SAMATAN, PERANCIS – Foie gras pate, merupakan satu hidangan istimewa percutian di Perancis, yang mungkin lebih sukar ditemui tahun ini dan pastinya lebih mahal.
Hal ini berikutan wabak selesema burung yang memusnahkan ladang di barat dan selatan negara itu pada musim sejuk lalu.
Selepas berjuta-juta ekor itik dan angsa dimusnahkan untuk menghentikan wabak itu, sesetengah petani berkata mereka perlu mengambil langkah yang tidak pernah dibuat sebelum ini iaitu menggunakan haiwan betina untuk menghasilkan makanan mewah itu.
Rasanya sama, tetapi hati haiwan betina jauh lebih kecil dan sukar untuk dibersihkan, dan impak ke atas keuntungan pengeluar tidak dapat dielakkan.
“Ia adalah satu pertaruhan, tetapi sama ada kami hanya duduk dan menunggu yang bukan sifat kami atau kami cuba menawarkan produk bagi menghormati pengguna kami,” kata Benjamin Constant di Samatan, barat daya Perancis.
Presiden lembaga pemasaran foie gras untuk jabatan Gers, Constant memberi amaran bahawa ia hanya langkah sementara, terutamanya untuk foie gras segar yang berkualiti tinggi.
Kebanyakan hati mempunyai urat yang mesti dibuang, tetapi hati haiwan betina memerlukan lebih banyak usaha untuk mengekstrak, yang menghalang pelanggan mencari tekstur halus foie gras segar sama ada digoreng dalam kuali, atau digunakan untuk membuat pate.
“Jumlah yang besar tidak boleh dijual segar, menjejaskan pengeluar yang menjual di pasar awam,” kata Constant.
Jacques Candelon, yang menternak itik di dataran berdekatan Sarrant sejak 1998, berkata ini adalah tahun pertama majoriti 26,000 ekor ternakannya adalah betina, yang biasanya dikhaskan untuk menghasilkan daging untuk dieksport.
“80 peratus adalah betina,” kata lelaki berusia 52 tahun itu kepada AFP di ladangnya, memakai pakaian pelindung dari kepala hingga kaki untuk mengelakkan sebarang pencemaran haiwannya.
Kesukaran yang lebih besar
Aktivis hak asasi haiwan telah lama mengecam pemberian makan secara paksa kepada itik dan angsa untuk membuat foie gras, menganggapnya sebagai kekejaman yang tidak perlu walaupun pengeluar mendakwa memperkenalkan langkah untuk menjadikan proses itu lebih berperikemanusiaan.
Perancis kekal sebagai pengeluar dan pengguna terbesar dunia, biasanya menternak kira-kira 30 juta itik setiap tahun, walaupun beberapa bandar Perancis telah melarangnya daripada majlis-majlis rasmi.
Tetapi dua wabak selesema burung yang teruk dalam beberapa tahun kebelakangan ini telah memusnahkan kawanan apabila pihak berkuasa mengenakan pemusnahan, dengan hanya 21 juta itik diternak pada 2021, jumlahnya dijangka menjunam kepada 15 juta untuk 2022, menurut persatuan pengeluar CIFOG.
Lebih memburukkan ialah kesan ke atas ladang pembiakan, yang mendapati mereka hanya mempunyai bilangan anak ayam jantan yang sedikit untuk ditawarkan kepada pengeluar tahun ini.
Labeyrie, jenama yang mendominasi jualan dalam kalangan peruncit besar-besaran, menjangkakan kekurangan 30 hingga 40 peratus pada musim cuti ini, setakat ini merupakan masa paling penting dalam setahun bagi sektor itu.
Melipat gandakan harga tenaga dan makanan, kesan daripada pencerobohan Rusia, juga akan menjadikan foie gras lebih sukar untuk perbelanjaan keluarga.
“Akan ada kuantiti yang mencukupi untuk cuti tetapi dalam kuantiti terhad,” kata pengarah CIFOG Marie-Pierre Pe kepada AFP pada September lalu.
“Kami berharap orang ramai akan bersikap munasabah dan akan berkongsi sedikit.”
Usaha besar
Namun begitu, tabiat lama sukar hilang, dan di pasar itik mingguan yang sibuk di Samatan, berhampiran Toulouse di tengah-tengah Gers, ramai yang mahukan hati jantan yang pucat dan berlemak.
“Hati betina jauh lebih kecil dan selepas diberi makan secara paksa, hati menjadi lebih kecil dan kurang menarik secara visual,” kata Didier Villate, doktor haiwan yang telah menyelia pasaran Samatan selama lebih 40 tahun.
“Di sebelah dulang hati itik jantan, kebanyakan hati betina mempunyai tompokan merah dengan urat gelap tebal, malangnya sesuatu yang sering kita temui walaupun ia tidak mengubah rasa atau tekstur,” kata Villate.
“Pelanggan terkejut, jadi kami perlu berusaha keras untuk menjelaskan kepada pengguna bahawa tidak ada kesan bahaya dan ia hanya visual, boleh membeli dan memakannya dengan cara yang sama,” katanya.
“Tetapi itik jantan atau betina, harga telah meningkat kepada antara 55 dan 60 euro sekilogram, atau 15 hingga 20 euro lebih daripada biasa,” kata Constant, menyebut 2022 sebagai malapetaka bagi sektor itu.
Bagi Gilberte Bru, yang seperti berpuluh-puluh orang lain tergesa-gesa masuk pada pembukaan pasaran bagi mendapatkan stok untuk percutian, keputusannya mudah, dia memilih hati jantan.
“Ya, kerana mereka lebih besar,” katanya. – AFP
