SAINT-FORT-SUR-GIRONDE, PERANCIS – Di ladang ikan berdekatan Bordeaux, Christophe Baudoin sedang mengendalikan peranti ultrabunyi di atas perut seekor ikan sturgeon besar untuk memeriksa telurnya.
“Kaviar!” jeritnya ketika monitor menunjukkan telur-telur berkilauan dalam perut ikan.
“Terlalu matang!” ujarnya lagi, menandakan kitaran bunting ikan itu telah melebihi tempoh dan telur telah menjadi lembut – kehilangan ciri-ciri kental. Ia akan kembali ke tasik untuk menunggu satu lagi kitaran dalam masa dua tahun.
Bagi syarikat Sturia, ia merupakan satu proses yang amat menjerihkan – mereka melakukan ultrabunyi untuk 20,000 ikan setahun demi 300 tan kaviar – tetapi perubahan iklim telah menjadikannya amat penting untuk berbuat demikian.
Kebanyakan ikan ‘adalah terlalu matang,’ sebahagiannya disebabkan perairan lebih panas telah mempercepat kitaran bunting.
Untuk pekerja yang berdiri dalam air, mencedok ikan besar untuk pemeriksaan, musim sejuk apabila ais setebal empat inci melapisi permukaan tasik tidak boleh terlepas begitu saja.
Namun perubahan yang berlaku masih mengejutkan.
“Sudah 10 tahun sejak kami melihat ais di tasik berkenaan,” kata Baudoin.
Satu dalam lima ekor ikan mati pada 2021 apabila suhu air mencecah 30 darjah, lima darjah melebihi zon selesa ikan sturgeon.
“Awda mungkin tidak tahu setiap ikan berdasarkan namanya, tetapi rasa tidak senang sentiasa timbul apabila mengeluarkan ikan mati – dan sudah pastinya kos untuk kumpulan ikan adalah besar,” kata bos Sturia, Laurent Dulau.
Ditangkap sehingga hampir-hampir pupus – termasuk perairan Rusia dan Iran di Laut Caspian – sturgeon kini hidup secara eksklusif di ladang, kebanyakannya di China.
Ikan sturgeon ditangkap di sungai Gironde, Perancis selama beberapa abad, namun telur ikan diberikan kepada kanak-kanak dan warga emas sehinggalah golongan bangsawan Rusia melarikan diri dari evolusi Komunis satu abad lalu menyerlah potensinya kepada penduduk tempatan.
Ia menjadi sajian istimewa di Paris selepas penghijrah Armenia, Melkoum dan Mouchegh Petrossian memujuk Hotel Ritz di Paris supaya menyajikan kaviar pada 1920.
Penternakan hanya bermula di Perancis pada 1990, dan sejak itu ia mengambil masa sehingga satu dekad untuk menternak sturgeon, proses yang memakan masa lama.
Gagal bersaing dengan China mengenai kuantiti, pengeluar Perancis menumpu pada penternakan mampan dan sihat.
Ultrabunyi mengelak pembunuhan dan Sturia menghantar daging untuk digunakan sebagai pate, gonad yang kaya dengan kolagen untuk kosmetik, dan kulit ikan untuk kulit beg dan perekat istimewa khas untuk pembuat biola.
Dulau berkata tumpuan pada kualiti telah membantu membangunkan semula imej kaviar selepas krisis penangkapan berlebihan.
Ideanya adalah menghasilkan kurang tetapi menghasilkan kualiti lebih baik,” katanya.
“Orang akan memakan kurang kerana ia jauh lebih mahal, tetapi ia juga berkualiti sehingga mereka akan berasa puas hati.”
Namun Michel Berthommier dari Caviar Perlita, berasa kecewa ‘sembilan daripada 10, mungkin 10 daripada 10 restoran Perancis masih mendapatkan sumber dari China.
Dia menyalahkan orang tengah yang memilih menaikkan harga untuk telur asing.
“Ia adalah pelik pada masa apabila restoran sentiasa mengatakan mereka mendapatkan sumber produk mereka dalam negara. Kami menjual lebih ke Singapura berbanding restoran yang terletak 10 kilometer dari sini,” katanya.
Namun dia berkata ketelusan pengeluaran Perancis akan memenangi hati pembeli.
“Timbulnya misteri mengenai cara ikan berkenaan diternak dan ditangkap. Kami telah memberikan maklumat mengenai cara-cara ikan kami diberi makan dan dipilih.
“Kami tidak mungkin menjadi nombor satu dalam pengeluaran, tetapi kami boleh memimpin dari segi kreativiti dan sains.” – AFP
