa identiti yang mendalam dan perpaduan sosial’ yang dicetuskannya.
Lama sebelum menjadi simbol perdamaian – yang secara tradisinya dikongsi bersama sebagai tanda berakhirnya perselisihan suku – mansaf lahir pada malam sebelum pertempuran, menurut salah satu versi sejarah.
Pada abad ke-9 SM, Raja Mesha dari Kerajaan Moab – yang terletak di pantai timur Laut Mati – ingin menguji kesetiaan rakyatnya dalam perang melawan kerajaan Israel, kata sejarawan George Tareef.
“Raja mengetahui bahawa Taurat melarang orang Yahudi memakan daging yang dimasak dengan susu,” dan dengan itu beliau memerintahkan rakyatnya untuk memasak versi asas daripada hidangan yang bukan kosher sebelum pertempuran, kata Tareef.
Di Amman hari ini, restoran Mubaideen dan Majali digelar ‘Manasef Moab’, sebagai penghargaan kepada asal-usul kuno hidangan tersebut.
Keaslian dan warisan
Hidangan paling popular di Jordan – sering disajikan pada jamuan kenduri perkahwinan dan di rumah untuk keluarga besar – tidak melambangkan ujian kesetiaan kulinari Mesha.
Hidangan itu telah mengalami evolusi ribuan tahun ‘hasil daripada keadaan ekonomi dan pertanian’, menurut penyelidik Hassan Mubaideen.
Di sebuah restoran di Amman, ahli akademik berusia 58 tahun itu – yang mengenakan skarf keffiyeh merah dan menikmati hidangan mansaf – mengatakan bahawa nasi telah menggantikan roti dan gandum pecah, sebagai cara untuk memberi makan lebih ramai orang dengan sedikit sumber, meskipun kemurahan tetap menjadi keutamaan.
“Terdapat ritual khusus dan protokol keramahan yang dikaitkan dengan hidangan – seperti cara awda menyambut tetamu, dalam urutan apa awda melayani mereka, di mana kepala haiwan diletakkan, dan cara awda mengucapkan selamat tinggal,” beritahu Mubaideen kepada AFP.
Biasanya, hidangan ini disajikan dalam piring besar yang dikongsi bersama di antara 10 hingga 12 orang, dan hanya menggunakan tangan kanan untuk makan, sementara tangan kiri diletakkan di belakang.
Namun, adat resam telah berubah, dan sekarang piring dan alat makan individu sering digunakan, ketika generasi muda mengamalkan tradisi lama ini.
Berkongsi mansaf dengan rakan sekelasnya, pelajar berusia 14 tahun, Zeina Elyan, menyatakan kebanggaannya akan simbol ‘warisan kuno Jordan’ dan manfaat kesihatan makanan lengkap dalam sajian tersebut.
Gurunya, Duha Saleh, 31 tahun, berkata dia membawa pelajarnya ke restoran itu untuk mengajarkan mereka ‘budaya sosial’ di sebalik hidangan itu, dan nilai-nilai turun-temurun tentang kemurahan hati dan hospitaliti.
“Ia memberikan kebahagiaan,” katanya, “dalam cara ia menghubungkan kita dengan siapa kita, keaslian kita, dan warisan kita.” – AFP
