PHNOM PENH – Ketika hujan monsun Kemboja turun dari Mei hingga Oktober, landskap negara itu berubah, membawa hasil ramuan masakan unik di pasar dan dapur di seluruh negara tersebut.
Bulan September menyediakan masa yang sesuai untuk menerokai masakan bermusim yang kaya pada musim hujan.
Ros Rattanak, lebih dikenali sebagai selebriti Cef Nak, menawarkan hubungan yang mendalam antara perubahan bermusim itu dengan masakan tradisional Khmer, menjadikan musim hujan sebagai tempoh untuk masakan yang menarik.
NIKMAT MUSIM HUJAN
Musim hujan memberikan nafas baharu kepada sungai, tasik dan tanah ladang Kemboja. Menurut Cef Nak, asas makanan Khmer amat terikat dengan ramuannya, yang mencerminkan musim di mana ia dituai.
“Rasa makanan pada musim hujan mempunyai keragaman dan lebih kaya berbanding musim kemarau. Bahan-bahan segar yang kami peroleh daripada tanah, hutan dan sumber air pada bulan-bulan ini tiada tandingannya,” jelasnya.
Antara yang paling berharga ialah ikan air tawar, seperti trey riel (ikan kap kecil), trey chhlang (ikan haruan) dan trey sloeuk russey (ikan keli), yang boleh didapati dengan banyak apabila hujan mengisi semula saluran air negara itu.
Ikan tersebut membentuk asas kepada banyak hidangan musim hujan, di mana rasanya lebih enak disebabkan perairan yang kaya dengan nutrien.
Herba hutan dan sayur-sayuran seperti herba padi (Limnophila conferta), juga merupakan bahan utama dalam masakan bermusim.
“Terdapat dua jenis herba padi,” kata Cef Nak.
“Herba dari sawah mempunyai bau yang lebih wangi pada musim hujan, membangkitkan selera masakan seperti ikan salai dengan asam jawa,” tambahnya.
Kebanyakan asam jawa dan pucuk asam jawa pada masa ini mempunyai rasa segar dan masam di mana ia penting dalam kebanyakan resipi musim hujan.
MAKANAN ISTIMEWA BERMUSIM
Mencari bahan-bahan adalah aspek penting dalam memasak pada musim hujan, yang mana cendawan dan pucuk buluh muncul di hutan dan tanah lembap.
Bahan tersebut tergolong dalam masakan tradisional seperti Samlor Kor Ko, sup sayur-sayuran campuran yang menggabungkan rebung, paku-pakis dan ikan air tawar, semuanya direneh dalam sup berperisa prahok (pes ikan yang ditapai) dan serai.
Satu lagi hidangan yang menjadi kegemaran bermusim ialah Samlor Machu Kreung iaitu sup masam yang menampilkan ikan haruan, asam jawa dan cendawan.
Keseimbangan rasa masam dan pedas menjadikan hidangan itu sangat sesuai semasa hari sejuk dan basah.
KONGSI TRADISI HIDANGAN BERSAMA
Musim hujan memupuk rasa komuniti dan tradisi yang lebih mendalam.
Memandangkan hujan melambatkan aktiviti pertanian, keluarga di kawasan luar bandar lebih kerap berkumpul untuk menikmati hidangan bersama.
“Pada musim hujan, makanan menyatukan orang ramai secara kolektif,” kata Cef Nak.
“Keluarga bergaul semasa memasak, dan makanan dikongsi di antara semua orang, mengeratkan lagi hubungan kekeluargaan,” tambahnya.
Musim tersebut juga mencerminkan nilai tradisional makanan Khmer. Cef Nak berkongsi kenangan semasa kecil ketika dia menghidangkan ayam kepada tetamu yang dianggap satu penghormatan besar.
Daripada hidangan berat dan kompleks seperti daging, Cef Nak mencadangkan kembali kepada makanan bermusim yang lebih ringkas seperti ikan goreng dengan jeruk atau sup masam ikan dengan udang dan sayur-sayuran.
Hidangan yang lebih ringan itu bukan sahaja selaras dengan tradisi tetapi juga menyerlahkan nikmat semasa musim hujan.
RAMUAN SEMULA JADI
Herba tertentu, seperti balsam dan sage, tumbuh subur khusus dalam keadaan basah, di mana ia mampu menyumbang kepada kekayaan masakan musim hujan.
Cef Nak juga menyebut tentang kepentingan Java Cola iaitu tumbuhan yang mana buah, bunga dan tunasnya mampu menambah rasa tersendiri kepada pelbagai hidangan pada masa ini.
Serangga, seperti cengkerik dan labah-labah juga pernah menjadi sebahagian daripada diet musim hujan.
“Serangga ini sungguh enak dan wangi apabila dimasak,” kata Cef Nak sambil mengenang dan menekankan bagaimana masakan Khmer amat berkait rapat dengan alam sekitar. – ANN/The Phnom Penh Post
