BANGKOK – Di restoran mewah di Bangkok, cef bintang Michelin Thitid ‘Ton’ Tassanakajohn mencedok kaviar hitam ke pinggan, menambah makanan istimewa buatan Thailand baharu itu ke dalam resipi tradisional keluarganya.
Makanan mewah itu, lebih dikaitkan dengan negara sejuk di bahagian utara, sedang menembusi sektor makanan mewah negara Asia Tenggara, dengan cef selebriti berusia 37 tahun itu berjaya menghidangkan telur ikan itu disebabkan ladang inovatif yang terletak di luar ibu negara.
Menggunakan kaedah penternakan canggih, perkongsian Thai-Rusia tersebut menawarkan produk yang lebih etika dan mampu, mengelak ikan terancam yang membekalkan sajian istimewa itu daripada dibunuh.
“Harganya lebih mampu berbanding dengan kaviar yang kami import,” jelas Ton, ketika dia menaburkan kaviar di atas cecahan Thai ‘Lhon Pu’ di restorannya Lahnyai Nusara.
Penggunaan kaviar juga membantu mencabar tanggapan bahawa masakan Thai mesti sentiasa pedas dengan perasa kuat, tambahnya.
“Saya fikir ia telah membuka banyak pintu kepada ramai cef untuk menggunakannya,” ujar beliau.
Terletak kira-kira 200 kilometer dari bandar peranginan tepi pantai popular Hua Hin, sudah tiba masanya untuk menghasilkan kaviar di Ladang Ikan Sturgeon Thai, yang membekal kepada pengedar tempatan Caviar House.
Ratusan ikan besar berenang dalam tangki yang disimpan dalam suhu nyaman 21 darjah Celsius – jauh daripada Laut Caspian yang sejuk di mana spesies ikan tersebut hidup.
“Tidak ada sesiapa yang mempunyai ladang ini dalam iklim tropika,” beritahu pemilik ladang Alexey Tyutin kepada AFP.
Ikan itu, dianggap dinosaur hidup, boleh hidup sehingga 100 tahun dan lazimnya membesar sehingga empat meter panjang.
Mengikut tradisi, pengeluar kaviar membunuh ikan betina untuk mengeluarkan telur, tetapi ladang Tyutin ‘hanya mengeluarkan telur’ ikan sturgeon.
Menggunakan ikan itu seberapa lama membantu menjadikan perniagaan lebih mampan dan menguntungkan, menurut pemilik berusia 55 tahun itu.
Semasa proses, ikan dipindahkan ke ‘bilik sejuk’, pada mulanya suhu ditetapkan pada enam darjah Celsius dan ditambah kepada 15, sebelum telurnya dikeluarkan.
“Misalnya, jika ikan mempunyai berat 25 kilogram, kami biasanya menjangka kira-kira 2.6 hingga 2.7 kilogram kaviar,” kata Tyutin, menambah ladangnya menganggarkan ia mungkin menghasilkan sehingga dua tan pada tahun ini.
Membiak ikan sturgeon dalam persekitaran tiruan memerlukan jumlah tenaga yang banyak – meskipun penggunaan panel solar, bil elektrik bulanan mencecah hampir AS$9,000.
“Kami sedang menurunkan suhu air untuk menjadikannya sejuk di-sebabkan suhu air di luar adalah 31 darjah. Ikan berkenaan tidak dapat bertahan dan mereka akan mati serta-merta,” kata Tyutin.
Namun iklim tropika Thailand telah memberikan perniagaan satu kelebihan kerana suhu air yang lebih tinggi membantu ikan sturgeon menjadi matang pada usia enam tahun berbanding 11 tahun di Rusia.
Sementara Caviar House hanya menjual kaviar di dalam negara buat masa sekarang – dengan satu tin makanan istimewa itu dijual di antara AS$230 dan AS$832 – mereka berharap dapat berkembang untuk mengeksport pada masa akan datang.
Sekatan Kesatuan Eropah ke atas Moscow disebabkan serangan Ukraine telah menyasarkan kaviar, tetapi sekatan sebahagiannya bersifat simbolik memandangkan Rusia hanya pengeksport kecil.
Sebaliknya, persaingan datang dari China, yang telah menjadi pasaran besar, menghasilkan 84 peratus daripada sturgeon dunia, menurut laporan Suruhanjaya Eropah.
Industri terjejas semasa pandemik dengan restoran mewah, syarikat penerbangan dan kapal persiaran terkesan akibat sekatan perjalanan, walaupun beberapa restoran mewah menyesuaikan diri dengan mengurangkan hidangan dan menggabungkannya dengan sajian bawa pulang.
Namun pasaran kaviar antarabangsa dijangka mencatat kadar pertumbuhan tahunan sebanyak tujuh peratus di antara 2022 dan 2025, menurut laporan Technavio Research 2021.
Perancis, Jerman, China, Sepanyol, Amerika Syarikat, Jepun dan Rusia merupakan pasaran utama tetapi permintaan sedang berkembang pesat di kawasan lain di rantau Asia Pasifik.
Penggemar makanan dan cef Thai memperakui faedah kaviar, kaya dengan vitamin, galian dan asid lemak omega-3.
“Ia hanya mengambil masa beberapa hari untuk cef Thai memulakan tempahan selepas kami menghantar sampel untuk dicuba mereka,” beritahu pemilik ladang Noppadon Khamsai, 43, kepada AFP.
“Menurut mereka, ia merupakan produk yang baik dan apa yang penting ia dihasilkan di Thailand, dan mereka benar-benar bangga untuk memperkenalkan produk Thai ini.” – AFP
