LISBON – Ikan kod masin atau garam telah lama menjadi makanan ruji kebangsaan di Portugal, di mana dikatakan terdapat pelbagai variasi resipi untuk ikan sederhana ini dibandingkan dengan hari-hari dalam setahun.
Dan pada Krismas, ikan kering dan masin adalah penting untuk hidangan semasa pertemuan keluarga di Portugal, negara pengguna ‘bacalhau’ terbesar di dunia seperti yang dipanggil di sini, sama seperti ayam belanda semasa Thanksgiving di Amerika Syarikat.
Cara paling tradisional untuk menyediakan ikan kod garam adalah dengan membakarnya di dalam ketuhar dan menghidangkannya bersama kentang rebus.
Namun ia juga boleh dipanggang, digoreng atau digunakan untuk menggantikan daging dalam lasagna.
“Apabila saya diminta untuk menghasilkan menu untuk Krismas, saya pasti akan mencadangkan resipi ikan kod masin,” kata cef Ricardo Simoes dari restoran Federico yang terletak di sebuah hotel mewah di tengah Lisbon.
“Kami mempunyai budaya yang luar biasa di sekeliling ikan yang diawet,” tambah lelaki berusia 42 tahun itu, sambil berkata dia ‘suka bereksperimen’ dengan resipi tradisional untuk memberikannya sentuhan yang canggih.
Tahun ini beliau telah mencipta ikan kod awet yang dipadankan dengan udang dan jus ketumbar.
Portugal menggunakan hampir 55,000 tan ikan kod masin tahun lepas, purata kira-kira enam kilo bagi setiap penduduk, menurut Persatuan Industri Ikan Kod (AIB).
Kira-kira satu pertiga daripada jualan ikan kod dibuat sekitar Krismas, menurut kumpulan itu.
Menjelang musim cuti, pasar raya di seluruh negara dengan kira-kira 10 juta orang mempamerkan ratusan ikan kod bersalut garam yang bertimbun tinggi.
‘DAGING ORANG MISKIN’
Peranan utama ikan kod dalam masakan negara adalah mengejutkan memandangkan ikan itu, yang hidup di perairan dalam sejuk seperti di sekitar Atlantik Utara, tidak pernah wujud di laut Portugal.
Diperkenalkan ke negara itu pada abad ke-16, ikan kod masin melambangkan sumber makanan yang berkhasiat dan tidak mudah rosak untuk pelayar Portugal semasa ekspedisi laut mereka yang lama ke Amerika dan Asia.
Pada mulanya ikan ini adalah makanan eksklusif untuk golongan bangsawan tetapi ia secara beransur-ansur menjadi popular juga dalam kalangan kelas bawahan apabila bekalan meningkat, sekali gus membuatkan harganya turun.
Ikan kod masin mula-mula dianggap sebagai ‘sajian daging orang miskin.’ Ia juga dirujuk sebagai ‘o fiel amigo’ atau ‘kawan yang setia.’
Penggunaan meningkat pesat pada abad ke-20 semasa pemerintahan diktator Antonio de Oliveira Salazar selama beberapa dekad, yang memberikan subsidi kepada ekspedisi penangkapan ikan kod di luar pantai timur Kanada dan Greenland, beritahu pengarah muzium Lisbon yang didedikasikan untuk sejarah ikan kod, Claudia Gomes, kepada AFP.
Hari ini hidangan ikan kod masin sering dicari oleh pelancong yang berkunjung ke negara itu.
“Datang ke Portugal dan tidak merasai ikan kod garam adalah seperti pergi ke Brazil tanpa melawat Rio de Janeiro,” kata Jessica Baptista, seorang pelancong Brazil berusia 33 tahun, ketika dia meninggalkan restoran D’Bacalhau di Lisbon.
Mengkhusus dalam resipi ikan kod tradisional, kedai makan itu memasak ‘sekurang-kurangnya lapan tan metrik ikan kod setiap bulan,’ kata pemiliknya Julio Fernandes, 68.
BELIA HILANG MINAT
Portugal menyumbang hampir 20 peratus daripada penggunaan ikan ini di dunia, yang ditangkap terutamanya di Iceland dan Norway.
Sektor itu menggaji lebih 2,500 orang di Portugal, dengan jualan bernilai AS$519 juta tahun lalu, menurut angka AIB.
Pengeluar meramalkan kejatuhan dalam penggunaan tahun ini disebabkan kenaikan harga yang melonjak hampir 15 peratus untuk mencecah hampir 14 euro sekilo pada 2024.
Mereka juga mendapati generasi muda mula hilang minat, sebahagiannya disebabkan masa yang diperlukan untuk menyediakan ikan kod masin.
Ikan mesti direndam dalam air sebelum dimasak.
“Menjangkau golongan muda adalah cabaran besar kami,” kata Vera Xavier, ketua pengeluaran di kilang pemprosesan ikan kod Riberalves berhampiran Lisbon. – AFP
