Restoran Pakistan mendapat pengiktirafan Michelin

HONG KONG – Dua pasang oven tandoor lama ayahnya telah membantu seorang pengurus restoran Hong Kong, Asim Hussain mencapai impiannya, bintang Michelin pertama dunia bagi sebuah restoran Pakistan, sanjungan yang diharapkannya akan membakar minat dalam masakan yang kerap terlepas pandang di negara itu.

Seperti kebanyakan 85,000 penduduk Asia Selatan di Hong Kong, keturunan keluarga Hussein adalah dari pusat kewangan yang sibuk beberapa generasi apabila bandar itu adalah pangkalan luar negara penjajah, Britain.

Moyang lelakinya tiba ketika Perang Dunia Pertama, menyelia dewan makan bagi tentera Britain, manakala ayahnya yang bertutur bahasa Kantonis memiliki restoran-restoran dalam tahun 80an dan 90an.

Hussein, 33 tahun, telah pun memiliki kira-kira 20 buah tempat makan dalam kumpulannya apabila dia membuat keputusan untuk memulakan apa yang disifatkannya sebagai projek paling peribadi dan berisiko, sebuah restoran yang menghidangkan makanan dari rantau Punjab, Pakistan, tanah air nenek moyang keluarga itu dan tempat yang ditinggalkannya untuk pergi ke sekolah berasrama pada usianya enam tahun.

Ayahnya, seorang usahawan bersiri malah pernah menjadi duta Pakistan ke Korea Selatan, mengatakan dia membaik pulih dua tandoor lama dari restorannya yang telah ditutup dan dalam keadaan berhabuk di tempat simpanan.

Seorang kakitangan dari Kelab Punjab Baharu dengan berpakaian tradisional, semasa berada di hadapan restoran tersebut di Hong Kong. – AFP
Cef-cef sedang menyiapkan hidangan lamb shish (kiri) dan roti naan (kanan) ke dalam ketuhar tandoor di restoran New Punjab Club. – AFP
Ikan berempah (tengah), roti naan (bawah kiri) dan hidangan lainnya, dipamerkan di restoran New Punjab Club di Hong Kong. – AFP
Pelbagai hidangan yang telah dimasak di New Punjab Club di Hong Kong. – AFP
Hidangan ayam yang disediakan di restoran New Punjab Club. – AFP
Asim Hussain duduk di meja di restorannya, New Punjab Club, di Hong Kong, ketika ditembual oleh AFP baru-baru ini. – AFP
Roti naan dimasak di dalam ketuhar tandoor di restoran New Punjab Club di Hong Kong. – AFP
Hidangan shish dimasak di dalam ketuhar tandoor di restoran New Punjab Club di Hong Kong. – AFP

“Dia datang dari generasi yang tidak membuang sebarang barangan,” kata Hussein sambil ketawa, yang mengenakan pakaian tunik tradisional dan duduk di restoran yang dihiasi lukisan-lukisan karya pelukis-pelukis Pakistan. “Sebenarnya hasil lebih baik jika kami mempunyai oven baharu kerana benda ini semakin meningkat mengikut zaman.”

Oven-oven itu kerap membuat perjalanan ke Lahore untuk menyempurnakan resipi dan dapur yang diawasi oleh ketua cef Palash Mitra, yang meraih bintang Michelin New Punjab Club, hanya 18 bulan selepas ia mula dibuka.

Kejayaan itu menjadi tajuk akhbar di Pakistan, sebuah negara yang tidak mungkin melihat bimbingan Michelin dalam tempoh terdekad dan yang ketua-ketua tukang masaknya telah dibayangi oleh pengiktirafan sejagat yang meluas yang diraih dari masakan serantau negara jiran India.

“Ia membanggakan kami, ia membuatkan kami sangat gembira,” Waqar Chattha, yang mengendalikan salah sebuah restoran terkenal di Islamabad, memberitahu AFP. “Dalam persaudaraan di dunia, restoran itu adalah pencapaian besar. Ia seperti menetapkan tanda aras bagi yang lain untuk mencapainya juga.”

Hussien ingin sekali mengatakan bahawa restorannya hanya mewakili: salah satu dari banyak masakan Pakistan, yang kerap mempunyai kandungan banyak daging, makanan pedas-pedas masam Punjab. Dan harganya bukanlan murah, lebih dari AS$100 seorang.

“Saya bukan angkuh dan tidak tahu untuk mengatakan bahawa ini adalah restoran Pakistan terbaik di dunia. Terdapat restoran-restoran Pakistan yang lebih baik dari ini di Pakistan.”

Namun ujarnya penganugerahan itu telah menjadi ‘sumber maruah terbaik’ bagi masyarakat Pakistan di Hong Kong yang seramai 18,000 orang.

“Ia menghidupkan semula kisah peribadi yang begitu menarik. Budaya ini, masakan ini tidak dikenali di luar Pakistan, di luar Punjab, justeru itu dengan cara yang amat kecil, saya berpendapat kami telah menyerlahkan cahaya positif pada usaha ini, tentang siapa kami dan dari mana asal kami,” jelasnya.

Itu adalah bintang kedua yang diraih oleh Black Sheep, kumpulan restoran yang ditubuhkan enam tahun lalu oleh Hussein dan rakan niaganya. Cef veteran warga Kanada, Cef Christopher Mark telah menyaksikan kejayaan yang cepat.

Namun perluasan Michelin dan panduan makanan barat lain ke Asia disertai dengan kontoversi.

Para pengkritik sering berkata para pengulas masakan cenderung terlalu menekankan standard, perkhidmatan dan rasa masakan barat.

Daisann McLane adalah salah seorang pengkritik itu. Dia menyifatkan ketibaan panduan Michelin di Bangkok pada tahun lalu sebagai “mengubah sepenuhnya suasana masakan di sana dan tidak dengan cara yang baik.”

Dia mengadakan lawatan masakan ke beberapa tempat makan kurang dikenali di Hong Kong, hinggalah ke gerai makanan ‘dai pai dong’, kantin Afrika dan Asia Selatan yang tersembunyi di dalam kawasan terkenal Chungking Mansion, hinggalah kedai-kedai minum teh ‘cha chan teng’ yang terkenal dengan bru manisnya dan juga kepingan roti bakar tebal.

Sementara dia ‘seronok’ New Punjab Club telah diiktiraf, dia ada keraguannya. “Begitu banyak masakan dunia beroperasi tanpa diketahui di Hong Kong dan tidak diberi perhatian oleh Michelin atau kumpulan anugerah yang besar.”

Bagi sesetengah pihak, sebarang pengiktirafan masakan Pakistan yang terlepas pandang adalah satu kisah kejayaan.”

Sumayya Usmani berkata selama bertahun-tahun berusaha membawakan cita rasa masakan berbeza Pakistan yang begitu dipengaruhi oleh penghijarahan gamat dan kacau bilau yang dicetuskan oleh pemecahan India pada tahun 1947.

Apabila cef berketurunan Britain-Pakistan membida buku masakannya kepada para penerbit tentang masakan negaranya, pada awalnya banyak yang enggan.

Namun ujarnya, beberapa tahun kebelakangan, pendirian telah berubah, restoran-restoran yang dikendalikan oleh orang Pakistan di Barat yang pernah mungkin menyifatkan diri mereka sendiri sebagai orang India, lebih bangga untuk mencanangkan warisan masakan sebenar mereka.

“Saya berpendapat amat bagus kini orang mula keluar dari kebimbangan mengakui diri mereka sendiri dengan khusus adalah berbangsa Pakistan,” dia memberitahu AFP. “Orang Pakistan kini mula mengambil pemilikan yang berasal dari mereka sendiri.”

Di Hong Kong, Hussain berkata kerja keras baru sahaja bermula.

“Saya berseloroh dengan para pekerja dan mengatakan bahawa ‘itu adalah restoran Pakistan Punjab pertama di dunia yang memenangi bintang, justeru itu jangan jadi yang pertama kehilangan bintang tersebut.” – AFP