MEXICO – Salad Caesar mempunyai sesuatu untuk diraikan: Umurnya mencecah 100 tahun.
Pendatang Itali, Caesar Cardini dikatakan telah mencipta hidangan itu pada 4 Julai 1924 di restorannya, Caesar’s Place, di Tijuana, Mexico. Ia adalah malam yang dipenuhi wap, dan Cardini sedang bergelut untuk memberi makan kepada peningkatan penduduk California yang menyeberangi sempadan untuk melarikan diri daripada ‘Larangan’.
Di tengah-tengah ruang makan, Cardini mencampurkan seluruh daun Romaine dengan bahan-bahan yang ada, termasuk minyak berperisa bawang putih, sos Worcestershire, lemon, telur dan keju Parmesan. Lahirlah hidangan yang kini diminati ramai orang di seluruh dunia.
Tijuana merancang untuk memperingati ulang tahun itu bulan ini dengan pesta makanan selama tiga hari serta perasmian patung Cardini.
Caesar’s, restoran elegan Cardini dibuka di Tijuana beberapa tahun selepas salad itu diperkenalkan, mengatakan ia masih menghasilkan sebanyak 300 salad Caesar setiap hari.
Tidak seperti beberapa item menu lain dari awal abad ke-20, salad Caesar kekal sebagai kegemaran abadi.
Sekitar 35 peratus restoran Amerika Syarikat (AS) mempunyai salad Caesar dalam menu mereka, menurut Technomic, firma perunding restoran. Dan hampir 43 juta botol saus salad Caesar – atau bernilai AS$150 juta – telah dijual di AS sepanjang tahun lalu, menurut Nielsen IQ.
Beth Forrest, seorang profesor seni liberal dan kajian makanan gunaan di Institut Kulinari Amerika, berkata ia mengambil masa beberapa tahun untuk salad Caesar memasuki arus perdana.
Resipi untuknya tidak termasuk dalam Joy of Cooking, salah satu buku masakan Amerika yang paling popular, sehingga edisi 1951. Sepanjang tahun 1960an dan 1970an, salad Caesar sering disediakan sebagai hidangan sampingan, memberikan suasana tontonan dan sofistikasi, katanya.
Forrest berkata salad Caesar sesuai untuk selera Barat kerana ia mengandungi dua tekstur pilihan mereka iaitu rangup dan berkrim. Kuning telur dan keju Parmesan juga tinggi dengan asid glutamat, yang memberikan salad rasa yang penuh lemak dan masin yang dikenali sebagai ‘umami’.
“Ia memuaskan hati kami dalam banyak cara hedonistik, sementara kami masih boleh berasa lebih baik. Lagipun, ia adalah salad,” kata Forrest.
Pelbagai variasi Caesar juga telah memberikannya kuasa untuk kekal, kata pakar-pakar.
Cef-cef boleh menambah ayam atau salmon, campurkan dalam kubis daun atau kubis Brussel dan membuat sos daripada pes miso atau tauhu.
Di Beatrix, rangkaian lima restoran di Chicago yang membuat versi comfort food yang lebih sihat, cef dan rakan kongsi Andrew Ashmore memasukkan satu sudu sos berasaskan yogurt di bahagian bawah mangkuk salad dan mencampurkannya dengan caper, pasli, vinaigrette lemon dan cuka sebelum menambah sedikit selada, arugula kecil, serbuk roti dan banyak keju Grada Padano.
“Ia adalah salad terlaris kami sejak kami dibuka 11 tahun lalu,” kata Ashmore. “Saya tidak boleh cuba mengeluarkannya daripada menu jika saya mahu.”
Cardini tidak cenderung untuk mengubah resipinya. Dalam temu bual pada 1987 dengan Honolulu Star-Bulletin, anak perempuannya Rosa Cardini berkata bahawa bapanya sa-ngat teliti dalam menyediakan ciptaannya.
Dia hanya menggunakan daun selada Romaine yang lembut dan membiarkannya utuh, dengan niat supaya pengunjung mengambilnya dengan jari. Dia rebus telur selama satu minit sebelum memasukkannya, dan dia tidak menggunakan ikan bilis.
Terdapat beberapa perdebatan tentang asal usul salad. Ada yang mendakwa resipi itu sebenarnya daripada ibu kepada Livio Santini, salah seorang cef Cardini dan rakan pendatang Itali.
Orang lain mengatakan bahawa abang Cardini, Alex adalah pencetus salad, yang dibuatnya dengan limau nipis dan pes ikan bilis. Versi Alex digelar ‘Aviator’s Salad’ kerana dia kononnya menyajikannya kepada tentera udara dari pangkalan San Diego.
Forrest berkata resipi itu juga menggemakan kepakaran Itali lama. Ia menyerupai pinzimonio, saus minyak zaitun dan jus lemon yang digunakan sebagai saus sayuran, atau bagna cauda, celupan ikan bilis dan bawang putih yang pedas dari wilayah Piedmont di mana Cardini dilahirkan.
Caesar’s di Tijuana tidak menjawab apabila ditanya tentang sejarah salad oleh The Associated Press, tetapi restoran itu menyebut nama Santini di laman webnya Perniagaan di Tijuana merosot selepas Larangan berakhir, jadi Caesar Cardini memindahkan keluarganya ke Los Angeles pada 1935. Mereka membotolkan saus Caesar mereka di rumah sebelum akhirnya mengasaskan Caesar Cardini Foods Inc.
Rosa Cardini mengambil alih syarikat keluarga pada 1956 selepas kematian bapanya, akhirnya menambah 17 saus lain. T. Marzetti, pembuat saus dan celupan, memperoleh Cardini Foods pada 1996 dan masih menjual saus jenama Caesar Cardini. – AP
