Oleh Kalsom Taib –
JOHOR, MALAYSIA – Mi merupakan makanan ruji yang popular dalam masakan Malaysia, menyediakan sumber karbohidrat alternatif kepada nasi.
Mi, sama ada digoreng, direbus dalam kuah atau sup, terdapat di mana-mana di seluruh negara, dengan pelbagai variasi setempat disediakan oleh masyarakat etnik yang berbeza mengikut tradisi dan kegemaran mereka.
Setiap kali saya memikirkan mi, tiga imej muncul dalam fikiran saya – mi rebus badali dari Johor Bahru, mi bandung Muar dan Sha’ari mi jawa di Pulau Pinang.
Ia adalah hidangan mi kegemaran saya dan merupakan sebahagian daripada zaman kanak-kanak dan tahun-tahun awal kehidupan perkahwinan saya.
Semasa kami tinggal di Johor pada awal 1950an, ayah saya akan membawa kami makan malam di medan selera di belakang pawagam Capitol di Jalan Station, berhampiran stesen kereta api.
Ayah saya akan memesan mi rebus, sate dan air tebu yang baru diperah.
Seseorang pernah bertanya kepada saya apa yang istimewa tentang mi rebus ini, ramuan mi telur kuning segar dalam kuah pedas, rebusan daging aromatik, ubi keledek dan rempah wangi, dihiasi dengan tauge, hirisan telur rebus, tauhu, daun pasli dan daun bawang, bawang merah goreng dan topping keropok goreng rangup atau pendaram.
Ia dihidangkan dengan sedikit cuka dan kicap pekat untuk rasa yang lebih hebat. Hari ini, ia adalah salah satu hidangan istimewa Johor.
Orang yang bertanggungjawab atas olahan mi ini ialah Wak Baidali, yang mula menjual mi rebus versi khasnya pada tahun 1918. Ia kadangkala dirujuk sebagai mi rebus baidali atau mi Hj Wahid.
Apa yang istimewa tentang mi rebus baidali ialah kuahnya. Kuah sentiasa menjadi jiwa mi rebus.
Kuahnya harum dengan aroma udang kering. Ia juga lebih pekat dan lebih pedas daripada mi rebus yang lain disebabkan penggunaan kacang tanah.
Penambahan keropok atau pendaram yang rangup, diperbuat daripada tepung beras dan udang kering yang dikisar, berbau harum dan rempah ratus memberikan kerangupan lazat yang menyelerakan bersama kuah yang lembut dan berperisa – menyebabkan ramai di antara kita merujuk kepada keropok sebagai ‘crook crook’, yang mendapat nama daripada bunyi mengunyah semasa memakannya.
Pekan kelahiran saya, Muar, terkenal dengan mi bandungnya. Sebenarnya, Muar ialah bandar yang dikatakan asal mi bandung, bukan Bandung di Indonesia.
Perkataan ‘bandung’ bermaksud campuran, campuran mi telur kuning dalam kuah pekat berperisa dengan sedikit rempah, bersama bahan tambahan seperti daging, udang, kek ikan dan sayur sawi.
Sememangnya kuah yang menjadi kunci sama ada mi bandung sedap atau tidak. Potongan daging dan tulang lembu direbus sehingga empuk dan air rebusan dikekalkan.
Pes kuah juga penting – bawang merah, bawang putih, halia dan udang kering perlu dikisar halus dan dicampurkan dengan pes cili dan kemudian ditumis sehingga pecah minyak.
Ia kemudian ditambah perisa dengan sos tiram, sos tomato dan tomato segar, dan direneh sehingga semua bahan sebati.
Kemudian masukkan telur dan bila separuh masak, sendukkan ke dalam pinggan. Udang kemudian dimasukkan dan akhirnya sayur sawi. Biarkan kuah mendidih seketika.
Pak Abu Bakar akan meletakkan mi kuning di atas pinggan, meletakkan telur separuh masak dan beberapa udang dan menghias hidangan dengan hirisan daging lembu, hirisan tauhu, bawang besar cincang dan sayur pasli serta bawang merah goreng di atasnya dan tuangkan perlahan-lahan di atas kuah. Dia akan menghidangkannya bersama cili jeruk di tepinya. Sungguh sedap rasanya!
Satu lagi mi kegemaran saya ialah mi jawa Sha’ari di Pulau Pinang.
Sha’ari mempelajari seni memasak mi jawa daripada bapa saudaranya yang berbangsa Jawa dan mewarisi resipi tersebut.
Apa yang istimewa tentang mi jawanya ialah kuahnya – isterinya, Kak Aishah akan mengisar cili dengan batu giling (pengisar batu) dan tidak menggunakan yang siap dari kedai. Dia juga membuat bawang merah goreng.
Untuk kuah, Sha’ari hanya akan menggunakan beef shank dan daging lembu bahagian atas serta Heinz 57 tomato sup, jenama British, kerana katanya rasa tidak sama jika digantikan dengan jenama lain.
Mi jawa perlu dihidangkan sejurus selepas penyediaan, maka Sha’ari menghabiskan sepanjang malam melayan kualinya, dan menyediakan mangkuk demi mangkuk mi jawa untuk pelanggan setianya.
Mi jawanya begitu terkenal di Pulau Pinang sehingga dia dipilih oleh Jabatan Pelancongan Pulau Pinang sebagai salah satu gerai untuk menyertai Pesta Makanan Pulau Pinang yang diadakan di Holiday Inn di Singapura pada tahun 1983. – ANN/The Star
