NEW DELHI – Hotel dan restoran di seluruh Asia Selatan terpaksa menyesuaikan diri dan membayangkan semula makan di luar sejak wabak COVID melanda rantau itu, yang memaksa ramai orang menutup perniagaan.
Mereka yang terselamat adalah yang menggunakan sumber tempatan dan melakukan perniagaan secara dalam talian.
Di India, daripada kedai makan kasual hingga santapan mewah, restoran telah musnah akibat sekatan dan wabak virus, dengan berjuta-juta orang kehilangan pekerjaan sejak COVID melanda pada awal 2020.
Di negara jiran Sri Lanka, di mana ekonomi yang didorong oleh pelancongan turut terjejas oleh pergolakan politik dan kekurangan, di mana keadaan masih teruk.
Saman Nayanananda, pengurus makanan dan minuman di rangkaian hotel di ibu negara Sri Lanka, Colombo, berkata beralih untuk mendapatkan sumber makanan dan tawaran menu tempatan adalah penting.
Nayanananda, yang berada di New Delhi baru-baru ini untuk South Asian Food for Thought, terselamat daripada tsunami yang dahsyat pada 2004 yang mengorbankan 230,000. Dia hidup melalui perang saudara yang berpanjangan yang berakhir pada 2009 dan menyaksikan kesan serangan pengganas Easter 2019 yang membawa maut. Selepas setiap malapetaka, ekonomi berjaya bangkit semula.
Perjuangan untuk memulihkan negara berpenduduk 22 juta adalah jauh lebih sukar memandangkan masalah Sri Lanka dengan hutang, bahan api dan kekurangan makanan, kata pekerja dalam industri hospitaliti berusia 50 tahun itu.
“Kami menghadapi banyak cabaran, termasuk bahan mentah dan masalah pengangkutan.
Setahun selepas COVID, semua hotel memulakan penghantaran makanan. Kami beransur pulih dan kemudian krisis ekonomi ini datang. Kami kehabisan bahan import dan tempatan.
Sekali lagi kembali kepada sifar,” kata Nayanananda, yang kehilangan pekerjaannya di sebuah pusat peranginan pelancongan pada 2020 kerana semuanya ditutup.
“Kami pulih daripada keganasan, daripada tsunami, tetapi krisis ini, ia telah membebankan kelas pertengahan,” katanya. Dengan inflasi makanan pada 70 peratus dan mata wang sukar untuk dibeli dari luar negara kekurangan bekalan, pergi ke tempatan dari segi sumber makanan dan penawaran menu adalah satu-satunya pilihan.
“Kami keluar dengan konsep membangun dan jual. Kami menggantikan pengeluaran import dengan pengeluaran tempatan, menghasilkan barangan makanan yang inovatif,” katanya sambil menyebut hidangan menggunakan ubi keledek, ubi kayu, keladi dan kacang duduk.
Di seluruh rantau, hotel dan restoran mendapati model perniagaan yang lalu sudah usang.
Itu memaksa strategi ditetapkan semula apabila pelaburan pulih untuk memenuhi permintaan yang meningkat daripada pengunjung yang lapar tidak sabar-sabar untuk makan di luar semula.
Pasaran perkhidmatan makanan India dijangka berkembang kepada AS$79 bilion menjelang 2028 daripada AS$41 bilion pada 2022, menurut laporan oleh Francorp dan restaurantindia.in. Tetapi sektor itu masih akan menghadapi kelewatan atau kekurangan bekalan, kata laporan itu.
Maneesh Baheti, pengasas dan pengarah Persatuan Gastronomi Asia Selatan, berkata bahawa wabak itu telah meningkatkan kesedaran tentang kebimbangan kesihatan dan sumber makanan, menyebabkan industri mengamalkan amalan yang lebih mampan. Itu termasuk menawarkan hidangan yang dibuat dengan bahan-bahan sumber tempatan.
“Makanan hasil tempatan yang segar mengikut musim, kembali kepada diet yang kaya dengan kacang, kekacang dan sayur-sayuran berdaun hijau, adalah trend yang akan kekal di sini kerana mereka melibatkan pelanggan yang kini merupakan segmen sedar kesihatan dengan poket yang dalam,” kata Baheti.
“Seluruh industri makanan telah menyedari kepentingan mempromosikan kesihatan yang lebih baik dan potensi menu berasaskan kesejahteraan,” tambah Baheti.
“Makanan tempatan dan makan segar juga membantu dalam mengurangkan jejak karbon kerana pergantungan pada pengangkutan dan penyejukan mengurangkan pelepasan gas rumah hijau,” katanya.
Ketika industri perkhidmatan makanan terbina semula, pemilik restoran berkata beberapa amalan yang lahir daripada keperluan semasa wabak boleh menawarkan jalan ke hadapan.
Banyak komuniti bandar sedang bereksperimen dengan diet berasaskan tumbuhan dan menanam hasil ladang di atas bumbung dan di halaman rumah mereka.
Siddharth Bandal, rakan kongsi di kafe dan bar Hideaway di negeri Goa di barat India, berkata mereka telah belajar menjadi cukup lincah untuk menyesuaikan diri dengan perubahan tingkah laku pelanggan.
“Ia berkemungkinan menjadikan sektor ini lebih kukuh dengan mendedahkan titik lemah dan industri telah menunjukkan daya tahannya dengan menyesuaikan diri dengan cepat.
“Pandemik menjadikan semua orang lebih peka tentang kebersihan. Terdapat tumpuan yang diperbaharui pada pengalaman tetamu dan kedai makan berkembang apabila mereka bertindak balas terhadap peralihan ke arah makanan yang lebih sihat,” kata Bandal.
Di Colombo, Nayanananda mula berbasikal ke tempat kerja dan menanam makanan di rumah selepas pasar kering dan menjadi sukar untuk memberi makan kepada keluarganya yang terdiri daripada empat orang ahli.
Di Sri Lanka dan tempat lain di Asia, gelombang jangkitan COVID di China selepas ia menurunkan kawalan pandemiknya telah menghidupkan semula kebimbangan mengenai risiko kembalinya penutupan dan sekatan lain. Tetapi Nayanananda berkata dia berharap.
“Apa yang penting ialah belajar untuk hidup dengan apa yang ada di tangan kita,” katanya. – AP
