ALBA, ITALI – Jauh di dalam hutan tebal di wilayah Piedmont barat laut Itali, pemburuan trufel Alba putih telah dilancarkan, dengan anjing berlari dan menggali ke dalam tanah basah.
Namun khazanah masakan itu menjadi semakin sukar diperoleh, terjejas oleh perubahan iklim.
“Pergi cari! Kat mana?” Carlo Marenda, seorang pemburu trufel sambilan, memanggil Gigi dan Buk, anjing kacukan berusia tujuh bulan dan 13 tahun antara baka Spinone Italiano dan Lagotto Romagnolo, yang dihargai kerana deria bau yang tajam baka tersebut.
Daun musim luruh berderap di bawah but yang membenam ke dalam tanah berlumpur. Di bawah ladang anggur lereng bukit yang indah tidak jauh dari Alba, denai berliku-liku di sepanjang Rio della Fava, melintasi tanah lembap yang sesuai untuk menanam trufel.
Dicari oleh cef gourmet di seluruh dunia, trufel putih Alba, yang paling berprestij di dunia, adalah kulat bawah tanah yang tumbuh dalam simbiosis dengan pokok kayu keras tertentu dengan melekat pada akarnya.
Baunya yang menusuk hidung dan halus, campuran jerami, bawang putih dan madu, membolehkan anjing pemburu mengesannya, walaupun trufel kadangkala tertimbus sehingga satu meter dalam tanah.
Diperkenalkan kepada pemburuan trufel pada usia lima tahun oleh rakan keluarga, Carlo Marenda, 42, menubuhkan persatuan ‘Selamatkan Trufel’ pada 2015, bersama Edmondo Bonelli, seorang penyelidik dalam sains semula jadi.
Lelaki ‘trifulau’ berusia 80an, Giuseppe Giamesio, dikenali sebagai ‘Notu’ dan keturunan terakhir keluarga dengan tradisi trufel berusia berabad-abad, yang mendedahkan rahsianya kepada beliau dan mewariskan anjingnya sejurus sebelum kematiannya pada 2014.
Mesej beliau menjadi bukti, “Jika kita ingin mengelakkan kehilangan trufel, kita mesti melindungi hutan, berhenti mencemarkan laluan air dan menanam pokok ‘trufel’ baharu”.
Sepuluh tahun kemudian, disebabkan sumbangan dan sokongan beberapa penanam wain, persatuan itu telah menanam lebih daripada 700 pokok kayu keras di kawasan Langhe yang berbukit, termasuk poplar, oak dan linden.
WARISAN NOTU
“Notu mewariskan kepada saya minat dan keghairahannya memburu trufel dan memelihara pokok,” kata Marenda, ketika keluar dari Fiat Panda 4X4 kelabu metaliknya, kereta pilihan pemburu trufel.
Dalam tempoh tiga dekad yang lalu, kawasan dikhaskan untuk trufel putih di Itali telah menurun sebanyak 30 peratus, secara beransur-ansur memberi laluan kepada ladang anggur yang lebih menguntungkan, selain kebun kacang hazel.
Bukit Langhe menyediakan sejumlah besar kacang hazel kepada firma gergasi coklat Ferrero, yang diasaskan pada tahun 1946 di Alba, sebuah bandar kecil yang makmur dengan 30,000 orang penduduk.
Namun ancaman utama kepada trufel putih, yang hasil tuaiannya diklasifikasikan sebagai warisan kemanusiaan tidak ketara oleh UNESCO pada 2021, adalah perubahan iklim.
Pemanasan global, kemarau, penebangan hutan dan perubahan suhu secara mendadak adalah semua faktor yang melemahkan habitat semula jadi kulat ini.
Untuk terus hidup, trufel memerlukan cuaca sejuk dan kelembapan. Pada awal November, bagaimanapun, suhu mencecah 20 darjah Celsius.
“Dengan cuaca musim panas berpanjangan, pengeluaran pasti merosot”, keluhnya.
HARGA MELAMBUNG TINGGI
Penuaian, bermula dari Oktober hingga penghujung Januari, sudah menjadi semakin pendek. Dan dengan musim dingin dan salji yang tiba lewat, ‘aroma trufel belum berkembang 100 peratus dan ia tidak bertahan lama,’ kata Marenda.
Hujan lebat, seperti yang dilihat dalam beberapa minggu kebelakangan ini, juga boleh membawa kesan buruk, katanya.
“Jika terlalu sedikit air, trufel tidak tumbuh. Jika terlalu banyak, ia reput.”
Dimaklumkan oleh Buk, Marenda membongkok ke tanah untuk mencakar bumi secara lembut dengan penyodok kecil dan mengeluarkan trufel, walaupun saiznya yang agak sederhana.
Mengenai sama ada trufel putih berada di ambang kepupusan, pakar-pakar mengatakan ia masih belum terlambat.
“Belum lagi. Tetapi jika kita tidak bertindak, ia boleh menjadi begitu,” kata Mario Aprile, presiden persatuan pemburu trufel Piedmont.
“Trufel putih tidak boleh ditanam, tidak seperti yang hitam. Tanpa pokok, tidak ada trufel. Kami menanamnya untuk membina semula biodiversiti,” kata Aprile.
Berdepan dengan bekalan terhad dan permintaan yang meningkat, trufel putih diniagakan pada harga tinggi, mencecah 4,500 euro sekilo tahun ini di Pameran Trufel Putih Alba Antarabangsa yang akan berakhir pada 8 Disember.
Dua trufel putih ‘kembar,’ diikat pada akar yang sama dan digali oleh Aprile, menjadi tarikan istimewa pada lelongan amal tahunan dunia untuk trufel putih di Alba baru-baru ini.
Dengan berat keseluruhan 905 gram (2 paun), kulat itu dijual pada harga 140,000 euro (AS$150,000) kepada seorang taikun kewangan Hong Kong. – AFP
