Oleh Futoshi Mori
Ketika saya merenung dalam mangkuk sup yang panas, bunga-bunga berwarna-warni timbul perlahan-lahan ke permukaan, dan saya dibawa kembali ke bandar Kanazawa yang indah, yang saya kunjungi pada bulan Julai untuk mempelajari lebih lanjut tentang gluten gandum tradisional disebut ‘fu’.
Kanazawa ialah sebuah bandar budaya samurai. Bandar bersejarah di ibu negeri wilayah Hokuriku, keindahan estetik dan budaya makanan unik itu berkembang sebagai kota istana di daerah makmur Kaga, yang diperintah oleh puak Maeda.
Ditubuhkan pada tahun 1865, Fumuro-ya adalah pelopor utama dalam fu, terutama fu Kaga tradisional yang berasal dari kawasan Kanazawa. Berdasarkan wawasan tradisional ini, mereka juga telah menjadi perintis dalam pembangunan produk baharu dalam beberapa tahun kebelakangan ini, seperti sup osuimono segera, dan meneroka gabungan masakan rentas budaya dengan harapan dapat berkongsi ramuan Jepun tradisional dengan dunia.
Pada asasnya, fu terutamanya terdiri daripada gluten, dihasilkan dengan menguli tepung gandum dengan air. Ia boleh dibakar tanpa minyak untuk menjadikan yaki-fu (fu bakar) yang sesuai dengan sup atau digabungkan dengan tepung beras mochi dan dikukus untuk menjadikan nama-fu (fu mentah) yang lekit.
Fu mempunyai sejarah panjang di Jepun. Ia pertama kali diimport semasa Dinasti Tang, bersama dengan agama Buddha. Semasa zaman Kamakura (1185-1333), ia menjadi sumber protein utama dalam masakan vegetarian ‘shojin ryori’ yang memberikan tenaga kepada biarawan dan sami yang tidak makan daging.
Pada zaman Edo (1603-1868), fu boleh ditemui di meja makan orang biasa di Kyoto, dan dari situ ia tersebar ke Kanazawa, yang amat dipengaruhi oleh budaya ibu negara lama.
Tsuchida berkata bahawa walaupun fu belum dilihat sebagai hidangan istimewa, ia telah lama memainkan peranan kedua penting. Menggunakan analogi Noh, mungkin boleh dikatakan bahawa fu sama dengan pelakon pembantu ‘waki’, yang melengkapi lakonan pelakon utama.
“Tidak mungkin awda akan terlepas fu dalam hidangan di mana daging atau ikan menjadi daya tarikan utama, tetapi ia adalah sesuatu yang sentiasa ingin dimiliki dan dinikmati orang,” jelas Tsuchida. “Ia menambah warna kepada hidangan dan membuat awda berasa gembira.”
Cara yang mudah untuk memakan fu adalah melalui produk signature Fumuro-ya, ‘takara-fu’ (fu mewah). Apabila awda membuka paket, awda akan menemui ‘fuyaki’ berbentuk kotak kecil dan serbuk sup kombu dashi. Fuyaki adalah fu yang dibakar dan diisi dengan lebih banyak fu, rumpai laut wakame dan bawang hijau.
Masukkan serbuk sup ke dalam mangkuk, tekan perlahan-lahan bahagian tengah fuyaki dengan hujung jari untuk membuat lubang, tuangkan air mendidih di atasnya, dan perhatikan ramuan itu timbul dalam pelbagai warna. Apabila saya mengacau mangkuk itu, fu berwarna merah muda dan kuning dalam bentuk bunga muncul. Dalam masa yang singkat, saya mempunyai sup osuimono yang cantik. Fu menyerap sup atau air rebusan, menjadi lembut dan lembap, dengan aroma yang harum menyerbak di seluruh bilik.
Pengurus Jualan Fumuro-ya, Tsuchida berkongsi cerita di sebalik asal-usul Takara-fu.
Beliau berkata, “Yasuaki Fumuro, presiden keenam Fumuro-ya, belajar di Perancis ketika beliau masih muda, manakala adiknya, Hideaki belajar di Amerika Syarikat. Ibu mereka membungkus sayur-sayuran kering dan bahan-bahan lain ke dalam fuyaki dan mengirimkannya kepada anak-anaknya bersama serbuk sup dashi yang dicampur dengan perisa ala Kanazawa agar mereka dapat menikmati rasa Jepun walaupun berada di luar negara. Orang lain bersetuju bahawa mereka mempunyai air tangan yang hebat, sekali gus mengubahnya menjadi produk pada tahun 1990.”
Fumuro-ya telah mengasah kreativiti untuk mencipta kegunaan baharu fu bertujuan menarik cita rasa moden, malah membuka kedai manisan untuk memperlihatkan ciri-ciri versatil bahan ramuan yang selama ini lebih dikaitkan dengan masakan tradisional Jepun daripada, katakanlah, aiskrim.
Sebelum temu bual, saya singgah ke Kafe Fumuro-ya di gedung membeli-belah Daiwa untuk mencuba pencuci mulut sejuk mereka. Campuran yang cantik ini disajikan dalam gelas elegan yang diisi dengan cebisan kecil shiratama-fu, temari-fu berwarna pastel, dan snek fu di atas lapisan ais krim soya, pes kacang merah manis ogura-an, dan sirap kuromitsu.
Ini merupakan kali pertama saya menikmati fu dalam cara ini, dan ia adalah satu pengalaman yang menyegarkan. Saya juga memesan ‘roti goreng telur Kuruma-fu,’ sekeping fu seperti donut di tengah pinggan besar, dihidangkan bersama sirap mapel dan krim putar. Roti goreng telur Fu ini mempunyai keanjalan sama seperti roti baguette dan rasanya sungguh enak. Ini adalah kombinasi yang tidak konsisten tetapi menyelerakan, dan tidak terasa terlalu mengenyangkan selepas dimakan.
Sebagai sebuah syarikat, misi Fumuro-ya adalah untuk ‘menyumbang kepada budaya makanan berdasarkan keanggunan dan tradisi.’
Untuk menghidupkan falsafah ini, mereka secara aktif berusaha untuk mencipta produk baharu daripada teknik, cita rasa dan kepakaran yang telah dipupuk selama beberapa dekad.
Bagaimanapun, mereka berbangga kerana memiliki budaya korporat yang mengutamakan perubahan. Hanya kerana sesuatu dilakukan dengan cara tertentu selama ini, tidak bermakna ia adalah cara terbaik, dan Fumuro-ya menggalakkan pekerjanya untuk menguji pendekatan yang lain. – ANN/The Japan News
