TAMASSIT – Sambil memakai topi putih dan apron, Rachid Ibersiene sibuk mengelilingi tong besar di kilang tenusunya di Pergunungan Atlas, Algeria di mana dia telah membawa kembali tradisi pembuatan keju artisanal dari Switzerland.
“Kami bermula dengan tong gas butana dan dapur,” kata penjual keju itu, merujuk kepada perkembangan kilangnya sejak ia dibuka.
Dalam masa 15 tahun, keju ‘Tamgout’ Ibersiene – gabungan versi keju Gruyere dari dan Gouda dari Belanda – telah menjadi sumber kebanggaan bagi negara Afrika utara itu.
Warga Algeria dan orang asing telah menunjukkan minat yang mendalam terhadap produk itu, yang mempunyai rasa yang unik kerana ia menggunakan tradisi Eropah lama tetapi diperbuat daripada susu Algeria.
“Kami telah mengambil inspirasi oleh Vacherin Fribourgeois, yang menyesuaikan keseluruhan tradisi dengan susu Algeria, yang berbeza daripada susu Switzerland,” kata Ibersiene, merujuk kepada keju Swiss separa keras.
“Susu Algeria kurang seragam dan agak lebih organik kerana ladangnya lebih kecil dan lebih pelbagai. Di Switzerland, awda tidak akan menemui petani dengan hanya dua atau tiga lembu tenusu.
“Keju kami mempunyai rasa yang lebih halus,” tambah lelaki berusia 57 tahun itu, menyifatkannya sebagai ‘tipikal Algeria’.
Dilahirkan dalam masyarakat kelas bawahan di Algiers, Ibersiene belajar kejuruteraan petroleum tetapi bergelut untuk mencari pekerjaan.
Selepas berpindah ke Itali, dia mencuba nasib dalam pembikinan filem sebelum berpindah semula ke Switzerland, di mana dia menghabiskan 16 tahun bekerja sebagai perunding komputer.
“Dari situlah tercetusnya idea kilang keju,” katanya.
“Untuk berehat pada hujung minggu, saya akan pergi ke chalet gunung di Gruyere di mana terdapat banyak pembuat keju.”
Sumber kebanggaan
Pada tahun 2003, dia berpindah ke kawasan itu untuk mempelajari asas pengeluaran keju Swiss.
Tiga tahun kemudian, dia pulang ke rumah untuk menubuhkan kilang tenusunya sendiri di Tamassit di kaki Gunung Tamgout, tempat di mana nama kejunya diambil.
Gagal mendapatkan sokongan kewangan, Ibersiene menggunakan duit simpanannya untuk membiayai projek itu, yang menelan belanja sebanyak 10 juta dinar (lebih AS$73,000) untuk membeli peralatan.
Dibantu oleh lima pekerja, Ibersiene meluangkan hari-harinya memeriksa bilik bawah tanah di mana roda keju, yang perlu sentiasa digosok dan diputar, disimpan.
“Tempoh kematangan Tamgout berbeza dari sebulan hingga dua tahun, bergantung kepada cita rasa pelanggan,” katanya.
“Keju kami diperbuat daripada susu lembu mentah, tanpa sebarang bahan tambahan makanan. Ia tidak dirawat. Kami menggunakan penapaian laktik semula jadi.”
Dia menerima penghantaran sehingga 1,000 liter susu lembu yang menghasilkan hampir 50 kilogram keju setiap hari.
Kilang itu mula memperoleh keuntungan pada 2018.
Pada mulanya, keju Tamgout yang menampilkan slogan ‘idea Switzerland, keju Algeria’, dijual di pasar raya seluruh negara, namun masalah pembayaran telah menghentikan penghantaran.
Kini, ia boleh didapati di kedai khusus dan gourmet, malah menarik perhatian ekspatriat Barat sebagai pelanggan dan pelawat ke kilangnya.
Ibersiene berkata walaupun dia mendapat kehidupan yang lebih baik di Switzerland, kegembiraannya daripada kejayaan kejunya adalah tidak ternilai.
“Pelanggan datang dari luar negara untuk membelinya,” termasuk seseorang dari New York, katanya.
“Ia satu kebanggaan kerana kami bermula daripada kosong,” tambahnya. – AFP
