MEXICO – Melihat melalui mikroskop, saintis makanan Raquel Gomez mengkaji mikroorganisma yang menambah nutrien dan mengawet tortilla selama beberapa minggu tanpa peti sejuk, satu kemewahan dalam masyarakat Mexico yang miskin.
Tortilla merupakan makanan ruji Mexico, dimakan dalam taco dan hidangan lain oleh berjuta-juta orang setiap hari, dari padang pasir utara negara Amerika Latin yang gersang hingga ke hutan tropika di kawasan selatannya.
Kebanyakan orang Mexico membeli tortilla jagung segar dari kedai kejiranan kecil.
Versi tepung gandum yang dibangunkan oleh Gomez dan pasukannya mengandungi probiotik sejenis mikroorganisma hidup yang terdapat dalam yogurt dan makanan tapai lain.
Selain manfaat pemakanan, ramuan yang ditapai bermakna tortilla boleh disimpan sehingga sebulan tanpa penyejukan, lebih lama daripada buatan sendiri, menurut penciptanya.
Ia dibangunkan ‘dengan memikirkan orang yang paling mudah terdedah,’ beritahu Gomez, seorang profesor di Universiti Autonomi Nasional Mexico (UNAM), kepada AFP di makmalnya.
Hampir 14 peratus kanak-kanak bawah lima tahun mengalami kekurangan zat makanan kronik di Mexico, menurut angka rasmi.
Dalam komuniti Orang Asli, angka itu adalah sekitar 27 peratus.
PETI AIS TIDAK MAMPU DIMILIKI
Tortilla yang dibangunkan oleh Gomez belum lagi tersedia secara komersial, tetapi ia boleh memberi manfaat kepada orang seperti Teresa Sanchez.
Suri rumah berusia 46 tahun itu menyalai daging menggunakan dapur pembakaran kayu di rumahnya yang mempunyai dinding kayu dan bumbung besi.
Seperti kebanyakan jirannya di bandar Oxchuc, di negeri selatan Chiapas, Sanchez tidak mempunyai peti sejuk, jadi dia menggunakan kaedah yang diturunkan oleh moyang Orang Asli Tzeltal.
“Ibu saya mengajar saya dan datuk nenek sentiasa melakukannya dengan cara ini,” beritahunya kepada AFP.
“Mana nak dapatkan peti ais kalau tak ada duit?”
Kurang daripada dua pertiga penduduk di Chiapas, wilayah yang dibelenggu kemiskinan dengan sejumlah besar populasi Orang Asli, mempunyai peti sejuk – yang paling rendah di antara 32 negeri Mexico.
Purata suhu maksimum di Chiapas meningkat daripada 30.1 hingga 32 darjah Celsius antara 2014 dan 2024, menurut anggaran rasmi.
Separuh daripada wilayahnya dianggap terdedah kepada perubahan iklim.
Walaupun Oxchuc terletak di kawasan pergunungan dan beriklim sederhana, kekurangan peti sejuk memaksa penduduknya bergantung pada kaedah pengawetan makanan tradisional.
“Kami berfikir tentang apa yang akan kami makan dan jumlah orang yang akan makan.
Kami merebusnya, dan jika ada baki, kami merebusnya semula,” kata Sanchez.
Kadang-kadang daging diawet dengan garam dan dibiarkan kering di bawah matahari.
Tortilla disimpan dalam bekas yang diperbuat daripada kulit pokok.
Atas sebab itu, Sanchez hanya berbelanja untuk keperluan asas, walaupun bajetnya terhad.
“Saya tidak mempunyai wang sebanyak itu untuk membeli barang,” katanya.
TIADA BAHAN PENGAWET
Gomez dan pasukannya menggunakan prebiotik yang kebanyakannya ditemui dalam makanan berserat tinggi untuk memberi makan kepada kultur probiotik dan menghasilkan sebatian yang bermanfaat untuk kesihatan, katanya.
Disebabkan bahan-bahan yang ditapai, tiada pengawet tiruan diperlukan dalam tortilla yang dibangunkan makmal, kata Gomez.
Ia merupakan satu lagi faedah lain kerana bahan tambahan tersebut berpotensi mempunyai kesan toksik, kata Guillermo Arteaga, seorang penyelidik di Universiti Sonora.
Salah satu bahan tambahan yang paling biasa digunakan dalam tortilla tepung gandum yang diproses ialah kalsium propionat, yang dianggap berbahaya kepada mikrobiota kolon, kata Arteaga.
Walaupun tortillanya diperbuat daripada tepung gandum – sejenis tepung yang dimakan terutamanya di utara Mexico – Gomez tidak mengetepikan menggunakan kaedah yang sama untuk tortilla jagung, yang digemari ramai penduduk Mexico tetapi boleh rosak dengan cepat dalam suhu tinggi.
Para penyelidik telah mempatenkan tortilla mereka pada tahun 2023. UNAM menandatangani kontrak dengan sebuah syarikat untuk memasarkan makanan itu, tetapi perjanjian itu gagal.
Gomez, yang memenangi anugerah pada Disember dari Institut Harta Perindustrian Mexico, masih berharap untuk mencari rakan kongsi untuk mengedarkan tortillanya.
Beliau yakin walaupun ia dibangunkan dalam makmal, pengguna tetap mahu memakannya. – AFP
