BANDAR RAYA MEXICO – Bagi penggemar-penggemar makanan, mereka sudah pasti menyukai hidangan tacos atau enchiladas.
Tetapi bagaimana pula dengan hidangan klasik Mexico yang kurang dikenali seperti escamoles, larva semut dari tengah Mexico yang juga dikenali sebagai ‘kaviar serangga’? Atau empanadas de mole, pastri yang dipenuhi dengan sos savouri coklat di rantau Oaxaca?
Mexico sentiasa menjadi tumpuan utama dunia dalam hidangan masakan. Cef-cef terkemuka kini cuba meningkatkan dan mempromosikan kepelbagaian masakan yang terdapat di serantau negara itu, menjadikan gastronomi masakan Mexico kepada suatu tahap pengalaman yang baharu.
Salah seorang yang begitu terkenal dalam trend masakan ini ialah Alejandro Ruiz, yang memiliki Restoran Guzina Oaxaca di Bandar Raya Mexico yang telah menarik ramai pengunjung selepas diberi ulasan daripada The New York Times dengan mentafsirkannya sebagai ‘hidangan klasik tradisional yang menarik, bermutu dan bergaya’.
Ruiz berasal dari perkampungan La Raya di negeri selatan Oaxaca, di tempat dia dibesarkan dengan mengisar jagung dan memasak untuk kaum keluarganya di samping membantu ibunya yang bekerja sebagai pencuci pakaian sepenuh masa.
Di restorannya, yang dibuka pada tahun 2014, disambut seperti sebuah perayaan di negeri asalnya itu, sebuah kawasan pergunungan yang terkenal dengan kepelbagaian bahan-bahan dan tradisi masakannya yang begitu unik dan terperinci.
“Dari mana saya berasal, dapur adalah tempat yang paling penting dalam rumah saya,” jelas Ruiz kepada AFP.
“Apa yang saya lakukan (di dapur) menunjukkan siapa saya, di mana saya dilahirkan. Ia berada dalam DNA saya. Apa identiti saya? Oaxaca.”
Oaxaca bukanlah satu-satunya rantau yang hidangan masakannya telah diangkat ke suatu tahap yang baharu.
Mexico terbentang luas dari kawasan padang pasir di sempadan utara ke kawasan hutan tropika di selatan, dengan garis pantai Carribbean dan Pasifik berada di tengah-tengahnya, membuatkannya memiliki biodiversiti yang luas dan bahan-bahan alam semula jadi yang pelbagai.
Perisanya juga dibentuk melalui kesan sejarahnya yang rumit, gabungan pengaruh daripada kebanyakan kumpulan pribuminya iaitu konkuistador Sepanyol, golongan elit Eropah, hamba abdi dari Afrika, pendatang-pendatang dari Amerika Syarikat dan seluruh pelusuk dunia.
Laura Siciliano-Rosen, pengasas blog makanan Eat Your World, telah membuat senarai panjang, sehingga tidak dapat terhitung lagi mengenai pengembaraan masakannya di rantau dan sub-rantau Mexico yang begitu banyak itu.
Menikmati hidangan di Mexico, katanya, satu ketika anda boleh menikmati hidangan taco yang sungguh lazat. Kemudian, beberapa jam menaiki bas, “Tiba-tiba anda menikmati hidangan ayam belanda, telur rebus dan ‘recados’, hidangan yang kaya dengan pes, yang berasal dari semenanjung Yucatan, memiliki tahap rasa yang luar biasa yang hanya terdapat di sana.”
Kekuatan makanan Mexico adalah ‘wilayah serantaunya’, katanya, sesuatu yang baharu sahaja dieksport ke luar negara.
“Semakin ramai yang sedang mempelajari masakan ini, yang mempunyai cara yang begitu kompleks dan berbeza. Dari sana, ia menciptakan sebuah hidangan yang menakjubkan dan membuatkannya benar-benar masakan daripada Mexico,” katanya.
William Drew, pengasas senarai 50 Restoran Terbaik di Dunia yang sungguh berprestij, mengatakan bahawa restoran-restoran di Mexico kini berada dalam kedudukan yang diberi perhatian.
“Kepelbagaian itu sungguh luar biasa,” katanya.
“Jika anda menyangka bahawa anda sudah mengetahui masakan Mexico, mungkin anda belum mempunyai pengalaman yang cukup.”
Mexico mempunyai dua buah restoran yang berada dalam kedudukan 50 teratas, yang mana masih dikuasai oleh bahagian Eropah: Enrique Olvera’s, Pujol dan Jorge Vallejo’s, Quintonil, kedua-dua berada di Bandar Raya Mexico.
Tetapi buat cef-cef terkemuka Mexico, mereka merasa bimbang dan sering memantau rakan-rakan mereka yang berada di bahagian selatan iaitu Peru, yang mana mempunyai masakan fusion dan menjadikannya sebagai pesaing sengit dalam mendapatkan gelaran sebagai destinasi makanan yang paling diminati di Amerika Latin.
Campuran pengaruh Peru iaitu dari Andean, Eropah dan Asia, yang memaparkan resipi seperti ‘ceviche’, sebuah hida-ngan berasaskan ikan mentah yang segar, diperap bersama dengan limau nipis, telah menjadi suatu yang diminati.
Sebenarnya, Peru mempunyai dua tempat dalam kelompok kedudukan restoran 10 teratas: Virgilio Martinez, Central di tempat kelima dan Mitsuharu Tsumura, Maido di tempat kelapan.
Restoran terkemuka Mexico, Pujol, pula berada di tempat ke-20. Ini sebabnya kenapa beberapa penduduk di Mexico begitu cemas. Mauricio Avila bekerja di kementerian kebudayaan Mexico, dan tugasnya adalah untuk mengumpul dan memeliharan warisan gastronomi Mexico.
“Mexico mencintai makanan dan kami merasa bangga dengan makanan kami, namun kami tidak pernah mengiklankannya. Kami selalu percaya bahawa ianya tidak cukup mewah bagi orang-orang luar negara,” katanya.
Pejabatnya secara aktif menggalakkan trend meraikan makanan tradisional dan serantau Mexico.
Kerajaan telah mengeluarkan 78 buah koleksi buku mengenai ‘Masakan Asli dan Popular’, setiap daripadanya mengisahkan sesebuah tempat, ramuan atau kumpulan etnik. Ia juga turut mengusahakan indeks ramuan dan bahan-bahannya.
Sasha Correa, pakar gastronomi Venezuela di Pusat Masakan Basque yang cukup terkenal di Sepanyol, mengatakan bahawa Mexico mempunyai daya tarikannya sendiri.
“Dalam masa yang singkat, Mexico bukan sahaja menyertai fenomena (makanan mewah di Amerika Latin), bahkan mempunyai kuasa yang dipacu melalui keperibadian, unsur-unsurnya yang pelbagai dan mempunyai cita rasa yang tersendiri,” katanya.
Dan alangkah sedihnya apabila pencari-pencari makanan yang membuat pengembaraan ke Bandar Raya Mexico hanya merasai restoran-restoran mewah, apabila makanan-makanan yang enak juga boleh didapati hampir setiap sudut jalan di sana.
“Perjalanan yang ideal ke Bandar Raya Mexico adalah merasai gabungan” keduanya itu, kata seorang blogger, Siciliano-Rosen.
“Di sini terdapat banyaknya variasi makanan dan ianya mudah diakses. Anda boleh mencuba apa sahaja dan semuanya pasti menyelerakan.” – AFP
