COGNAC, PERANCIS – Michelin Guide melancarkan edisi 2022 pada Selasa, meraikan daya tahan industri makanan Perancis selepas melalui pandemik selama dua tahun, tetapi menyeru lebih ramai tukang masak wanita.
Acara tersebut sepatutnya dijangka diadakan setiap tahun dengan kegelisahan oleh cef dan gourmet, buku panduan merah terkenal itu mendedahkan pemenang tahun ini di Cognas di barat daya Perancis, kali pertama dalam 122 tahun majlis tersebut diadakan di luar Paris.
Dua restoran telah dianugerahkan pengiktirafan tertinggi daripada tiga bintang.
Arnaud Donckele, 44, terkenal dengan sos yang luar biasa, terus naik ke kedudukan teratas untuk restoran baharunya Plenitude di gedung membeli-belah Samaritaine di Paris.
Pasangan suami isteri, Dimitri dan Marielle Droisneau juga menyertai kedudukan teratas untuk restoran Mediterranean mereka, La Villa Madie, di Cassis, berhampiran Marseille, yang dipuji oleh para hakim kerana masakan gaya rumah yang puitis.
“Tahun 2021 merupakan satu lagi tahun yang sukar bagi restoran. Kesan daripada pandemik terus membebankan mereka. Harga untuk bahan-bahan meningkat dan merekrut serta mengekalkan kakitangan adalah satu cabaran untuk semua orang,” kata pengarah, Gwendal Poullennec pada majlis berkenaan.
“Walaupun segalanya, kami mempunyai pilihan yang hebat, tetapi saya melihat bahawa tidak ramai wanita yang terlibat,” katanya, menyeru restoran untuk meneruskan perubahan mendalam yang telah mereka lakukan untuk memperbaiki ketidakseimbangan.
Banyak tumpuan dalam beberapa tahun kebelakangan ini adalah pada masakan yang lebih minimalis, bersumberkan barangan yang mampan, panduan tersebut telah memberi ganjaran dengan ‘bintang hijau’ sejak 2020.
Kini terdapat 87 buah restoran bintang hijau di Perancis, dengan enam tambahan baharu dalam panduan baharu.
Kembali ke perniagaan
Pada majlis tahun lalu, di tengah-tengah penutupan selama berbulan-bulan yang disebabkan oleh pandemik itu, adalah urusan sederhana dengan hanya seorang tukang masak, Alexandre Mazzia telah dinaikkan pangkat kepada tiga bintang.
Tetapi tahun ini menandakan pembaharuan, dengan orang ramai yang tidak memakai pelitup muka memenuhi teater di Cognac, sebuah bandar kecil dengan reputasi antarabangsa yang besar untuk semangat kepada namanya. Beberapa kontroversi telah lama tersebar di sekitar Panduan Michelin dan tekanan yang diberikan kepada tukang masak.
Pada tahun 2020, penggemar makanan terkejut apabila Auberge du Pont de Collonges, restoran bertaraf tiga bintang tertua di dunia diturunkan tarafnya berikutan kematian chef legenda, Paul Bocuse.
Setahun sebelumnya, Marc Veyrat menjadi orang pertama yang menyaman buku panduan itu, selepas kehilangan bintang ketiga restoran Alpsnya La Maison des Bois hanya setahun selepas ia dianugerahkan.
Dia tewas dalam kes itu dan berkata dia tidak mahu lagi melihat pemeriksa Michelin di restorannya. Poullennec berkata penurunan pangkat adalah penting jika buku panduan itu “kekal relevan kepada pelanggan.”
Berdasarkan tangisan dan emosi di atas pentas di Cognac, buku panduan itu terus menjadi sumber motivasi utama untuk cef dan pasukan mereka.
Perancis kini berada dalam zaman keemasan baharu untuk masakan selepas tempoh yang panjang di mana ia dituduh semakin basi dan malas.
Sejak 15 tahun lalu telah menyaksikan kemunculan cef muda lebih terbuka kepada pengaruh global dan pendekatan baharu, kata penulis makanan yang berpangkalan di Paris, Lindsey Tramuta.
“Michelin masih sangat penting untuk cef dan pemilik. Jika ia memotivasikan kakitangan dan pasukan dapur mereka, dan membawa lebih ramai pengunjung dan rasa ingin tahu, maka ia mempunyai nilai,” katanya.
Dicipta pada tahun 1900 oleh pengeluar tayar Andre dan Edouard Michelin sebagai panduan untuk pemandu, ia kini mempunyai edisi di seluruh Eropah, Asia, Amerika Utara dan Selatan.
Pada bulan Mac, ia mengumumkan ia menangguhkan operasi di Rusia kerana perang, hanya beberapa bulan selepas melancarkan panduan pertamanya di Moscow. – AFP
