SEATTLE – Sama seperti kebanyakan cef, Aaron Verzosa bekerja keras sejak tiga tahun lalu untuk membuka Archipelago, restoran miliknya di Seattle, menempuh pandemik dan juga kesan lainnya.
Menerima pencalonan Anugerah James Beard adalah seperti satu pengesahan.
“Dapat memperluaskan dan mempamerkan kisah mengenai budaya Filipina Amerika, masyarakat di sini, terutamanya di barat laut dan kisah penghijrahan ibu bapa saya…Saya merasa sangat merendah hati diberikan peluang untuk mempamerkan apa itu pengorbanan dan dapat mewakili rantau ini,” kata Verzosa, yang tercalon untuk Cef Terbaik: Barat Laut dan Pasifik.
Dalam dunia kulinari, anugerah adalah serata dengan Oscar. Tiga buah restoran Filipina akan diwakilkan di acara Anugerah Tahunan Yayasan James Beard di Chicago.
Abaca di San Francisco, Vince Bugtong mendapat pujian sebagai Cef Pastri atau Tukang Roti Terbaik.
Dan Kasama, di Chicago, meraih pencalonan Cef Terbaik: Great Lake bersama pasangan suami dan isteri iaitu Tim Flores dan Genie Kwon.
Tahun lalu, Kasama telah dicalonkan untuk Restoran Baharu Terbaik dan menjadi restoran Filipina pertama yang memperoleh bintang Michelin.
Pemenang Filipina Amerika yang lalu termasuk Tom Cunanan, yang merangkul Cef Terbaik: Mid-Atlantic pada 2019 untuk restorannya yang sudah ditutup di Washington DC, Bad Saint.
Semua pengiktirafan ini merupakan pujian untuk masakan yang dari segi sejarah dibayangi oleh penjajahan dan kurang mendapat penghargaan. Cef-cef tersebut adalah sebahagian daripada generasi muda yang meluahkan pengalaman Filipina Amerika melalui makanan.
Sebelum menyertai Abaca pada Januari, Bugtong berkata dia mempunyai krisis identiti sebagai cef pastri di sebuah bar di Oakland.
Dia ingin membuat lebih banyak hidangan pencuci mulut Filipina, namun pada masa yang sama merasakan dia tidak mempunyai keaslian.
Di Abaca, katanya, cef dan pemilik, Francis Ang memberikannya kebebasan untuk menerokai asas masakkannya.
Sejak itu, dia bereksperimen dengan hidangan dari Filipina sebelum zaman penjajahan Sepanyol, seperti pencuci mulut berasaskan beras, atau Kakanin dalam bahasa Tagalog.
“Dalam masa yang singkat saya bekerja di sini, saya sememangnya banyak menimba pelajaran,” kat Bugtong.
Dia menyukai bermain dengan bahan-bahan dari Filipina.
Misalnya, dia ingin membuat granita dengan kopi barako, yang ditanam di sana, dan dicampur dengan jeli muscovado dan aiskrim leche flan. Leche flan adalah krim karamel versi Filipina.
Bugtong tidak begitu risau sama ada sesuatu itu tidak konvensional dan luar daripada tradisi budaya Filipina.
“Dalam pemikiran saya apabila memikirkan sesuatu ialah, ‘Adakah saya menyukainya?’” katanya.
“Adakah ia melambangkan diri saya sebagai seorang Filipina Amerika? Kemudian perkara kedua yang saya fikirkan ialah, ‘Adakah ia mudah didekati oleh orang lain? Orang Filipina atau sebaliknya?’ Dan selepas itu saya memikirkan mengenai gubahan yang menjadikannya cantik dari segi estetika.”
Di Seattle, restoran Archipelago, dinamakan kerana Filipina merangkumi 7,100 buah pulau, telah menyediakan menu bermusim sejak 2018.
Verzosa dan isterinya, Amber Manuguid, inginkan ‘restoran Barat Laut Pasifik pertama’. Tetapi terdapat ‘ala Filipina Amerika’ yang intrinsik pada hidangan juga.
Sebagai contoh, Verzosa mungkin menggantikan asam jawa dengan lingonberi. Dia telah mengubah sos tomato pisang Filipina dengan ubi atau sayur akar yang lebih manis.
Dengan hanya 12 tempat duduk di restoran, Verzosa berbual dengan setiap pelanggan.
“Apabila ada pelanggan yang datang dari Filipina dan warga Filipina yang berada di AS – sama ada ia generasi pertama, kedua, hingga kelima – terdapat cara yang sangat indah untuk berhubung dengan mereka secara berbeza,” kata Verzosa.
“Perkara yang paling penting untuk disedari ialah tiada satu cara sama sekali untuk menjadi Filipina.”
Verzosa dan Bugtong tidak pernah mempertimbangkan karier dalam bidang kulinari sehingga mereka tamat kolej.
Verzosa membesar dengan menonton rancangan memasak PBS and Food Network, dan memasak bersama ayah, emak saudara dan bapa saudaranya.
“Saya akan pulang ke rumah dari sekolah, makan makanan yang dibuat oleh ayah dan menonton rancangan tersebut,” kata Verzosa, yang pada asalnya memasuki sekolah perubatan.
“Pada suatu ketika, dia berkata, “Aaron, sekiranya kamu menggemari makanan, kamu perlu belajar bagaimana untuk gemar memasak.” Bugtong melupakan rancangannya untuk menjadi seorang guru dan mendaftar ke sekolah kulinari Bay Area pada 2014.
Ketika masih kanak-kanak, dia tidak menunjukkan sebarang minat untuk melakukan sesuatu dari awal.
Warga Filipina sejak dekad lalu mendengar bahawa makanan mereka sangat digemari, dan bakal menjadi perkara besar dalam hidangan di AS.
Akan tetapi restoran Filipina hanya merangkumi 1 peratus daripada restoran di AS yang menghidangkan masakan Asia, menurut analisis daripada Pusat Penyelidikan Pew yang diterbitkan awal bulan lalu. – AP
