TOKYO – YUJI Ramen TOKYO, yang terletak di Kiyosumi, Tokyo, menawarkan sesuatu yang berbeza: ramen yang kuahnya dibuat daripada tulang tuna, dipanggil tunakotsu.
Kuahnya terasa kaya, tetapi dengan rasa yang ringan, dan ia tidak berat di perut awda, jadi ia juga popular dalam kalangan wanita dan orang dari negara lain. YUJI mempunyai sejarah yang unik: ia pada asalnya dibuka di Brooklyn, New York, sebelum diimport semula ke Muzium Ramen Shin-Yokohama, dan kemudian berpindah ke lokasi semasanya enam tahun lalu.
Kedai itu yang terletak bersebelahan dengan Taman Kiyosumi dan hanya mengambil masa kira-kira tiga minit berjalan kaki dari Stesen Kiyosumi-Shirakawa di laluan kereta api bawah tanah Oedo dan Hanzomon, mempunyai bahagian luar yang monokrom dan bahagian dalaman putih dengan perabot kayu, memberikan suasana seperti kafe. Ia serasi dengan baik bersama kedai-kedai mewah lain di kawasan itu.
Saya disambut dengan senyuman oleh pengurus, Shinya Yamagishi, 34. Tiada satu pun mesin tiket yang biasanya ditemui di kebanyakan kedai ramen, kerana Yamagishi mahu pelanggan duduk dan meluangkan masa melihat menu dan menikmati hidangan mereka.
“Walaupun hanya untuk seketika, ia mewujudkan komunikasi dengan pelanggan. Saya ingin menghargai detik itu,” katanya. Saya melihat menu dan memesan ramen tunakotsu yang berharga ¥990. Yamagishi, yang mengendalikan kedai makan itu sendirian pada hari bekerja, dengan mahir menyediakan ramen saya.
Pada pandangan pertama, ramen itu tidak kelihatan begitu berbeza daripada ramen biasa, kecuali toppingnya yang kelihatan ringan dan menyegarkan. Namun, saya terkejut apabila menyenduk sedikit sup dan merasainya. Rasanya benar-benar tuna, dengan aroma yang halus dan rasa yang cukup kaya. Walaupun begitu, ia tidak mempunyai bau hanyir, dan rasa selepasnya sangat ringan. Ia boleh dikatakan mempunyai keseimbangan yang sempurna. Tuna mengandungi asid docosahexaenoic (DHA) dan nutrien lain, jadi ia nampaknya baik untuk kesihatan awda juga.
“Ia kaya dan ringan, namun mempunyai rasa sup tuna yang kuat,” kata Yamagishi. “Saya juga menggunakan minyak tuna dan minyak sayuran untuk sentuhan akhir.”
Mi nipis, yang sesuai dengan kuahnya, adalah padat dan rangup, seperti yang popular pada masa ini, dan direbus sedikit keras sebelum dihidangkan. Mi tersebut sedap dan sebati dengan sup.
Ciri utama topping ialah pelanggan boleh memilih sama ada tuna confit atau daging panggang buatan sendiri semasa membuat tempahan. Tuna confit yang saya cuba kali ini lembut dan lazat, dan ia benar-benar menjadikan mangkuk itu sebagai jamuan tuna.
Topping lain termasuk sayur-sayuran seperti bayam Jepun, daun bawang dan halia myoga, telur separuh masak, rumpai laut nori dan kerepek akar teratai sebagai aksen tambahan.
Yamagishi menunjukkan kepada saya beg besar yang berisi tulang tuna dari peti sejuk di belakang kedai, sambil berkata, “Saya membuat sup daripada ini setiap hari.” Dia mengeluarkan banyak tulang tuna dengan daging yang kelihatan lazat di sekelilingnya.
“Saya mencuci dan membersihkannya, memanggangnya dan kemudian memasaknya dalam periuk besar,” kata Yamagishi. Proses persediaan awal ini mengurangkan bau hanyir, yang akan hilang sepenuhnya dengan penambahan daun bawang, bawang besar, lobak merah, bawang putih dan lain-lain. Jadi terhasillah sup yang lazat.
Tsukimi yamakake tunakotsu ramen, hidangan khas musim luruh yang berharga ¥1,080 yang saya cuba sebagai pelanggan, juga sangat mengagumkan. Hidangan ini berinspirasikan cita rasa Jepun dengan parutan ubi yam Jepun dan telur di atasnya, serta pelbagai pilihan topping tambahan. Saya memilih ‘semua topping’, yang bermaksud natto, pelbagai herba dan sayur-sayuran, wasabi dan nasi. Saya menambah natto semasa saya makan, dan pada akhir hidangan, saya mencampurkan nasi ke dalam kuah yang tinggal dan memakannya seolah-olah ia adalah bubur nasi zosui. Ia membuat saya kenyang, tetapi tidak menyebabkan sakit perut.
YUJI pada asalnya ialah sebuah kedai popular yang diasaskan oleh seorang lelaki Jepun yang pernah bekerja sebagai pemborong tuna di New York. Dia diundang oleh Muzium Ramen Shin-Yokohama di Yokohama, dan setelah beberapa tahun beroperasi sebagai kedai ramen diimport semula di sana, dia berpindah dan membuka kedai sekarang di Kiyosumi, Tokyo, pada Oktober 2018. Pemilik semasa membeli kedai itu pada tahun berikutnya telah mengendalikan kedai tersebut sehingga kini.
Lima tahun lalu, sekitar waktu perubahan pemilikan, Yamagishi menjalani latihan selama sebulan di bawah pemilik pertama, yang mengajarnya cara membuat ramen tunakotsu. – ANN/Japan News
