PULAU PINANG – Pulau Pinang terkenal dengan pelbagai masakan tersendiri. Tidak terkecuali seuah kedai makan tradisional dengan pintu biru cerah dan papan tanda lama.
Inskripsi di lantai di luar pintu masuk restoran itu berbunyi ‘Tukang Kemas Terkenal’ yang kelihatan pelik sehingga awda menyedari bahawa lot itu pernah menjadi milik ahli emas warisan B.P. de Silva, yang telah beroperasi sejak 1872.
Kedai makan itu dibuka pada tahun 2013 sebagai sebuah kedai sederhana yang dibina berdasarkan bakat Beh Gaik Lean, 71 tahun yang terkenal serta kepercayaan anak sulungnya Adrian Tan, yang mahu dunia melihat apa yang dia lihat dalam ibunya.
“Ibu seorang tukang masak yang hebat dan dia telah bekerja keras selama bertahun-tahun. Pada masa itu, dia terperuk di dapur di Kuala Lumpur dan menerima upah tidak seberapa. Jadi pada hari saya mempunyai sedikit wang, saya berkata ‘Ibu, mengapa kamu tidak kembali ke Pulau Pinang? Saya akan menjadikan kamu terkenal’,” kata Tan.
Beh ketawa mendengarnya dan berkata, “Saya masih ingat dia memberitahu saya ‘Jangan mati membawa semua resipi awda!’.”
Tan begitu yakin dengan ibunya sehingga dia menamakan restoran itu sempena nama ibunya tanpa memberitahunya. Kepercayaannya terhadap Beh mendapat ganjaran sewajarnya apabila restoran itu memperoleh bintang Michelin pada 2022 – restoran Peranakan pertama di Malaysia yang memperoleh bintang – dan mengekalkannya – selama tiga tahun berturut-turut.
Namun jalan menuju kejayaan telah dibelenggu dengan kesusahan dan cabaran. Setelah berkahwin pada usia 18 tahun, Beh berkata keadaan keluarga kecilnya yang miskin menyebabkan dia terpaksa mencari pekerjaan untuk memastikan mereka hidup dengan selesa.
Apabila dia berumur 21 tahun, dia bekerja sebagai cef pastri dan tukang masak ‘majlis khas’ di sebuah kilang besar, sesuatu yang menurutnya penting dalam memberinya latihan masakan untuk menjadi seorang pakar yang sangat mahir di dapur.
“Saya mempunyai keluarga pada usia yang sangat muda, jadi itu adalah profesion terbaik yang boleh dilakukan oleh sesiapa sahaja, tetapi saya benar-benar berminat tentang masakan saya,” katanya.
Beh akhirnya menguruskan kafeteria organisasi besar lain. Pada usia 40an, dia mula melatih cef dan akhirnya menerajui dapur sebuah restoran di Lembah Klang, sebelum kembali ke Pulau Pinang untuk membuka kedai makan terakhirnya.
Sejak tahun-tahun awal penubuhannya, kedai makan itu telah mendapat tarikan dalam kalangan pelancong dan penduduk tempatan dan selepas memperoleh bintang pertamanya, Tan membelanjakan hampir RM500,000 untuk pengubahsuaian termasuk seni mural oleh artis tempatan Andha Ras serta set daripada filem Crazy Rich Asians.
Makanan itu, bagaimanapun, mengekalkan warisan, jiwa dan kerja keras yang diwarisi Beh. Beh belajar memasak makanan Peranakan daripada ibunya dari keturunan Nyonya.
Meskipun dikritik, kedua-dua ibu dan anak berbangga dengan apa yang telah mereka capai. Tan bekerja dalam industri perhotelan di Singapura dan mempunyai kerjaya yang cemerlang di mana beliau berkhidmat dengan bekas Perdana Menteri Singapura, Lee Hsien Loong dan Goh Chok Tong beberapa kali.
Kedua-duanya telah membawa etika kerja mereka ke restoran mereka sejak dari awal. Beh masih membuat sendiri semua pes dan mengawasi segala-gala yang keluar dari dapurnya.
Sebagai permulaan, cuba Pie Tee. Ia sungguh enak – karapas luar yang rangup menghasilkan rasa segar dan berair. Ia adalah pembuka selera yang memuaskan dan menetapkan suasana untuk hidangan seterusnya.
Seterusnya, sajian Kiam Chye Ark ialah sup itik sayuran masin, yang mungkin kelihatan sederhana tetapi sebenarnya mempunyai rasa tersendiri.
Supnya nampak ringkas tetapi berperisa dengan sayur masin menambah tekstur sup dan daging itik menawarkan kekayaan protein.
Tema nyonya diteruskan dengan Telur Belanda. Walaupun memperoleh bintang Michelin, Beh tetap berpegang pada didikan dan asal usulnya yang sederhana, sesuatu yang dilambangkan dalam hidangan ini, yang disifatkan oleh Beh sebagai ‘makanan yang selesa dalam keluarga miskin’.
Mungkin salah satu menu terbaik adalah Nasi Ulam.
Nasi ulam adalah salah satu hidangan Nyonya yang memerlukan tenaga kerja yang banyak kerana ia memerlukan banyak sayur-sayuran berdaun dan herba, yang menjadi bahan utama hidangan ini. Dan Beh tidak mengambil jalan pintas, memasukkan sehingga 10 ulam dalam masakannya, yang semuanya disediakan sendiri.
Nasinya sangat mengagumkan – aroma herba berasaskan gabungan ciri-ciri tropika dan bunga.
Sementara itu, Inche Kabin adalah hidangan yang ringkas namun menambat selera.
Ayam diperap dalam serbuk kari, santan, serbuk kelapa, garam dan lada sulah selama beberapa jam dan kemudian digoreng dua kali untuk mendapatkan kerangupan memuaskan. Hasilnya ialah ayam yang enak dan rangup yang akan dinikmati oleh sesiapa sahaja.
Satu lagi sajian popular ialah Pengat iaitu pencuci mulut bercampur santan pekat de-ngan keledek, keladi dan pisang.
Kini Beh berusia 71 tahun, dan persoalan perancangan warisan telah timbul banyak kali.
Walaupun dia berkata dia akan melakukannya selagi hayat dikandung tanah, Beh faham bahawa dia perlu melatih seorang pengganti. Sementara itu, isteri Tan, Jayna Tang, telah mempelajari semua resipinya selama ini.
“Kami dalam proses mencipta memoir ibu saya. Buku itu akan mendokumentasikan kehidupan dan resipinya. Itulah perkara ter-akhir yang saya mahu lakukan untuknya,” kata Tan. – ANN/The Star
