NAKHON PATHOM, THAILAND – Thailand terkenal dengan makanan jalanan yang pelbagai dan buah-buahan tropika yang lazat, tetapi Rachanikorn Srikong dalam misi untuk membuat penambahan baharu pada menu mereka; keju.
Sawah padi hijau dan dusun buah-buahan meliputi kawasan luar bandar kerajaan tetapi tenusu menyumbang sebahagian kecil dalam pertanian dan keju secara tradisinya tidak menjadi sebahagian daripada diet Thai.
Rachanikorn adalah sebahagian daripada komuniti pembuat keju yang kecil tetapi semakin berkembang hingga menarik perhatian cef terkemuka di restoran berbintang Michelin di ibu kota Bangkok.
Selepas membesar di luar bandar Thailand yang memakan sedikit tenusu, dia terpaksa belajar dari awal tentang rasa keju yang baik.
Apabila dia bermula kira-kira tujuh tahun lalu, dia berasa ‘seperti seorang pelukis buta’, tidak dapat menilai kualiti kerjanya. “Saya melukis dengan sangat cantik, kata orang.
Ia sama seperti orang berkata, ‘Oh ya keju awda sangat lazat.’ Tetapi saya sebenarnya buta, saya tidak dapat melihat gambar saya,” katanya kepada AFP.
“Ibu saya tak pernah memberi saya makan keju semasa kecil. Dia beri saya makan tauhu dengan nasi.”
Daripada sekumpulan 30 ekor kambing, Rachanikorn menghasilkan 15 jenis keju, beberapa daripadanya memiliki rasa tempatan, seperti salutan abu buluh, padi liar dan daun pandan.
Beliau yang berusia 47 tahun itu menelaah buku pembuatan keju dan ‘membacanya sehingga saya dapat menghidunya’.
Tetapi akhirnya dia menemukan gabungannya dengan rasa pedas keju kambing melalui perasa khas Thai pla dak, pes ikan yang dijeruk.
“Saya dibesarkan dengan pla dak. Itulah cara saya memahami bagaimana makanan yang dijeruk memberi kita asid amino umami sama seperti keju,” kata Rachanikorn.
“Umami membuatkan awda gembira dan mengaitkannya dengan apa yang ibu awda suapkan kepada awda pada zaman kanak-kanak, otak akan berhubung dengan bau umami ini, dengan kasih sayang.”
Di ladang kecilnya di Nakhon Pathom, satu jam pemanduan dari Bangkok, Rachanikorn tinggal di pondok kayu sederhana, tetapi ternakannya menikmati kandang dua tingkat yang indah, terbuka di bawah teduhan pokok.
Membuat keju di Thailand, dengan cuaca panas dan lembap hampir sepanjang tahun, bukanlah tugas yang mudah.
“Jika saya menggunakan pengkulturan dari Eropah atau Perancis, bakteria akan rosak pada cuaca panas,” jelas Rachanikorn.
Pada awalnya sangatlah sukar dan dia ‘terpaksa gagal dalam setiap cara yang awda boleh gagal’, katanya.
Walaupun selepas satu kejayaan, cubaan yang kedua, ketiga, keempat, ke-10 akan berdepan gagal, gagal, gagal, gagal.
Tetapi sebagai seorang yang sangat obsesi sains, dia seronok berdepan cabaran untuk mendapatkan bakteria baik dan bertahan.
Selepas berminggu-minggu persediaan berhati-hati, dia memperkenalkan produknya kepada lebih 10 buah restoran mewah di Bangkok, termasuk empat restoran berbintang Michelin.
Perkara terbaik dalam membuat keju, kata Rachanikorn, adalah ‘membuat orang tersenyum’.
“Hidup terasa baik, keju yang menjadikannya lebih baik,” ujarnya. – AFP
