KARACHI – Berdepan satu sama lain menghadap arus lalu lintas, restoran beriani Pakistan bersaing untuk mendapatkan pelanggan, menyajikan hidangan daging, nasi dan rempah ratus yang menyatukan dan juga memisahkan selera Asia Selatan.
Kedua-duanya menjual versi istimewa hidangan, dimasak dalam periuk besar yang sama, dengan harga yang sepadan serta anugerah memuji kualitinya.
Tetapi di Karachi, di mana kepopularan beriani berkembang pesat selepas penubuhan Pakistan, terdapat perbezaan halus yang memberikan inspirasi kepada sajian istimewa itu.
“Beriani kami bukan sahaja berbeza daripada mereka tetapi unik di dunia,” kata pengusaha restoran Muhammad Saqib, yang menaburkan masakan ‘beriani sumsum tulang’ dengan daun herba.
“Apabila seseorang merasanya, dia akan tenggelam dalam dunia perisa,” kata lelaki berusia 36 tahun itu.
Di seberang jalan, Muhammad Zain melihatnya secara berbeza.
“Kami adalah orang yang memulakan perniagaan beriani di sini terlebih dahulu,” dakwa wanita berusia 27 tahun itu, ketika pekerja mencedok nasi yang dihidangkan bersama masala.
“Ia adalah resipi peribadi dan rahsia kami sendiri.”
Kedua-duanya bersetuju mengenai satu perkara.
“Awda tidak dapat menemui beriani Pakistan di mana-mana tempat di dunia,” kata Saqib.
“Sama ada perayaan atau mana-mana majlis lain, beriani sentiasa diutamakan,” menurut Zain.
Pemerintahan kolonial British di Asia Selatan berakhir pada tahun 1947 dengan pemberontakan ganas berpunca daripada pergolakan agama.
Penganut Hindu dan Sikh di Pakistan yang baru diwujudkan melarikan diri ke India manakala Muslim ‘Mohajir’ – pelarian – berpindah ke negara jiran.
India dan Pakistan telah menjadi musuh ketat sejak itu, bertempur dalam peperangan dan dibelenggu perselisihan diplomatik yang tidak berkesudahan. Perdagangan dan perjalanan sebahagian besarnya telah tersekat.
Ramai Mohajir menetap di Karachi, tempat tinggal kepada hanya 400,000 orang pada tahun 1947 tetapi salah satu bandar terbesar di dunia hari ini dengan populasi 20 juta.
Bagi ahli sejarah makanan India, Pushpesh Pant, beriani yang dihidangkan di bandar-bandar sajian istimewa di Asia Selatan seperti Karachi merupakan satu peringatan mengenai warisan bersama.
“Penduduk beragama Hindu makan berbeza, Nanakpanthis (Sikh) makan berbeza, dan orang Islam makan berbeza, tetapi ia bukan seolah-olah makanan mereka tidak mempengaruhi satu sama lain,” beritahunya kepada AFP dari bandar Gurugram di luar Delhi.
“Di kawasan tertentu di Pakistan dan kawasan tertentu di India, perbezaan dalam perisa dan makanan tidak sehebat sempadan buatan manusia yang mendorong kita memikirkannya.”
Setiap kawasan kejiranan Karachi mempunyai kantin sendiri yang dikendalikan oleh penjual yang menggunakan sudip untuk menggaul nasi beriani dalam periuk.
Resipi mempunyai variasi yang tidak berkesudahan di negara itu.
Masakan dengan daging lembu adalah kegemaran penduduk Islam di Pakistan, manakala variasi vegetarian lebih popular di sebahagian besar India yang mempunyai majoriti penduduk Hindu.
Daging ayam adalah universal. Di sepanjang pantai, makanan laut menjadi sebahagian daripada campuran menu.
Dan golongan pemurni berdebat sama ada menambah kentang merupakan sesuatu yang menyeleweng.
“Selain itu, terdapat Pulao Beriani yang berasal dari Delhi,” kata ahli farmasi Muhammad Al Aaqib, 27 tahun, memberikan gambaran variasi rebusan sup.
“Asal-usul saya telah membawa saya kembali ke Delhi juga, jadi ia seperti tempat asal beriani untuk kami.”
“Mungkin setiap orang mempunyai cara memasak yang berbeza, dan cara mereka adalah lebih baik,” kata tuan rumah Mehran Khoso, 36 tahun.
Asal-usul beriani merupakan topik yang hangat dipertikaikan.
Walau bagaimanapun, perkataan itu secara umum diterima sebagai mempunyai asal-usul Parsi dan dikatakan hidangan itu dipopularkan di dapur elit Empayar Mughal, yang merentasi Asia Selatan antara abad ke-16 dan ke-19.
Di sebalik salasilah itu, kualitinya merupakan satu pilihan mengikut cita rasa seseorang.
Quratul Ain Asad, 40, menghabiskan pagi Ahad memasak untuk suami dan anaknya, keluarga keturunan Mohajir yang tiba di Karachi dari bandar Tonk di India pada 1948.
Tetapi di meja makan, mereka tidak menjamu resipi warisan turun-temurun tetapi versi cef TV dengan sos yogurt yang sejuk dan salad ringkas.
Asad tetap memuji kepopularan beriani Karachi.
“Awda tidak akan menyukai beriani dari tempat lain sebaik sahaja awda merasai beriani Karachi,” katanya.
“Tiada ramuan rahsia. Saya hanya memasak dengan penuh semangat dan kegembiraan,” tambahnya. “Mungkin itulah sebabnya ia mempunyai rasa yang sungguh sedap.”
Dimasak secara pukal, beriani juga menjadi makanan utama badan amal.
Di Ghazi Foods, Ali Nawaz yang berusia 28 tahun mencedok keluar berpuluh-puluh bahagian beriani ke dalam bungkusan plastik, yang dihantar ke kawasan kejiranan miskin dengan motosikal.
Seminit selepas salah satu persinggahan terakhirnya, beriani itu habis dalam sekelip mata, direbut oleh kanak-kanak dan orang dewasa muda.
“Orang ramai mendoakan kami apabila mereka memakannya,” kata Nawaz.
“Amat seronok rasanya beriani kami dinikmati dan disukai orang ramai.” – AFP
