SEKI, JEPUN – Di sebuah bandar Jepun yang pernah terkenal dengan penempaan pedang samurai, tukang-tukang mengasah dan menggilap pisau-pisau dapur, namun walaupun kilang kecil mereka beroperasi penuh, ia tetap tidak dapat memenuhi permintaan global.
Nilai eksport pisau dan alat berbilah lain seperti gunting mencecah rekod tertinggi di Jepun tahun lalu, sebahagiannya disebabkan oleh ledakan peralatan memasak di rumah yang disebabkan oleh wabak pandemik ketika itu.
Pisau-pisau Jepun juga memenangi hati ramai kepercayaan kalangan cef yang bercita-cita tinggi dan profesional, yang menghargai ketepatan yang halus, kemasan yang rapi dan jangka hayat yang panjang.
Katsumi Sumikama, ketua Kutleri Sumikama di pusat bandar Seki, meletakkan populariti kepada ‘gabungan teknologi dan pertukangan tradisional’.
Untuk mencapai mata pisau tajam yang diperlukan untuk membuat susyi atau memotong hirisan daging Wagyu yang sempurna, syarikat itu menggunakan mesin yang menjamin ketepatan sehingga seperseribu milimeter, kemudian ahli pertukangan menyelesaikan kerja dengan tangan.
Tetapi walaupun pada kapasiti penuh, ‘kami tidak dapat bersaing’, kata Sumikama kepada AFP.
“Kami menyaksikan permintaan lebih kuat daripada tahap pra-pandemik di semua negara.”
Kepakaran pedang terkenal Seki bermula pada abad ke-14, apabila bandar itu menjadi pengeluar pedang utama disebabkan persekitaran semula jadinya yang kaya.
“Air bersih, arang dan bahan mentah amat sesuai untuk membuat pedang,” kata Sumikama.
Besi berkualiti tinggi yang diperbuat daripada pasir besi dan ditempa menjadi pedang yang kuat dengan melipat logam merah panas beberapa kali dan dibentuk menjadi bentuk melengkung dengan merendamnya ke dalam air sejuk.
Apabila samurai diarahkan untuk meninggalkan pedang mereka pada tahun 1876, industri itu goyah, tetapi selepas Perang Dunia Kedua berlaku, bandar itu mula mengeluarkan pisau poket untuk dieksport.
Perniagaan berkembang pesat pada mulanya, dengan kadar yen-ke-dolar tetap merupakan keuntungan untuk eksport besar-besaran ke Amerika Syarikat.
Tetapi apabila dasar itu berakhir pada 1970an dan China mula membuat produk yang lebih murah, Jepun tidak lagi dapat bersaing.
Terkenal di seluruh dunia
“Ada masa yang sukar,” kata Sumikama.
“Pembuat pedang Seki memutuskan bahawa mereka perlukan haluan baharu.”
Pada masa itu, produk Jerman, termasuk pisau keluaran Zwilling, menguasai pasaran untuk peralatan pisau mewah dan tawaran Jepun yang mewah adalah sedikit dan jauh sekali.
Pada tahun 1990an, Sumikama membuat tindakan berani dengan melancarkan barisan penuh pisau dapur terbaik pada harga sehingga mencecah ratusan dolar setiap satu.
Untuk menekankan salasilah buatan Jepun, syarikatnya menambah kemasan dua hiasan warna pada logam yang menonjolkan penampilan tradisional bilah samurai dan logo aksara kanji.
Walaupun penampilannya sangat elegan, Sumikara berkata dia berdepan dengan pandangan skeptikal dari dalam dan luar syarikat bahawa pisau mahalnya akan laris.
“Kami terperangkap dalam idea bahawa produk Jepun… tidak akan diterima oleh pengguna melainkan ia lebih murah daripada produk Jerman,” katanya.
Tetapi produk itu berjaya dan syarikat itu kini menjual pisau mewah mereka di lebih 50 negara.
Nilai eksport alat pisau dapur mencecah rekod 12 bilion yen (AS$90 juta) pada 2021, melonjak 30 peratus daripada sekitar sembilan bilion yen pada tahun sebelumnya, menurut pihak kastam Jepun.
Cef Perancis Olivier Oddos, yang restoran Tokyonya mempunyai bintang Michelin antara 2014 dan 2021, telah berkhidmat selama lebih daripada dua dekad.
Pisau dapur Jepun kini mempunyai reputasi ‘terkenal di seluruh dunia’, katanya kepada AFP.
“Saya mengenali ramai cef Perancis yang datang ke Jepun dan setiap kali mereka membeli pisau Jepun. Kadang-kadang mereka juga membelinya untuk seluruh pasukan mereka,” katanya.
Kelebihan pisau buatan Jepun
Oddos berkata ketajaman mata pisau Jepun menjadikannya satu perbezaan. “Ia memotong dengan sempurna. Ia memotong lurus. Ia biasa,” katanya, sambil menambah, “Ia mengubah kualiti masakan.”
Pisau Jepun perlu dijaga dengan baik sepanjang masa dengan batu pengasah, tetapi “jika awda menjaganya dengan baik, ia boleh tahan lama,” kata Oddos.
Daisuke Kumazawa memiliki Kama-Asa, sebuah kedai yang telah beroperasi di kawasan jalanan yang menjual peralatan dapur Kappabashi yang terkenal di Tokyo selama lebih satu abad.
Beliau berkata pisau Jepun semakin terkenal di luar negara sejak sedekad lalu seiring dengan minat yang semakin meningkat dalam makanan Jepun.
Cef mahu mata pisau yang berkualiti untuk melakukan ‘kerja halus’, katanya.
Produk itu sangat popular sehingga dia membuka cawangan di Paris empat tahun lalu.
Tetapi dia juga sedia maklum peningkatan penularan wabak baru-baru ini.
“Mungkin kerana mereka lebih kerap berada di rumah, lebih ramai yang mahu meluangkan masa untuk memasak dan memasak dengan lebih baik,” katanya.
Di Kama-Asa, pembantu menerangkan berpuluh-puluh pisau berbeza kepada pelanggan tetap Jepun dan juga pelanggan asing.
Kumazawa mahu pembeli berfikir tentang pisau Jepun sebagai lebih daripada alat dapur yang ringkas.
“Kami mahu mereka tahu mengapa pisau itu sangat bagus – karakter pisau tersebut, pemikiran ahli pertukangan di sebalik pisau berkenaan.” – AFP
