CADIZ, SEPANYOL – Di kawasan paya garam di Cadiz di barat daya Sepanyol, Juan Carlos Sanchez de Lamadrid meninjau kawasan kolam segi empat tepat mengandungi air keruh, sebahagian daripada tradisi yang telah wujud sejak turun-temurun untuk menuai garam dari laut.
Tamadun yang sama tua orang Phoenicia yang memerintah Mediterranean dari sekitar 1,200SM telah mengambil kesempatan ke atas angin kencang dan berterusan yang bertiup dari Afrika Utara, memudahkan penyejatan air laut untuk menghasilkan garam di rantau ini.
“Inilah tempat yang sesuai untuk paya garam. Cuacanya berangin, terdapat banyak cahaya matahari… awda mempunyai semua yang awda perlukan,” kata De Lamadrid, memakai topi jerami untuk melindungi dirinya daripada matahari yang terik.
Lelaki berusia 56 tahun itu, berasal dari Seville, adalah sebahagian daripada kumpulan artisan yang kecil tetapi dinamik yang cuba mengekalkan tradisi penuaian garam laut.
Sektor itu berkembang pesat di rantau dengan cuaca yang cerah ini selama berabad-abad, dengan garam dari Cadiz dieksport ke Amerika Syarikat, sehingga penciptaan sistem penyejukan mengurangkan secara drastik keperluan garam untuk memulihara makanan.
Daripada 160 pengeluar garam laut yang wujud pada awal abad ke-20, hanya empat yang masih beroperasi.
Selepas kerjaya yang panjang sebagai jurugambar dan tertarik dengan keindahan landskap paya garam, De Lamadrid membuka kedai di rantau ini pada 2020, menjadi penuai garam laut bersama isteri dan dua pekerjanya.
“Kami terpaksa belajar segala-galanya, kami bermula dari asas,” jelasnya sambil berkata beliau mempelajari teknik itu daripada salah seorang penuai veteran yang masih aktif.
Dia juga menghabiskan masa di Portugal dan Perancis ‘untuk mempelajari teknik lain’.
Tahun lepas mereka menghasilkan 30 tan garam laut dara dan tiga tan fleur de sel – atau ‘bunga garam’ – hablur garam besar yang digunakan untuk menghiasi dan memperisakan segala-galanya daripada ikan, daging dan sayur-sayuran hingga pencuci mulut dan makanan yang dibakar.
‘Tuai semuanya dengan tangan’
Untuk menuai garam, air laut dari Atlantik dibuang ke dalam rangkaian takungan yang dibina di paya garam, kemudian dibiarkan sejat.
Apabila garam di dalam air mencapai kepekatan yang betul, ia membentuk hablur putih yang kemudian disapu oleh pekerja menjadi timbunan putih kecil.
“Kami menuai segala-galanya dengan tangan dengan cara tradisional,” kata De Lamadrid.
Apabila permintaan garam menurun dengan ciptaan sistem penyejukan, Cadiz ‘tidak tahu cara menyesuaikan diri’, tidak seperti tempat di Guerande di barat laut Perancis yang mula menjual fleur de sal dan produk lain, kata Juan Martin, ketua Salarte yang bekerja untuk menghidupkan semula industri garam laut.
Sejak ia ditubuhkan pada 2012, Salarte telah membaik pulih 250 hektar kawasan garam menggunakan pembiayaan swasta.
“Sesetengah paya garam berada dalam keadaan yang amat teruk,” kata Martin, seorang ahli biologi marin yang percaya tempat seperti Teluk Cadiz tidak cukup dihargai atas kepentingan ekologinya.
“Ia memalukan kerana paya adalah khazanah sebenar bukan sahaja sebagai ‘sumber aktiviti ekonomi’ tetapi juga ‘kepelbagaian biologi yang luar biasa,’ katanya, sambil menggunakan teropong untuk melihat burung yang berhijrah makan di kawasan garam yang baru dipulihkan.
‘Tidak seperti garam industri’
Pemulihan industri garam adalah salah satu rentetan inisiatif sepanjang dekad lalu, daripada ekopelancongan kepada penternakan tiram, samphire dan kosmetik keluaran tempatan, untuk memberi nafas baharu kepada paya garam yang merupakan sebahagian daripada taman semula jadi seluas 10,500 hektar.
Paya – tempat tinggal ikan ‘sea beam’, udang dan kerang – merupakan ‘pantri yang luar biasa,’ kata cef Angel Leon yang memiliki restoran Aponiente, terletak di kawasan kilang garam abad ke-19 dan mempunyai tiga bintang Michelin, menyajikan hidangan berasaskan ramuan tersebut – serta menggunakan garam laut tempatan.
“Garam adalah sesuatu yang kami gunakan setiap hari tetapi kami tidak menghargai sepenuhnya,” kata lelaki berusia 46 tahun itu.
Garam laut artisanal mempunyai tekstur dan rasa ‘tidak seperti’ garam industri, katanya.
“Masalahnya ialah kami tidak memberi perhatian yang secukupnya,” ujarnya, sambil berkata dia berharap garam laut Cadiz tidak lama lagi akan menemui restoran terkemuka di seluruh dunia. – AFP
