DUBAI – Cef Perancis, Renaud Dutel tidak menyangka kerjayanya akan membawanya ke hab glamor Emiriah Arab Bersatu (UAE) di Dubai, tetapi di sana, dia menemui ibu negara kulinari yang berkembang pesat.
Lima tahun sejak ditawarkan tempat di restoran mewah di hab kewangan dan pelancongan Teluk – lebih terkenal dengan bangunan pencakar langit daripada tempat makan – Dutel gembira kerana ‘mengambil risiko’.
“Saya percaya Dubai berada pada tahap permulaan,” beritahunya kepada AFP ketika menyediakan potongan udang galah di atas kuali leper di sebelahnya di STAY, sebuah restoran bintang Michelin khusus dalam masakan Perancis di pulau buatan manusia, Palm Jumeirah yang terkenal di bandar itu.
“Tetapi (Dubai) sedang dalam perjalanan untuk menjadi salah satu destinasi terbaik di dunia untuk pengunjung datang menjamu selera.”
Mempunyai kira-kira 13,000 restoran dan kafe, beberapa kedai makan di bandar itu sudah pun mencatat gelombang global.
Tahun lepas, 11 restoran Dubai telah dianugerahkan bintang Michelin pertama di Timur Tengah, dengan lebih banyak menyertai kelab berprestij pada tahun ini.
Beberapa restoran seperti STAY oleh Yannick Alleno meraih dua bintang, tetapi tidak ada yang berjaya memperoleh tiga bintang – pengiktirafan tertinggi Michelin.
“Dunia gastronomi Dubai telah mengubah bandar ini menjadi salah satu hab makanan paling dinamik dan pelbagai di dunia,” kata Issam Kazim dari jabatan pelancongan dan ekonomi kerajaan tempatan.
‘100 peratus Dubai’
UAE, persekutuan tujuh emiriah tujuh dekad di sepanjang pantai timur Semenanjung Arab, tidak mempunyai warisan masakan yang kaya dari negara-negara Arab yang lain.
Masakan Emiriah yang sarat daging amat dipengaruhi oleh hubungan perdagangan bersejarah dengan Iran dan India masa kini.
Tetapi ia tidak melihat proses ‘gastronomisasi’ yang dialami oleh tradisi masakan di kebanyakan negara Barat, menurut Loic Bienassis dari Institut Eropah untuk Sejarah dan Budaya Makanan.
Namun, ia boleh dilakukan, beritahunya kepada AFP. “Dan semangat politik boleh memainkan peranan.”
Sebaliknya, dengan ekspatriat yang sebahagian besarnya melebihi jumlah penduduk Emiriah tempatan, campuran budaya yang kaya di bandar itu telah menghasilkan identiti masakan yang unik.
Moonrise, restoran atas bumbung yang menawarkan gabungan masakan Timur Tengah-Jepun dan hanya memuatkan 12 orang pada satu-satu masa, merupakan contoh terbaik.
Solemann Haddad, ketua cef dan pemilik bersama Moonrise, menyifatkan makanan itu sebagai satu pertiga Eropah, satu pertiga Jepun dan satu pertiga Arab, ‘tetapi ia 100 peratus Dubai’.
Haddad, yang lahir di bandar itu kepada ibu bapa Perancis dan Syria, memenangi bintang Michelin yang diidamkan tahun lalu pada usia 27 tahun.
Hidangannya mencerminkan semangat kosmopolitan Dubai, beritahunya kepada AFP, menggabungkan elemen seperti sirap kurma dengan perasa rempah kunyit dan nanas.
Setelah memperkenalkan dirinya sebagai pusat perniagaan mewah, Dubai kini turut menarik beberapa nama cef terkemuka dunia termasuk Alleno dan rakan senegaranya dari Perancis, Pierre Gagnaire.
Sumber dari padang pasir
Gordon Ramsay dari Britain, Nobu Matsuhisa dari Jepun dan Massimo Bottura dari Itali juga telah menyertai senarai cef selebriti dengan penubuhan restoran di bandar itu.
Tetapi selain mengimport bakat terkemuka, Dubai juga memupuk bintang tempatan, kata Habib Al Mulla, seorang peguam warga Emiriah dan penulis blog masakan yang telah mengkaji lebih daripada 700 pertubuhan di seluruh dunia.
“Generasi muda cef tempatan yang baharu akan muncul,” katanya kepada AFP.
“Ramai daripada mereka memperoleh pengiktirafan di seluruh dunia.”
Masakan Dubai yang semakin meningkat termasuk bukan sahaja cef tetapi juga pemilik restoran seperti Omar Shihab, yang dilahirkan dan dibesarkan di UAE dalam keluarga Jordan.
Restoran yang diasaskannya, BOCA, telah dianugerahi Bintang Hijau Michelin untuk kemampanan tahun ini.
Shihab mendapatkan sebahagian besar sumber keluarannya dari UAE – satu pencapaian besar di negara yang mengimport lebih 80 peratus keperluan makanannya.
“Biarlah kami berterus-terang, kami tinggal di padang pasir,” beritahunya kepada AFP.
“Tetapi melalui dasar sumber kami, kami mengutamakan bahan-bahan tempatan.”
Kira-kira 30 hingga 40 peratus buah-buahan dan sayur-sayuran yang dihidangkan di BOCA berasal dari ladang hidroponik Emiriah dan sehingga 80 peratus daripada ikan diperoleh dari UAE atau pantai berdekatan, kata Shihab.
“Kami tidak mempunyai sebarang pembekal tempatan atau serantau ‘untuk daging dan ayam’, katanya.
“Tetapi kami memastikan bahawa ladang yang diharapkan kami, kami tahu nama mereka, kami tahu serba sedikit tentang amalan mereka, tidak kira di mana mereka berada di dunia.” – AFP
