Oleh Futoshi Mori –
JEPUN – Nagoya terkenal dengan mi kishimen yang pipih dan lebar, tetapi terdapat sebuah kedai ramen di ibu kota wilayah Aichi yang menyajikan mi yang lebih lebar.
Namanya Atsutamiso Ramen Brew, yang menjual mi ramen menggunakan sup miso (pes kacang soya) buatan sendiri.
Dibuka pada Januari tahun ini, kedai makan popular itu ditempatkan di rumah kominka berusia 70 tahun yang telah diubah suai.
Salah satu menunya ialah mi biangbiang, mi mazesoba pedas dihidangkan bersama mi buatan sendiri selebar lebih 5cm. Saya melawat Nagoya untuk merasai hidangan ini, yang terlalu besar untuk dihirup.
Terletak berhampiran Kuil Atsuta yang terkenal, kedai ini terletak hanya satu minit dari Stesen Jingumae di Nagoya Railroad. Jalan ini dipenuhi dengan kedai-kedai yang diubah suai daripada rumah lama dan Brew ditemui di satu penjuru dengan dinding luarnya yang monokrom. Jalan yang dipenuhi dengan rumah kominka lama, mewujudkan suasana yang selesa dan menyenangkan.
Miso, garam, miso shibikara pedas dan mi biangbiang; mesin tiket di pintu masuk kedai menawarkan pelbagai perisa ramen yang menyelerakan. Saya memutuskan untuk meneruskan niat asal saya dan membeli mi biangbiang (¥1,000).
Saya menyerahkan tiket kepada Yasuhiro Mishima, yang memegang gelaran ketua pencipta, dan dia mula menyediakan pesanan saya. Apa yang mengejutkan saya ialah lebar mi: kira-kira lima kali lebih lebar daripada mi kishimen, lebih lebar daripada mana-mana mi lain yang pernah saya lihat.
“Saya membuatnya selebar yang boleh saya muat di mulut saya,” kata Mishima, 32 tahun.
“Kami menumpukan pada aspek keseronokan ramen dengan moto ‘menyediakan keseronokan’ dan berkongsinya dengan pelanggan kami.”
Mi Biangbiang berasal dari China, tetapi dia berkata produknya telah menjadi ramen unik yang jauh berbeza daripada asalnya.
Ramen yang telah siap berbeza dari segi rupa. Terdapat sedikit sos di bahagian bawah, yang merupakan ciri hidangan mi mazesoba. Ia dihiasi dengan daging kambing cincang, tomato berempah, bawang goreng, daun bawang Kujo dan yogurt kelapa.
Mi itu kelihatan timbul dari bawah. “Sila nikmati pelbagai perisa dengan mencampurkannya sedikit demi sedikit,” kata Mishima. Bermula dengan mi, saya cuba menyedutnya, tetapi mendapati ia mustahil, jadi saya memakannya terus.
Sos miso lembut sesuai dengan mi dan rasanya sangat sedap. Tidak seperti mi buatan sendiri! Saya fikir ia akan mengambil masa agak lama untuk mi masak, tetapi disebabkan ia dibuat dengan nisbah air yang lebih tinggi, ia boleh direbus dalam tiga minit dan menjadikannya lekit dan kenyal.
Campurkan mi dengan bahan tambahan secara beransur-ansur, rasa pedas semakin ketara semasa saya makan. Tomato berempah menyumbang kepada perisanya, dibumbui terutamanya dengan lada cili dan lada sansho Jepun, ditambah dengan bunga lawang dan bunga cengkih.
Yang lain ialah daging kambing yang diperap terutamanya dengan jintan putih. Mishima berkata, “Kambing mempunyai rasa tertentu, tetapi miso sesuai dengan pelbagai jenis daging, jadi saya rasa ia mudah untuk dimakan.”
Selain keseimbangan miso dan kambing, bau semerbak aroma pedas masakan Asia menusuk hidung. Yogurt kelapa menggabungkan rasa manis dengan kepedasan.
Kambing cincang yang dicampur dengan sos miso paitan ayam itu sedap hingga ke titisan sup terakhir, dan mangkuk saya kosong dalam masa singkat.
“Ini miso kami,” kata Mishima sambil menunjukkan kepada saya miso buatan sendirinya.
Ia dibuat dengan hanya kacang soya, beras koji (beras malt) dan garam, dan digambarkan oleh kemanisannya.
Ia membuatkan saya ingin mencuba hidangan istimewa mereka, miso zenbu-nose, hidangan ramen miso mereka dengan bahan tambahan atas.
Ia adalah satu lagi ramen yang sangat sedap dengan tahap kesempurnaan yang tinggi.
Mishima menjelaskan, “Saya membayangkannya sebagai kerjasama antara miso dari Hokkaido, tempat saya berasal, ayam Nagoya Cochin dari Wilayah Aichi, dan daging lembu Hida (dari wilayah Gifu).”
Kuahnya adalah kombinasi sup paitan yang dibuat dengan mereneh seluruh ayam Nagoya Cochin dan sos istimewa yang dibuat daripada miso buatan mereka. Kemudian minyak berperisa yang diperbuat daripada daging lembu Hida dan sayur-sayuran ditambah, memperkenalkan rasa daging lembu dalam sup.
Ia dihidangkan bersama mi lurus sederhana tebal buatan sendiri. Memandangkan miso kaya dengan rice malt, awda juga boleh menikmati tekstur yang rangup.
MISO BUATAN TANGAN DARI HOKKAIDO
Berasal dari Asahikawa, Hokkaido, Mishima berasa bangga dengan pembuatan misonya. Ibu bapanya melakukannya setiap tahun, dan Mishima telah membantu mereka sejak dia berumur empat atau lima tahun.
Mishima berkata, “Saya rasa miso yang saya buat sendiri adalah miso terbaik yang pernah saya rasa.” – ANN/Japan News
