SINGAPURA – Setelah wabak COVID-19 menjejaskan peluang bekerja di restoran New York bertaraf Michelin, Lim Wei Keat kembali ke pekerjaan asalnya menjadi tukang masak makanan jalanan Singapura yang menampilkan makanan tempatan.
Pemuda berusia 25 tahun itu adalah antara peniaga menyajikan makanan jalanan yang semakin – yang dikenali sebagai penjaja – mendorong harapan bahawa generasi baharu akan mengekalkan tradisi kulinari negara kota itu.
Singapura terkenal dengan medan selera terbuka yang menawarkan pelbagai jenis masakan yang dipengaruhi oleh etnik negara Asia Tenggara yang terdiri dari Cina, India dan Muslim.
Walaupun negara-negara kota menjadi hab kewangan yang makmur, tradisi penjaja terus hidup, dan tetap menjadi sebahagian utama kehidupan seharian bagi kebanyakan orang.
Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu mengakui tradisi itu sebagai “warisan budaya tidak ketara” pada bulan Disember, menggambarkan pusat-pusat di mana penjaja bekerja sebagai ‘ruang makan komuniti’ yang menyatukan orang ramai dari pelbagai latar belakang.
Tetapi semakin banyak tukang masak menuju ke persaraan – rata-rata mereka berusia 59 tahun – dan orang muda Singapura sering meninggalkan perdagangan, menimbulkan kebimbangan bahawa tradisi penjaja dan hidangan lazat mereka akan hilang.
Lim terbabit untuk menjadi penjaja perantis, hanya memilih untuk melakukannya kerana dia tidak dapat mengambil penempatan kerja di sebuah restoran di Amerika Syarikat tahun lalu kerana masalah perjalanan koronavirus.
Tetapi dia merasakan dia telah menemui panggilan sebenarnya.
“Hidangan tempatan akan hilang jika orang muda tidak mengambil alih gerai atau belajar (memasak) hidangan ini,” kata Lim kepada AFP.
Dia mendapat perantisan melalui inisiatif kerajaan yang bertujuan menjaga budaya makanan jalanan, yang telah membantu puluhan tukang masak muda melibatkan diri dalam perdagangan.
Rasa ini akan hilang
Penjaja biasanya hanya menumpukan pada satu atau dua hidangan, dari mi beras goreng dan kek lobak hingga karipap. Lim memilih kegemaran tradisional yang tetap popular – nasi ayam Hainan – dan suka memasaknya dengan cara kuno.
“Saya suka nasi ayam, jadi mengapa tidak bermula dengan sesuatu yang saya sukai dan saya minat?”
Mentornya, Neo Cheng Leong, 61 tahun, telah menjual hidangan itu selama 30 tahun.
Dia membuatnya dari proses awal setiap pagi di warungnya, membersihkan ayam, membakarnya pada suhu yang tepat, kemudian memasak nasi dalam air rebusan ayam, dengan minyak halia dan daun bawang.
Potongan daging lembut disajikan dengan sepinggan nasi wangi yang dihasilkan dengan sos cili bawang putih dan kicap manis, semuanya hanya dengan harga Sg$3 (AS$2.3).
Kedua-dua anaknya berusia awal 20an, belajar di universiti dan tidak berminat untuk mengambil alih gerai itu setelah melihat betapa sukarnya ibu bapa mereka bekerja selama tiga dekad, kata Neo.
“Sekiranya saya tidak mengajar (perantis) maka cita rasa itu akan hilang dari Singapura,” kata Neo kepada AFP.
Setelah Lim menyelesaikan program latihan kerajaan – yang merangkumi latihan selama dua bulan di bawah Neo, dan memasak untuk panel hakim – dia dapat menyewa gerai dengan harga yang sangat bersubsidi selama 15 bulan.
Namun, ada banyak cabaran yang menyukarkan untuk memikat anak muda Singapura dari pekerjaan pejabat dengan gaji yang lebih baik, seperti kenaikan biaya dan berjam-jam. Dan kemudian terdapat stigma.
“Pada suatu hari, ia benar-benar dilihat sebagai kerjaya bagi mereka yang tidak mempunyai jalan hidup,” kata K.F. Seetoh, pengkritik dan usahawan berpengaruh yang mencipta panduan popular untuk makanan penjaja.
“Masih ada orang yang bersekolah akan mengatakan ‘apa, kamu mahu menjadi penjaja? Ada apa dengan kamu?’”
Penjaja juga terpaksa menjaga harga rendah untuk bersaing dengan saingan, yang bermaksud memenuhi keperluan di salah satu bandar termahal di dunia boleh menjadi sukar.
Shawn Aw, seorang tukang masak yang menjalankan gerai mi dengan ibunya yang berusia 60 tahun, mengakui ia merupakan kerja sukar dan mengatakan dia hanya memperoleh sekitar Sg$1,000 (AS$750) sebulan – jauh di bawah gaji rata-rata di Singapura, Sg$4,500 ($ 3,370), menurut data rasmi.
“Anda setentunya harus datang lebih awal dan pulang lewat… agak sukar, anda harus bekerja keras,” kata pemuda berusia 32 tahun itu kepada AFP. – AFP
