GALAX, AMERIKA SYARIKAT (AS) – Dengan lembu berwarna coklat-putih meragut rumput di lereng bukit Pergunungan Appalachian, Meadow Creek Dairy tidak seperti kebanyakan pembuat keju Amerika yang lain: produknya diperbuat daripada susu mentah atau susu yang tidak dipasteur atau dipanaskan.
Dengan pakaian dan topi biru, Helen Feete dan Ana Arguello bekerja di hadapan tong besar, yang mengandungi ratusan gelen susu.
Feete, pengasas syarikat tenusu itu bersama suaminya pada 1990an, memberitahu AFP bahawa ketika mereka memulakan perusahaan ini dengan ‘tiada model’ – tapi hanya dengan beberapa ladang tenusu kecil untuk mencuba membuat keju daripada susu mentah.
Kaedah yang dilihat sebagai tradisional di Eropah – malah sumber kebanggaan serantau – dilihat hampir dilarang di seberang Atlantik.
Perbezaan penting ialah susu pasteur perlu dipanaskan – hingga 63 darjah Celsius selama 30 minit atau 72 darjah Celsius selama 15 saat.
Cara itu dapat membunuh mikroflora dalam susu yang mempunyai kesan besar pada rasanya dan bukan untuk kebaikan, ujarnya.
Terdapat ‘kerumitan dan keunikan rasa… ia hanya boleh didapatkan apabila susu tidak dipasteur,” kata Liz Thorpe, seorang pengarang buku Amerika mengenai keju.
Pengkritik keju tidak dipasteur pula berkata, terdapat risiko bakteria dan mikrob yang lebih tinggi dalam susu mentah, yang boleh menyebabkan penyakit yang boleh membawa maut seperti salmonela dan listeriosis.
Pentadbiran Makanan dan Ubat-ubatan (FDA) AS mengehendaki ‘pempasteuran mandatori pada peringkat akhir pembungkusan untuk semua susu dan produk susu dalam bentuk bungkusan yang bertujuan untuk penggunaan langsung manusia’.
Tetapi sejak 1940an, agensi itu telah membenarkan penjualan keju susu mentah selagi ia disimpan 60 hari pada suhu melebihi 36 Fahrenheit.
“Itu bukan halangan, ia adalah sesuatu yang kami perlu buat untuk keju kami,” kata Kat Feete, yang telah banyak bekerja sepanjang hidupnya bersama ibu bapa dan abangnya di Meadow Creek.
Peraturan 60 hari FDA bertujuan untuk memberi masa untuk semua patogen berbahaya dalam susu mentah mati, tetapi ia menghalang penjualan keju lembut berasaskan susu mentah yang matang lebih cepat daripada itu.
“Ia sangat mengecewakan kerana terdapat jenis keju tertentu yang kami tidak boleh buat, ” kata Kat Feete.
“Ramai orang suka keju brie daripada susu mentah atau sesuatu yang kecil seperti itu.”
Kebanyakan keju Meadow Creek adalah separa keras. Dihasilkan secara bermusim – bergantung kepada apa yang dimakan oleh lembu pada masa yang berbeza dalam setahun – ia matang di bilik bawah tanah tenusu, di mana suhu dan kelembapan dikawal.
Keju separa keras yang laris dipanggil ‘Grayson’, mungkin akan dibanding-bandingkan dengan Reblochon dari Alps atau dengan Maroilles dari utara Perancis.
Meadow Creek Dairy dan pembuat keju susu mentah lain di AS berdepan satu lagi halangan: ramai pengguna Amerika tetap gelisah untuk membeli produk yang mereka dengan fikiran ia mungkin tidak selamat.
“Begitu ramai orang di AS berpendapat bahawa keju susu mentah secara paten adalah haram, dan itu tidak betul,” kata Thorpe. “Terdapat banyak salah tanggapan.”
Dia berkata dia telah bekerja keras untuk memaklumkan kepada orang ramai bahawa keju sebegitu adalah “sangat sihat, selamat dan baik,” sambil menambah bahawa adalah penting bagi pengguna untuk mengetahui dari mana keju berasal.
Pada permulaan awal Meadow Creek, “terdapat sedikit masalah dengan mendidik pasaran tentang perkara yang kami lakukan kerana terdapat persepsi bahawa ia tidak begitu selamat,” kata Kat Feete.
Tetapi itu mula berubah, katanya. “Saya rasa orang ramai mula menerima keju susu mentah adalah selamat dan cara yang baik untuk pembuat keju kecil-kecilan menghasilkan keju seumpamanya.” – AFP
