Taean destinasi penggemar ketam biru

TAEAN, CHUNGCHEONG SELATAN – Sejurus sebelum matahari terbenam, Lee Young-ho, seorang nelayan berpengalaman lebih 30 tahun, menunggu bot yang membawa ketam biru dengan senyap ketika musim untuk makanan laut mencapai kemuncaknya.

Tidak lama selepas itu, bot-bot kecil dan besar belayar ke Pelabuhan Sinjin di Daerah Taean, Wilayah Chungcheong Selatan, sumber kedua terbesar ketam biru selepas Incheon, menyumbang 29 peratus daripada jumlah pengeluaran Korea Selatan. Sebuah kren mengangkat 28 kotak berisi ketam biru seberat 40 kilogram setiap satu dari bot, bernilai kira-kira 10 juta won (AS$8,500).

“Ia merupakan musim luruh yang produktif untuk ketam di sini. Suhu air adalah faktor sangat penting yang mempengaruhi pengeluaran ketam. Ketam-ketam ini benci air sejuk,” kata Lee.

Suhu laut di luar Taean nampaknya kekal pada paras di mana ketam menjadi aktif. Jika suhu laut tiba-tiba turun, ketam masuk ke mod dorman musim sejuk, menyelam ke dalam lumpur dan tidur sepanjang musim sejuk.

Ketam biru yang ditangkap di kawasan Taean mempunyai cangkerang atas yang tebal dan berkaki biru muda. Daging putihnya mempunyai tekstur yang padat dan lembap dengan rasa yang lembut dan masin serta sedikit rasa manis.

Nelayan mengangkat kotak berisi ketam biru dari tangki air bot pengangkut ikan yang berlabuh di dermaga Pelabuhan Sinjin di Daerah Taean, Wilayah Chungcheong Selatan. – ANN/Herald Korea
Hidangan tradisional Daerah Taean gegukji dan ketam goreng dijual di Pasar Ikan Pulau Anmyeondo di Daerah Taean, Wilayah Chungcheong Selatan. – ANN/Herald Korea

Musim luruh biasanya masa terbaik untuk ketam. Dari Jun hingga Ogos, penangkapan ketam dihentikan untuk musim bertelur. Ketam yang ditangkap pada musim luruh cenderung mempunyai lebih banyak daging, manakala musim bunga adalah masa terbaik untuk ketam betina sarat telur.

Di pelabuhan, ketam yang ditarik dari bot melalui proses pemilihan untuk memisahkannya mengikut jantina dan saiz. Ketam yang hilang anggota badan dan yang mati dipilih secara manual.

Sebahagian daripadanya dibungkus dalam kotak kadbod dengan habuk papan halus untuk memastikan ia hidup semasa pengangkutan ke kedai rantaian besar di Seoul, selebihnya dijual kepada pembida tertinggi pada lelongan harian, terutamanya peniaga borong utama yang mengedarkannya ke pasar ikan dan restoran berdekatan .

Satu lelongan yang dikendalikan oleh Persekutuan Koperasi Perikanan Kebangsaan, lebih dikenali sebagai Suhyup, berlangsung di tempat seperti garaj, hanya lima minit berjalan kaki dari dermaga. Pada pukul 9 pagi, kira-kira 50 orang berkumpul untuk membuat bidaan pada kumpulan makanan laut yang baharu ditangkap, terutamanya sotong dan ketam. Suasana dipenuhi dengan bunyi pelelong yang menjeritkan harga, manakala pembeli membida dengan isyarat tangan.

Kim Jung-suk, seorang pemborong yang menyertai lelongan itu, membeli ketam betina pada harga 9,200 won (AS$7.78) sekilogram dan 6,500 won (AS$5.50) untuk ketam jantan.

“Saiz ketam lebih kecil sedikit daripada jangkaan saya tetapi kualitinya baik hari ini. Saya akan mengedarkannya kepada penjual ikan tempatan dan restoran yang menjual sup ketam dan ketam yang diperap dengan kicap,” katanya. Garam dan ikan adalah bahan penting untuk makanan tempatan. Pada masa lalu, sebelum penyejukan dan pembekuan digunakan untuk mengawet makanan dan sistem pengangkutan tidak dibangunkan dengan baik, mengasinkan adalah cara utama untuk memberikan jangka hayat ikan lebih lama dan menjadikannya sesuai untuk disimpan pada suhu yang lebih panas.

Dengan banyaknya garam berkualiti tinggi yang dihasilkan di rantau ini, Taean membangunkan budaya pengasinan dan budaya penapaian yang unik di pinggir pantai. Daerah ini juga dikenali sebagai kawasan pengeluaran garam yang berkualiti tinggi. Budaya pengasinan dan penapaian yang unik dibangunkan dengan sumber tersebut.

Hidangan tradisional Taean gegukji, makanan laut pedas yang direbus bersama ketam, udang dan kubis, adalah sebahagian daripada budaya itu. Resipi cara lama bertujuan untuk memaksimumkan bahan-bahan yang berpatutan dengan menggunakan lebihan kubis dan lobak daripada membuat kimchi semasa musim menjeruk, yang biasa-nya jatuh pada akhir Oktober atau awal November.

Memandangkan hidangan itu semakin popular di seluruh negara, restoran telah mengubah suai resipi untuk memenuhi cita rasa golongan muda, mengurangkan jumlah garam dan menggunakan sayur-sayuran yang lebih mahal.

Kim Keun-nam, yang mengusahakan restoran kecil khusus dalam ketam di Pasar Ikan Pulau Anmyeondo di daerah itu, berkata anak-anak muda sering berkunjung untuk mencuba gegukji memandangkan beberapa program televisyen dan saluran YouTube penggemar makanan telah memperkenalkan hidangan itu sejak beberapa tahun kebelakangan ini.

“Rasanya pastinya sedap kerana kami menggunakan ketam segar yang dihantar oleh pemborong setiap hari. Ia adalah makanan selesa yang menghangatkan awda terutamanya pada musim luruh dan musim sejuk,” katanya. – ANN/Herald Korea