DA NANG, VIETNAM – Bui Van Phong berdepan pilihan apabila Perang Vietnam berakhir 50 tahun yang lalu, sama ada tinggal di kampung kecilnya, membantu ibu bapanya meneruskan tradisi keluarga berusia berabad-abad membuat sos ikan, atau menyertai ratusan ribu orang yang melarikan diri dari negaranya untuk mencari kehidupan yang lebih baik.
Phong memilih untuk tinggal di belakang dan memupuk perniagaan membuat bahan perasa yang digemari, dikenali sebagai nuoc mam di Vietnam, yang kini memasuki generasi keempat dengan anaknya, Bui Van Phu, 41, menerajui perniagaan itu.
Sos ikan dari kampung itu telah diiktiraf oleh Vietnam sebagai sebahagian daripada warisan negara yang sukar dikikis dan Bui menyedari kesannya.
“Ia bukan sahaja kualiti sos ikan. Ia juga mengenai nilai sejarah,” katanya.
Namun warisan itu semakin terancam, dan bukan sahaja daripada konglomerat gergasi yang mengeluarkan sos ikan secara besar-besaran itu di kilang.
Perubahan iklim dan penangkapan ikan yang berlebihan menjadikannya sukar untuk menangkap ikan bilis yang penting untuk bahan perasa yang menjadi asas kebanyakan makanan Vietnam dan Asia Tenggara.
Ikan bilis hidup dengan baik dalam kumpulan besar di perairan yang kaya dengan nutrien berhampiran pantai. Tetapi perubahan iklim memanaskan lautan, mengurangkan tahap oksigen di dalam air.
Para saintis telah lama bimbang perubahan tersebut akan membawa kepada ikan yang lebih kecil, kerana ikan besar yang memerlukan lebih banyak oksigen mungkin berhijrah atau menyesuaikan diri dari semasa ke semasa dengan mengurangkan saiz.
Renato Salvatteci, yang belajar perikanan di Universiti Christian-Albrecht Kiel di Jerman, berkata penyelidikannya dalam tempoh yang lebih panas beribu-ribu tahun lalu menyokong kenyataan tersebut dalam rekod fosil.
“Jika kita meneruskan trend deoksigenasi ini, ikan bilis tidak akan hidup,” katanya. “Setiap spesies ada hadnya.”
Melanggar had itu akan membawa akibat global.
Pemanasan lautan mengancam ekologi lautan dan hidupan marin yang menghuninya. Ia boleh mengakibatkan pembiakan ikan yang lebih kecil, kurang berkhasiat dan meningkatkan kos menangkap ikan dan seterusnya makanan.
Ikan bilis, misalnya, mempunyai peranan yang luar biasa terhadap ekologi marin. Ia adalah makanan untuk ikan lain yang dimakan orang, seperti ikan tenggiri. Ia juga penting untuk membuat tepung atau hampas ikan, digunakan untuk memberi makan ikan yang diternak.
Walaupun jika dunia boleh mengehadkan pemanasan global jangka panjang kepada 1.5 darjah Celsius di atas paras pra-industri dan mengurangkan separuh intensiti tangkapan ikan, Laut China Selatan masih akan kehilangan lebih satu perlima daripada stok ikannya, menurut amaran daripada penilaian 2021 oleh saintis dari Universiti British Columbia di Kanada.
Phu, yang mengajar teknologi maklumat pada siang hari, juga bekerja keras untuk menyempurnakan tradisi sos ikan yang diwarisi oleh nenek moyangnya.
Ikan bilis biasanya ditangkap antara Januari hingga Mac apabila mereka berkumpul di luar pantai Da Nang.
Jika ia adalah spesies dan saiz yang betul, ia akan bercampur dengan baik bersama garam laut dan dimasukkan ke dalam tong tera cotta khas. Kadangkala cacing atau bahan lain ditambah untuk memberikan rasa yang berbeza.
Phu menapainya sehingga 18 bulan – kacau adunan beberapa kali seminggu – sebelum boleh ditapis, dibotolkan dan dijual kepada pelanggan.
Garam laut memberikan rasa yang berbeza bergantung tempat ia berasal. Begitu juga jumlah garam yang digunakan, dan pembuat mempunyai resipi mereka sendiri; keluarga Bui menggunakan tiga bahagian ikan kepada satu bahagian garam.
Masa yang dibenarkan untuk penapaian, dan potensi penambahan ikan lain, juga mempengaruhi rasa produk akhir.
Namun adalah lebih sukar untuk mendapatkan ikan bilis yang sempurna. Hasil tangkapan ikan telah berkurangan – nelayan di pasar di seluruh Vietnam mengeluh kebanyakan ikan yang dijual mereka sekarang dianggap bersaiz umpan pada dekad sebelumnya – dan hanya hubungan baiknya dengan nelayan ikan bilis sahaja yang membolehkannya mendapatkan ikan secara terus, mengelakkan harga pasaran yang tinggi.
Aroma yang tidak dapat disangkal daripada penapaian ikan menyelubungi rumah keluarga yang masih membuat sos ikan tradisional. Tetapi menurut Phu, ramai keluarga berfikir untuk keluar dari perniagaan disebabkan harga ikan bilis yang tinggi.
Ia mungkin menjejaskan rancangan Vietnam untuk bahagian yang lebih besar dalam pasaran sos ikan global – diunjurkan meningkat nilainya daripada AS$18.5 bilion pada 2023 kepada hampir AS$29 bilion menjelang 2032, menurut laporan Penyelidikan Pasaran Introspektif.
Vietnam, bersama-sama Thailand, ialah pengeksport sos ikan terbesar di dunia dan mengharapkan peningkatan dalam keselamatan makanan untuk memenuhi piawaian dalam pasaran yang menguntungkan seperti Amerika Syarikat, Eropah dan Jepun akan membantu mengukuhkan jenama nasional yang membantu mempromosi budaya Vietnam di mata dunia.
Sukar apabila terlalu menekankan kaitan yang mendalam bahan perasa berkenaan dalam budaya Vietnam. Pelajar yang tinggal di luar negara bercakap tentang bagaimana rasa sos membawa mereka kembali ke tanah air dan seorang cef terkemuka berkata ia adalah asas untuk perisa dalam masakan negara itu.
Rasa pelbagai tapaian yang berbeza juga bermakna setiap orang – daripada ahli perniagaan terkemuka hingga pekerja gaji harian – mempunyai pendapat mereka sendiri tentang sos mana yang terbaik.
Phu berkata setiap keluarga mempunyai rahsia tersendiri dalam membuat sos ikan. Dan, hampir 50 tahun sejak ayahnya memilih untuk tinggal di rumah dan menguruskan perniagaan keluarga, dia ingin menurunkannya kepada anaknya sendiri.
Namun dia tahu ia akan bergantung kepada sama ada ikan bilis yang mencukupi hidup subur di laut untuk kraf perniagaan itu berdaya maju. “Sos ikan bagi saya bukan sekadar perasa untuk memasak. Tetapi ia adalah kraf kita, budaya kita, tradisi kita yang perlu dipelihara, dilindungi dan diwarisi,” katanya. – AP
