TAKEFU – Tukang besi, Yoshihiro Yauji menarik sekeping logam yang membara dari tempaan di sebuah perkampungan Jepun, meneruskan tradisi yang bermula sejak beratus-ratus tahun dahulu ketika wilayah itu terkenal dengan pembuatan pedang yang dibawa oleh samurai.
Dia meletakkan logam tersebut di bawah tukul spring dan bunyi logam yang diratakan dan diperkuatkan menjadi pisau dapur bergema di kawasan pergunungan di sekeliling bengkel itu.
“Saya percaya bahawa pisau adalah asas budaya Jepun,” kata Yauji, 40 tahun.
“Jika awda boleh menggabungkan teknologi berusia 700 tahun, 1,000 tahun atau 1,500 tahun menjadi satu produk, daya tarikan produk itu akan berbeza,” jelasnya sambil menambah bahawa pada mulanya, dia mahu membuat pedang katana yang pernah digunakan oleh samurai.
Yauji bermula pada usia 20 tahun sebagai perantis kepada Hideo Kitaoka, yang membantu menubuhkan kumpulan bengkel koperasi yang membentuk Perkampungan Pisau Takefu.
Selepas 18 tahun, Yauji melancarkan koleksi pisaunya pada 2021.
Tetapi pada tahun 1970an dan 1980an, bandar Echizen di mana perkampungan pisau itu terletak, berada dalam krisis, dengan tukang-tukang tidak dapat bersaing dengan alat-alat yang lebih murah yang dihasilkan secara besar-besaran.
Kitaoka dan tukang-tukang besi terkemuka lain bergabung untuk membentuk persatuan koperasi dan dengan bantuan pereka terkenal Kazuo Kawasaki, mula menghasilkan reka bentuk yang mengubah pisau Echizen menjadi karya seni.
“Pada zaman generasi bos saya, persekitaran tidak seperti hari ini; mereka bergelut hanya untuk terus hidup,” kata Yauji.
“Generasi saya semakin meningkat. Jadi saya rasa perlu sekali lagi meningkatkan kemahiran kami agar jenama dan nilainya terus wujud.”
Kira-kira 80 peratus pisau buatan Echizen kini dieksport, kata Yauji, yang ditampilkan dalam dapur-dapur profesional di seluruh dunia dan turut muncul dalam siri TV popular, The Bear.
SESUAIKAN TANGAN DENGAN PISAU
Tempaan di Takefu dibakar pada suhu 900 darjah Celsius, dan pisau Jepun buatan tangan yang diperbuat daripada teras oren cair, setelah ditempa, dibentuk dan diasah, adalah cukup tajam untuk membelah rambut.
“Pisau Jepun membantu menonjolkan kualiti terbaik bahan makanan. Tekstur, kepahitan, kemanisan,” kata Yauji.
“Saya fikir ini adalah pisau yang khusus untuk mengeluarkan rasa sebenar dari bahan itu sendiri.”
Pembuat pisau boleh menghabiskan masa sepanjang hari untuk menyempurnakan sebilah pisau.
Logam dipanaskan sehingga mudah dibentuk dan kemudian ditempa – satu proses yang diulang beberapa kali – sebelum dibentuk, direndam dalam minyak atau air dan dibiarkan sejuk.
Setelah suhu stabil, ia sedia untuk diasah. Kebanyakan tukang besi menyerahkan pisau kepada tukang asah khas pada peringkat ini.
Kemudian, alat itu sedia untuk langkah terakhir proses iaitu pembuatan pemegang.
“Kutleri Jepun, pada pendapat saya, adalah tentang tangan yang belajar untuk menyesuaikan diri dengan alat dan bukannya pisau yang direka untuk keselesaan pengguna,” kata Yauji.
“Ia adalah satu cara untuk membina hubungan yang lebih mendalam.”
JIWA SEORANG CEF
Menggunakan pisau sashimi yanagiba (pisau willow-leaf) yang dibuat khas, Cef Shintaro Matsuo menghiris sekeping tuna berlemak di restoran Koryu yang terkenal di Osaka, yang dianggap sebagai salah satu restoran mewah terbaik di bandar yang digelar sebagai dapur Jepun.
Hidangan Matsuo menggabungkan rasa yang halus dengan menggunakan bahan-bahan dari wilayah sekitar Kansai, semuanya disajikan dengan penuh seni dengan bantuan pisau yang dibuat di Sakai, sebuah bandar kecil di pinggir Osaka yang dianggap sebagai pusat hocho (pisau dapur) Jepun.
“Pisau itu adalah lanjutan tangan saya,” jelas cef itu, sambil dengan bangganya memegang pisau yang dibuat khas oleh tukang besi, Minamoto Izumimasa.
“Besi Jepun membolehkan rasa makanan kekal utuh,” tambah Matsuo.
Cef di negara ini menghabiskan masa bertahun-tahun mengasah kemahiran pisau mereka dan belajar dengan sabar untuk menguasai pisau yang selalunya lebih mencabar untuk digunakan dan memerlukan kepakaran yang lebih tinggi.
“Orang Jepun mempunyai rasa keindahan yang unik apabila ia berkaitan dengan kutleri,” kata Ryoyo Yamawaki, yang syarikatnya berpangkalan di Sakai telah membuat pisau sejak 1929.
“Sejak zaman purba, pedang Jepun dikatakan sebagai jiwa seorang samurai dan pisau adalah jiwa seorang cef.” – AFP
