KUALA LUMPUR – Terletak di tengah-tengah Petaling Street yang semakin mengalami gentrifikasi di Kuala Lumpur, Esca KL merupakan pendatang baharu dalam dunia kulinari.
Restoran itu terletak di lot kedai berusia ratusan tahun dan tidak terlalu santai atau mewah, akan tetapi keselesaan dan kemewahan dapat dirasakan apabila berada di ruang indah restoran itu.
Restoran yang baru dibuka itu merupakan cetusan idea pemilik, cef Chong Yu Cheng yang juga menerajui Terra Dining, sebuah restoran santapan santai Terpilih Michelin yang dibukanya pada 2023.
Di Terra, tumpuan hidangan Chong adalah pada masakan Malaysia yang progresif, bermaksud dia menitikberatkan dari segi jenis bahan, teknik memasak, idea dan inspirasi.
Esca menampilkan kelainan kerana ia memberi Chong masa untuk mencuba cara masakan yang dipengaruhi oleh idea global. Ia akhirnya merupakan ruang di mana dia boleh berkarya tanpa batas. Ia juga merupakan pengganti bagi restoran pertamanya, Above Gastrobar, yang dibukanya di Ipoh, Perak ketika dia mula-mula menceburi bidang masakan yang belum diterokainya.
“Kami baru-baru ini menutup Above Gastrobar untuk mengalihkan tumpuan kami ke sini. Di tingkat atas merupakan tempat saya mula memasak dan belajar memasak, jadi di sinilah saya mengembangkan rujukan saya dari seluruh dunia – dari Amerika Latin, Jepun, Korea dan Afrika utara. Saya mendapati diri saya merindui cara memasak itu, jadi ini adalah usaha ke arah itu,” kata Chong.
Hasil daripada gabungan global berani dan kreatif pada hidangannya, menu itu – walaupun ringkas dan padat – menawarkan pelbagai tafsiran masakan yang kaya serta sentuhan baharu pada hidangan klasik.
Roti bakar udang sebagai contoh merupakan hidangan berbeza pada roti bakar udang gaya Kantonis Hong Kong, yang dalam acuan klasiknya adalah udang yang ditaburkan di atas roti goreng yang diselitkan dengan bijan.
Menurut tafsiran Chong, pes udang diperkaya dengan jicama (sengkuang) untuk menambah kerangupannya dan perkara yang membawanya menyerlah adalah mayonis dalam campuran, yang dibuat menggunakan minyak yang diselitkan dengan perisa yang diekstrak daripada kepala udang.
Secara keseluruhannya, ia merupakan hidangan di mana semua bahan digandingkan bersama, memberikan rasa, tekstur dan dimensi dengan setiap suapan, daripada kerangupan roti kepada isi udang yang manis dan lemak mayonis.
Selain itu, barramundi crudo merupakan hidangan ceviche Amerika Latin (hidangan ikan yang diperap mentah), tetapi diberi sentuhan Malaysia. Misalnya bahan-bahan terdiri daripada kacang, cili padi, air limau nipis, laici dan mangga mentah bertaburan pada seluruh hidangan tersebut. Ikan itu bahkan telah diperap sepenuhnya dengan ramuan tempatan iaitu jus limau dan air kelapa.
Seterusnya ialah Octopus Bakar dengan telur masin, sambal matah dan kentang. Hidangan itu diinspirasikan dari Galicia iaitu sotong panggang dengan kentang rebus.
Sajian masakan Chong di Esca tidak mengenal had dan ini terbukti dalam hidangan lamb baos miliknya yang merangkumi sebuah kapal Asia Timur (bao) dengan isi Asia Selatan (kambing keema) bersama-sama bahan tambahan seperti bayam panggang dan yogurt.
Di samping itu terdapat juga Caulflower. “Ia mewakili kecintaan saya terhadap masakan Szechuan,” kata Chong.
Hidangan cauliflower tidak menyerlah dan mempunyai kuasa bintang yang menjadikan hidangan Chong begitu menarik dan tersendiri. Cauliflower itu sendiri tidak hangus seperti yang awda suka dan sos mala Szechuan tidak mempunyai pengaruh yang begitu banyak dalam ramuannya.
Manakala ikan kakap pula menampilkan ikan bakar dengan harissa beurre blanc dan salad timun panggang. Ia kedengaran ganjil, namun demikian, ia merupakan kebijaksanaannya Chong dalam menghimpunkan bahan-bahan untuk bersatu dengan baik.
Ikan kakap adalah penggoda yang menonjol dengan kulit luar yang hangus untuk menegangkan isi di dalam. Harissa beurre blanc menambah kemesraan dan tekstur pada hidangan manakala salad timun panggang juga menjadi kegemaran.
Seterusnya, Chicken Leg dengan tandoori hijau dan biryani. Beriani penuh dengan rasa dan sangat baik tetapi kejayaan sebenar hidangan itu ialah ayam, yang telah dimasak dengan kreatif.
Akhiri hidangan awda dengan Pureblood Wagyu Ribeye dengan chimichurri nanas dan salad tomato panggang. Wagyu telah dipanggang untuk mengekalkan ketulenannya.
Sementara itu, pencuci mulut pula terdiri daripada Textures of Yam yang menampilkan krim keladi, bebola keladi, keladi rangup dan nanas brulee. – ANN/The Star
